Годни

Невроните архивират вкусове, миризми и оцветители, които карат устата ни да напояват: научните открития са подарък за готвачите да експериментират с нови усещания

Усещането, което най-много влияе при дегустацията, е миризмата

небцето

Сервитьорът идва и поставя чинията на масата. Когато го обмисля, вечерята е в екстаз от съставките, подредени в хармония. Дори му е жал да пъхне вилицата си в него. Излъчва вкусен и опияняващ аромат. Поръчали сте сукалче, конфи на много ниска температура, толкова сладко, че се топи в устата ви. Като гарнитура някои топки, които приличат на малки моркови, но са направени от пъпеш с цветен послевкус. Вкусът и текстурата му се съчетават перфектно с месото. Не мога да помогна на въздишка.

Повечето от нас обичат да ядат. Вече не е просто инстинкт за оцеляване, който ни тласка да се храним, за да останем живи. Има и вкус наслада добра яхния, бабини макарони или добре настроено парче сирене. Обожаваме миризмата на кафе сутрин. Намираме за привлекателен цвета на узрелата ягода, текстурата на зеленчуков фланг. И все пак в действителност нито едно от качествата на тези храни не съществува извън мозъка ни. Това е така: аромати, миризми, цветове не са, ако нашите неврони не ги регистрират. „Знанията, които имаме за света зависи от мозъка, който филтрира информацията, която получава, обработва и я осъзнава, по свой начин “, обяснява психобиологът Игнасио Моргадо, автор на Как възприемаме света? (Ариел). Ние изпитваме електромагнитни вълни като изображения и цветове. Изпитваме химически съединения, разтворени във вода или във въздуха, като вкусове и миризми. И всичко това, цветовете, вкусовете, миризмите са продукти на нашия ум, изградени от сензорни преживявания.

„Всичко е създадено в мозъка, те са негови изобретения“, казва Хавиер Кудейро, професор по физиология в университета в Коруня и президент на испанското общество по физиология, което току-що публикува Насладете се на мозъка (Cataract), ръководство, което проследява взаимоотношения между възприятие и небце, и това хвърля светлина върху факта, че ако не бяха интерпретациите, които нашите неврони правят на стимулите, които ги достигат, гастрономията нямаше да съществува.

Нашият мозък е истински гурме. Царският орган ни прави уникални същества, защото е отговорен за интереса ни към храната. The виновен че се радваме на изненади, че предпочитаме едно или друго ястие, че мразим брюкселското зеле и вместо това намираме трюфели за вкусни. Че картофеният омлет ни предизвиква екскурзиите до летния басейн с бабите и дядовците и дори този, който намери малка дупка за десерт, въпреки че е на път да експлодира.

Науката обвързва точките малко по малко и вече няколко години и благодарение на развитието на технологиите за изобразяване е възможно да се изследват нейните кътчета и дейността, която те представят, и по този начин да се удостовери, че ядем с. . неврони.

Вкус с неврони Преди три века Жан Анхелм Брила-Саварин, френски юрист с политически позиции след Френската революция, беше първият, който проследи приноса между науката и готвенето и написа Вкус физиология (1825). Оттогава науката се е съсредоточила най-вече върху храненето, как да произвежда храна в индустриален мащаб или как да създаде вкус и е пренебрегнала удоволствието и кои фактори влияят върху намирането на определени апетитни храни или не.

От известно време учени и готвачи си сътрудничат и измислят нови методи за лечение на храни, като добре познатите сферификации на Феран Адриа или газираните сфери мохито от Хосе Андрес. Но сега е и неврология тази, която започва да се интересува от гастрономия и гастрономия чрез неврологията. Експерти от двете области изследват как мозъкът получава стимули и информация, които сетивните органи му изпращат. От този калейдоскоп се анализира и съставя един мисловен образ, за ​​да можем да се насладим на добра агапе.

„Това, което досега не беше проучено задълбочено, беше връзката между храната, която попада в устата ни и какво мислим за нея“, казва Питър Баръм, физик от Университета в Бристол, Великобритания, и съредактор. онлайн научно списание Аромат (Flavourjournal.com). „Преминахме от изучаването на физичните и химичните свойства на храната до разбирането на психологията и неврологията на възприемането и насладете се на храната”Казва Гордън М. Шепърд, невробиолог от Йейлския университет, който публикува Неврогастрономия, как мозъкът създава вкус и защо има значение Неврогастрономия: Как мозъкът създава вкус и защо това има значение, Columbia University Press.

Въпреки че актът на хранене започва от устата, ние всъщност вкусваме с мозъка. „Това е чисто сензорен акт. Цялата информация за храносмилането не ни се дава от храносмилателната система, а от мозъка ", казва Мигел Санчес Ромера, единственият невролог в света, който е и готвач, награден от Водач на Мишлен. И го правим чрез сетивата си - зрение, слух, вкус, обоняние и докосване - които са инструментите, с които еволюцията ни е дарила да опознаем и да се свържем със света. Чувствата вземете стимули и ги изпратете до мозъка, където се обработват и интерпретират.

Що се отнася до храненето, първото нещо, което влиза в игра, е зрението. „Еволюционно има смисъл, че е така“, казва Тони Масанес, генерален директор на фондация „Алисия“ (Храна и наука), център за изследвания в готвенето и насърчаване на добрите хранителни навици. Нашите предци в африканската савана трябваше да разпознават отдалеч дали това, което виждат, е храна или не. Цветът им даваше информация дали е в добро състояние, дали е узрял, дали е добре да се яде. И оцеляването му до голяма степен зависеше от това: затова ние продължаваме да му обръщаме много внимание и това със сигурност е смисълът с най-голяма тежест ".

Мозъкът обработва картина на храната, записва информацията за формата и цвета, кодира я, търси в нейния файл и свързва видяното с това, което вече се съхранява, и идентифицира. Визията предразполага, подготвя и повишава очакванията за това, което ще бъде вкусено от минали преживявания. Ако видим банан, ще се надяваме, че когато го белим, това е цветът, за който знаем, че бананите са, и че има вкус и мирис, както го съхраняваме в паметта.

Хавиер Кудейро събира много подходящ анекдот в книгата си. Той казва, че известен готвач в английски ресторант е открил преди няколко години колко важна е била гледката при хранене. Той покани група вечерящи, на които предложи някои пържоли, които те вкусиха в пълен мрак. Готвачът ги питаше и всички отговориха, че са вкусни, много сочни. В разгара на това широко удоволствие готвачът включи светлината и вечерящите в крайна сметка повърнаха. За техен ужас те откриха, че месото е синьо, след като нанесоха върху него хранителен оцветител. Това ги накара да се отвратят и обърнаха стомаха си, въпреки факта, че миг преди това се наслаждаваха на всяка хапка.

"Формата и цветът, които възприемаме на храната са основни за насочване на мозъка. И те приготвят втория основен елемент, миризмата, който е и най-мощният от петте сетива и този, който е най-тясно свързан с емоциите - обяснява Санчес Ромера -. Можем да видим снимка отпреди 30 години и със сигурност ще ни е трудно да уточним кога е направена или да запомним имената на хората, които се появяват. От друга страна, ако ни донесат яхнията, която майка ни е приготвяла всяка неделя, ароматът ще достигне мигновено до хипокампуса и ще събуди спомени ”. Това е като кексът на Пруст: френският писател в крайна сметка пише от ефлувиума на тази паста В търсене на изгубено време.

The мирис Това е най-важният смисъл, когато става въпрос за дегустация на храна и на нея дължим 90% от вкуса. Той потвърждава възприетото от зрението и му придава дискриминационни нюанси, влага емоциите в него. Миризливите молекули на храната се промъкват през носа към хипофизата, покрити с вид килим от рецепторни клетки, които фиксират миризливите молекули, разпознават ги и изпращат електрически сигнали към мозъка, които се озовават в обонятелната крушка, която възприема мирис, въпреки че не го идентифицира. След това преминават през лимбичната система, където емоциите се задействат. И накрая, те достигат мозъчната кора и хипоталамуса, където се сравняват с информацията, съхранявана в паметта и тълкувана, за да идентифицират какво усещаме.

Освен това миришем два пъти: първото през носа и второто, когато сложим хапка в устата и започнем да я дъвчем. Изпарените миризливи молекули пътуват през задната част на устата, докато достигнат носната кухина, където намират същите рецептори, които се активират, когато усетим нещо.

Тогава има вкус, което работи по много подобен начин, за да мирише. Храната взаимодейства с рецепторите, които покриват устната лигавица, на небцето и на езика. Молекулите се прикрепят към специфичен рецептор, който ги разпознава химически и изпраща сигнал към мозъка, който го обработва, за да го идентифицира. Езикът се вдига пет вкуса, соленото, сладкото, горчивото, киселото и умами. И накрая, докосването ни позволява да идентифицираме и да се насладим на структурата на храната, а ухото проверява какво се случва в устата.

„Доскоро наивно се смяташе, че стимули стигат до нас и ние реагирахме на тях. Сега знаем, че светът ни изпраща физико-химични стимули, които обработваме, разбираме, интерпретираме и след това действаме. В действителност възприемането на стимулите е отговорът и е емоционален отговор на всеки от тези стимули ”, заключава Massanés.

Стратегии за съблазняване Знанието как възприема мозъка отвори нови пътища за изследване на готвачите. „Това е орган, който е посветен на предсказването на бъдещето от данните, които получава от сетивата. И той обича да държи всичко под контрол. Знаейки, че това е мощно оръжие за нови готвачи ”, смята професорът по физиология Хавиер Кудейро. Можем да измамим невроните, като променим вкусове, текстури или цветове. „Когато в съвременната кухня ни дават маслина, която, когато се постави в устата ни, има аромат на ягода, предсказанието, направено от мозъка, се нарушава, тогава се появява огромна изненада. И ако това се случи в правилния контекст и изненадата е приятна, мозъкът се радва много повече на преживяването “, казва той.

The поява на храна може да повлияе на вкуса на храната, както е била известна народната мъдрост, оттук и важността да се представят добре ястията, защото ядем през очите си. Но готвачите и невролозите отидоха много по-далеч. Например, Феран Адриа е проучил как използваните кухненски прибори влияят на нашето възприятие за ястието, като материалите, с които са направени съдовете, дори формата на лъжиците. Готвачът работи с Чарлз Спенс, професор по експериментална психология в университета в Оксфорд, за да види как може да промени възприятието на вечерята на Ел Були. Видяха например, че ягодовият мус има по-сладък вкус, когато се сервира на бяла чиния.

В Celler de Can Roca, в Жирона, смятан за втория най-добър ресторант в света от лондонското списание Ресторант, и лауреат с три звезди на Мишлен, братята Джоан, Жорди и Хосеп прекарват години в проучване на начини за изненада мозъци на вашите гости. „Обичаме да играем“, казва Джоан. И ние имаме късмета, че нашите клиенти идват в нашия ресторант с отворени умове и сърца, много готови да опитат ".

Тук Рока се стреми да наруши прогнозите, които мозъкът прави. Например, те обслужват своите гости a отговор на аспержи. Думата отговор Отнася се до стара индустриална рецепта за сладолед и е изненадващо и дори изненадващо, че може да се направи със зеленчуци. И тази игра на понятия и думи поражда поне усмивка. „Ние вярваме, че трябва да има някакви намеци, игра, че трябва да допринесем с нещо друго и идва възможността да можем да приложим креативност в кухнята. Непрекъснато мислим какво можем да направим и как можем влияят на емоциите на нашите гости и какви инструменти имаме. И истината е, че всеки път, когато разполагаме с повече концептуални ресурси, а също и техники за правене на по-забавни или изненадващи неща, за да може клиентът да си прекара добре, докато отговаря на очакванията, които имат “, обяснява Джоан, главният готвач на Roca.

Добър пример за това е един от десертите в менюто на Can Roca: непрозрачна топка карамел, която, като я счупи с лъжицата, вечерящият, очарован, открива, че димът се появява от дъбова жарава. „Прилича на оптичен, магически ефект, предизвиква смущаващ ефект и играе с интриги. И освен това, когато се появи този дим, вие печелите клиента, защото това е миризмата, която те имат в паметта си и която те се отнасят до спомена, до камината, до близките хора, които обичат ”, обяснява Джоан Рока, която добавя: „Вие докосвате влакното на емоциите. Чрез определени храни или начини за приготвянето им можем да повлияем на настроението на хората. Както вкусът, така и обонянието, но особено последното, активират спомени, емоции в мозъка. Това е насока за нашата работа, да създаваме душевни състояния или да им влияем ".

За Massanés, гастрономически критик и готвач, е ясно, че храната не е просто контейнер с физико-химични качества, но съдържа и смисъл и е „контейнери и носители на емоции“. Всъщност всяко сетивно възприятие има емоционален оттенък и именно лимбичната система на мозъка, особено областта на инсулата и орбитоцентралната кора, управлява този оттенък. Може би удоволствието да бъдем изненадани от дадено ястие и фактът, че някои храни могат да се харесат на нашите емоции, може да има и други приложения освен карат ни да се наслаждаваме.

От фондация Alícia те разследват как „чрез измама“, промяна на текстури, модифициране на цветовете, можете да привлечете вниманието на възрастен човек или болен, които като цяло са склонни да губят вкуса си към храната и апетита си. „Може би с новите креативни инструменти на съвременната кухня можем да им помогнем“, посочва Масанес.

„The храненето е емоция, нужда, която се трансформира в емоция “, казва Санчес Ромера. И хората са единствените животни, способни да направят това. Ние идентифицираме кое е най-доброто за нас, за да оцелеем чрез много сложни механизми за желание и удоволствие. И не само можем да намерим храната, която е най-полезна за нашето тяло, но можем да я възприемем, да я разпознаем, да й се насладим и ... също да я приготвим или „да я създадем и произведем за удоволствие“, казва Арбонес. Въпреки че в крайна сметка седнахме да хапнем и да пируваме, но в компания.

Няма съмнение, че най-добрата съставка на всеки празник е да бъдете в добра компания, за да можете да споделите удоволствието. Ние сме социални същества.

Вкус през целия живот

Прекъсвания

Въпреки че сме способни да възприемаме хиляди миризми, за нас е невъзможно да ги разпознаем поотделно. Това се дължи, обяснява Тони Масанес, на нашето възприятие е интегрирано, можем да различим цялото, съвкупността от молекули, но не една по една. Нашият мозък е свикнал да групира и различава прекъснатостта, защото именно това може да представлява опасност или възможност, казва този изследовател. При влизане в кухнята ще забележим миризмата на шунка на масата, но след известно време ще спрем да я усещаме. Както се случва с одеколона, който носим сутрин. Когато миризмите престанат да предоставят информация и са излишни, мозъкът спира да им обръща внимание. По този начин невроните са винаги готови да го направят улавяне на нов ефлувия, нещо съществено за оцеляване.

За десерт има втори стомах

Не харесвам зеленчуците!