Наука и здраве

Бяха направени тестове за най-добрия начин за приготвяне на гъби, за да станат по-хранителни.

гъби

Агенции
ИСПАНИЯ.- Гъбите допринасят за диетата разнообразно висококачествен протеин, витамини като рибофлавин и ниацин, фибри, минерали като фосфор и калий и ценен източник на биоактивни съединения, сред които бета-глюкани, полизахариди с антитуморна активност, антивирусен и регулатор на имунната система, съобщава сайтът на El Heraldo.

Но, както при зеленчуците, гъбите не се консумират сурови, а варени, което променя състава им. За да се види как различните кулинарни процедури влияят върху техните хранителни свойства, учени от Технологичен център за изследване на гъби от Ла Риоха (CTICH) ги отглежда и готви на скара, варени във вода, пържени в олио и в микровълнова печка.

Видовете гъби, избрани за изследването, са най-консумираните в света: Agaricus bisporus (гъба), Lentinula edodes (шийтаке), Pleurotus ostreatus (стрида гъба) и Pleurotus eryngii (гъба трън). След като се приготвят по четирите начина, те се лиофилизират (изсушават се чрез дехидратация и замразяване) и се определя техният хранителен състав и антиоксидантна активност.

Резултатите, публикувани в "International Journal of Food Sciences and Nutrition", разкриват, че кулинарни процедури за варене и пържене в гъбите те водят до загуба на тяхната хранителна стойност в сравнение със суровите, в допълнение към по-ниско съдържание на бета-глюкан и по-лоша антиоксидантна способност. Намаляването на белтъчините и въглехидратите в пържените гъби е значително, въпреки че, както се очаква, те увеличават мазнините.

"Гъбите губят свойствата си, когато са сварени или пържени, тъй като са потопени в течна среда (вода или масло) и чрез излужването част от техните хранителни вещества преминават в течната среда, т.е. някои съединения с хранителен интерес ще бъдат разтворени в водата или маслото “, обяснява на Sinc една от авторите на творбата Ирен Ронсеро.

Изследователите обаче са забелязали това когато се готви на скара (или грил) и микровълнова печка не се откриват значителни загуби в съдържанието на хранителни вещества. „Освен това неговата антиоксидантна активност се подобрява и по-голямото количество полифеноли се задържа в хранителната матрица“, казва Ронсеро.

Изследователят уточнява, че в случая на печене на гъби няма проблем, ако се добави малко масло: "Количеството му е минимално и няма да причини проблеми с излужването на хранителни вещества; нещо повече, дори може да им осигури по-голяма антиоксидантна сила. И ако е зехтин, той дори може да подобри профила на мастните киселини на крайния препарат, без да увеличава калорийния си прием, като се има предвид малкото използвано количество ".

Ронсеро подчертава значението на познаването на ефектите, които кулинарните процедури имат върху хранителната стойност на гъбите, "тъй като по този начин потребителят може да избере най-подходящия кулинарен препарат и да предотврати или намали хранителните загуби".

За да извършат тази работа, изследователите от CTICH са сътрудничили на експерименталната станция Zaidín (CSIC) в Гранада, където са извършили анализите на антиоксидантния капацитет на суровите и варени гъби.