Млякото е секретен продукт на млечната жлеза, който се произвежда при женски бозайници и е предназначен за хранене на новородени. Всеки вид произвежда мляко, приспособено към специфичните нужди на своето потомство. Той е от съществено значение при кърменето, но поради приноса на протеини с висока биологична стойност (в допълнение към други съединения), консумацията му през всички етапи от живота е от голямо значение.

протеините

Млякото е смес от протеин, липиди Y. въглехидрати в средата воден. Той също така съдържа витамини и излизаш минерали.

Протеините се състоят от аминокиселини, които са като връзките, изграждащи верига, която би била протеинът. Според комбинацията и дела на тези аминокиселини има няколко вида протеини (Казеин, бета-лактоглобулин, алфа-лакталбумин, лактоферин, лактопероксидаза, имуноглобулини, лизозим), които имат специализирани функции, но всички:

- Те предпазват новороденото и млечната жлеза от инфекции.

- Те се намесват в образуването на други компоненти на млякото като лактоза и мазнини.

LКоличеството протеин, съдържащо се в млякото, се различава в зависимост от въпросния вид. В лкъм кравето мляко се появяват 3.50 g протеин на 100 ml. 1,10 g се появяват в кърмата на 100 ml.

Казеин

Казеинът съдържа няколко вида молекули, които са алфа-казеин, бета-казеин, капа-казеин и гама-казеин. Те са твърди частици, които остават в суспензия. В кравето мляко е най-разпространеният протеин, съставляващ 80% от общите му протеини. В човешкото мляко те съставляват 40% и няма нито алфа, нито гама казеин.

Когато този белтък се намери в кисела или алкална среда (лимон, оцет и др.), Настъпва неговата денатурация, протича химическа реакция, която променя структурата му и той вече не е разтворим във вода, което го кара да се утаява под формата на бучки. От тях получавате рикотата. Когато към млякото се добавя сирище или млечна киселина, се образува сирене.

Бета-лактоглобулин

The бета-лактоглобулин е протеин, който не се съдържа в кърмата, но се съдържа в кравето мляко. Когато млякото се вари, този протеин е част от слоя крем, който се появява на повърхността. Може да премине в човешкото мляко чрез краве мляко, погълнато от диетата на майката.

Алфа-лакталбумин

The алфа-лакталбуминът е протеин, който благоприятства свързването на глюкозата с галактозата за синтеза на лактоза. Той се съдържа както в кравето, така и в човешкото мляко. Той е част от слоя сметана, който се появява на повърхността на варено мляко.

Лактоферин

The Лактоферинът е червен протеин поради желязото, към което е прикрепен. Той има важна антибактериална и противогъбична отбранителна функция, тъй като променя стената на микроорганизмите, причиняващи смъртта им, а също така фиксира желязото от околната среда, като го отстранява от тях, на които вече липсва за тяхното разпространение. Изглежда, че действа и като защитава млечната жлеза.

В допълнение към млякото се намира в слюнката, вагиналния и бронхиалния секрет и в гранулите на неутрофилите - един от класовете бели кръвни клетки. В кравето мляко има високо съдържание на коластра, но след това пада много. В майчиното мляко има особено високо съдържание на коластра, но се поддържа през цялата лактация.

Лактопероксидаза

Лактопероксидазата е протеин, почти несъществуващ в човешкото мляко, но много богат в слюнката. Освен това го има много в краве мляко. Това е ензим с отбранителна функция, който в присъствието на водороден прекис, идващ от микроорганизми или произведен от други ензими, катализира образуването на редица вещества с голяма антимикробна сила.

Имуноглобулини

Имуноглобулините са протеини, които разпознават чужди структури в тялото, като мембраните на микроорганизмите и се свързват с тях, позволявайки им да бъдат унищожени от имунната система. Те са много богати на коластра и по-малко на мляко.

При бебета тези имуноглобулини не се абсорбират, но остават в храносмилателния тракт, за да го предпазят от патогенни микроорганизми.

Лизозим

Лизозимът е протеин, който присъства в кърмата, но липсва в кравето мляко. Неговата функция е да разтваря стената на патогенни микроорганизми. Той действа и чрез засилване действието на левкоцитите. Лизозимът и лактоферинът се засилват взаимно в действието си срещу инфекциозни агенти. Лизозимът се съдържа и в яйчния белтък.