Получава се за преглед: 09/12/2004
Приет за публикуване: 12/01/2004

    Мария Агилера, Зъболекар

Мариела Домингес, Зъболекар

  • Фатима Рохас Санчес, MSD, доцент в Стоматологичния факултет на Централния университет на Венецуела.

    • храни

    Ключови думи: Храна, концентрация, микродифузия, флуор

    ВЪВЕДЕНИЕ
    В резултат на програмата за флуориране на солта като превантивен метод срещу зъбен кариес, тя изисква отговорност от страна на здравно осигуряващите институции като Министерството на здравеопазването и социалното развитие, университетите и синдиката, за мониторинга на всички тези източници на излагане на флуориди. Сред тези източници е важно храната да се счита за важен път на прием на флуор. (3,4,5)

    Този ангажимент на институциите за наблюдение и наблюдение на програмата се дължи на факта, че когато солта се допълва с флуорид, се увеличава наличността на йона, в нашия случай в храни, към които се добавя сол, и неговите консумация в популации в риск, което може да доведе до нежелана последица увеличаване на разпространението и тежестта на зъбната флуороза (6,7,8,9,10) промяна, която е концептуализирана като хипоминерализация на емайла, произведен в отговор на продължителен прием на флуорид по време на образуването на флуор, с пряка връзка между дозата и отговора.

    Периодът за развитие на зъбна флуороза между раждането и осемгодишната възраст се счита за критичен, с прозорец с по-голям риск от естетическа гледна точка, през първите две години от живота, през което време са най-засегнати предните зъби, зъбите от тази болест. (11,12) Въпреки че механизмът, отговорен за развитието на зъбна флуороза, все още се обсъжда, ясно е, че той се появява само по време на формирането на зъбния емайл. (13,14,15)

    Много малко проучвания съобщават за концентрация на флуор в храната; Въпреки това, McClure, (16) определя концентрацията на флуорид в растителни и животински храни и установява, че чаят има най-висока концентрация с 97 mg/kg, последван от риба с 84 mg/kg и сардини и чесън с подобна концентрация (18,0 и 17,2 mg/kg), макар и по-ниски от гореспоменатите. Най-ниски концентрации са открити в яйца, пиле, портокал, ябълка и лимон с 1,2; 1.4; 0,17; 1,32 и 0,02 mg/kg, съответно. В случая на картофите беше определен по-широк диапазон на концентрация, който варираше между 0,2-6,4 mg/kg.

    Nishijima et al. (17) сравняват концентрацията на флуорид в бебешките храни между общности в Япония и Бразилия. 26 проби бяха събрани и анализирани чрез микродифузионния метод на Taves (1968) 1 и селективния електрод за флуориден йон. Резултатите показват концентрация на флуор, която варира между 0,53 и 1,33 µgr/g в случая на млечни храни, между 0,46 и 2,94 µg/g в японски бебешки храни и между 0,06 и 0, 5 µg/g за бразилски продукти.

    Vlachou и сътр. (18) извършиха подобно проучване, но в проби от детски храни и напитки в Обединеното кралство, където 113 проби бяха анализирани по метода на микродифузията (Taves,) 1. Резултатите са представени в широк диапазон на концентрация на флуор, който варира между 0,01-0,31 mgF/kg за млечни продукти за кърмачета; 0,04-0,72 mgF/kg за месо, 0,04-0,70 mgF/kg за зърнени култури; 0,03-0,48 за зеленчуци; 0,3-0, mg F/kg за плодове; 0, -0,8 mgF/kg за десерти и 0,01-0,51 mgF/l за детски напитки. Авторите заключават, че нито една от храните и напитките на децата не съдържа достатъчно висока концентрация на флуорид, за да се счита за риск от зъбна флуороза сред популацията на децата.

    Въпреки че чаят не е често използвана инфузия във Венецуела, има сегмент от населението, където употребата му се увеличава, така че концентрацията на флуорид в него е от значение, тъй като може да бъде важен източник на йон. Cao et al. 19 съобщават за нива на прием на флуор от 5,49 и 10,43 mgF/човек/ден при деца и възрастни в две популации в провинция Съчуан, Китай, които са консумирали чай и освен това установяват, че 51,2% от изследваните възрастни са засегнати от зъбна флуороза.

    Heilman et al. (20) определя концентрацията на флуор в 238 проби от преработени бебешки храни. Концентрацията на флуорид, присъстващ в пробите, е между 0,01 и 8,38 µgF/g, като най-високите концентрации присъстват в бебешки храни, съдържащи пиле. Изследването заключава, че бебешките храни, особено тези, които съдържат пиле, трябва да се имат предвид при определяне на общия прием на този йон в популации с риск от развитие на зъбна флуороза.

    Впоследствие Zohoury и Rugg-Gunn (21) се интересуват от съдържанието на флуорид в храната за консумация в Иран и ефекта от промяната на концентрацията на флуорид във вода и резултатите от това изменение в концентрацията на флуорид в храната. Бяха приготвени 510 проби от 84-те най-консумирани храни и напитки, които бяха избрани от три области на Иран с концентрация на флуор във вода 0,32; 0,58 и 4,05 ppm. Резултатите показват широки вариации в концентрацията на флуорид в анализираните храни, като споменатата вариация може да бъде пряко свързана с концентрацията на флуорид, с която са приготвени храните, но храните не абсорбират общото съдържание на флуорид в използваната вода за готвене.

    Jackson et al., (22) проведоха проучване в Индианаполис (IN, САЩ), за да определят и сравнят концентрацията на флуорид, присъстващ в преработени или готови за консумация храни с най-висока консумация на 2 места в щата, единият от тях, Connersville, население, допълнено с нефлуорирана вода, а другият, Индианаполис, снабден с оптимална концентрация на флуорид (1,0 ppmF) в питейната вода. Общо 441 марки храни и напитки бяха анализирани с помощта на микродифузионния метод Taves (1) и F-йон селективния електрод.Храните и напитките бяха групирани въз основа на класификацията на Министерството на земеделието на САЩ. Резултатите показват ниско съдържание на флуор в анализираните проби. При сравняване на резултатите се установи липсата на значителни разлики в количеството флуориди в преработените храни и на двете общности. Ако обаче е установено наличието на значителни разлики в нивата на флуорид в проби от приготвени напитки или разтворени храни, използващи вода от общността, това е флуорирано или нефлуорирано.

    Шоколадите както в барове, така и в сладкиши се консумират силно от децата, поради което значението им като възможен източник на флуориди. Ето защо Buzalaf et al. 23 определя концентрацията на флуорид в 18 проби от тези сладкиши, 11 проби, съответстващи на бар шоколади, и 7 проби, съответстващи на шоколадови бисквитки. Средните стойности на наличната концентрация на флуор и варират между 0,07 - 1,60 (n = 12) и 0,04 - 7,10 (n = 7), съответно. Авторите заключават, че някои анализирани проби могат да бъдат важен източник на прием на флуор. Като пример те настояваха за шоколадовите блокчета Danyts, в случай че се консумират 3 блокчета на ден, 40% от препоръчителната дневна доза флуорид от 0,05-0,07 mgF/kg/ден при дете 2 на възраст и с тегло 12 кг. По същия начин авторите на изследването изискват концентрацията на флуорид да бъде записана върху опаковката.

    През същата година Buzalaf et al., (24) докладват резултатите от проучване, чиято цел е да се определи концентрацията на флуорид, присъстващ в 10 смеси от сухо мляко, приготвено с деминерализирана вода, минерална вода и флуорирана вода. Пробите се анализират чрез Taves 1 микродифузионен метод и флуорид йон селективен електрод. Концентрацията на флуорид в анализираните проби варира от 0,01 до 0,75 ppm; от 0,02 до 1,37 ppm и от 0,91 и 1,65 ppm в храните за кърмачета, приготвени съответно с деминерализирана вода, минерална вода (0,02 и 0,69 ppm F) и флуорирана вода (0,9 ppm F). Трябва да се отбележи, че пробите от соево мляко, приготвени с деминерализирана вода, осигуряват дневен прием на флуор над препоръчаната оптимална доза от 0,05-0,07 mgF/kg/ден. Проучването позволи да се заключи, че приготвянето на формулиращи млечни продукти с флуорирана вода трябва да се избягва, за да се избегне поглъщането на доза над оптималните нива.

    Наскоро Cao et al. 25 определя връзката между обичайната консумация на чай и наличието на зъбна флуороза при възрастно население в окръг Нак, Тибет. Изследователите анализираха концентрацията на флуор в преработените храни с чай с аромат на замба и масло и определиха стойности на флуорид съответно до 4,52 ± 0,74 mgF/kg и 3,21 ± 0,65 mgF/L. Разпространението на скелетната флуороза е 89% и 42 от 111-те оценени субекта са диагностицирани с помощта на рентгенография. Резултатите позволиха да се заключи, че този тип флуорирани храни произвеждат по-тежки ефекти върху здравето от тези, причинени от вода или изгаряне на въглища.

    Machalinski, (26) определи концентрацията на флуорид в яйчната черупка на кокошки, хранени с различни концентрации на NaF във водата и установи пряка връзка между количеството флуор, погълнато от животните, и неговото присъствие както в черупката, така и в костните проби анализиран, което го прави възможен източник на флуорид на места, където питейната вода съдържа значителни концентрации на този йон.

    Sawilska-Rautenstrauch et al. (27) определя концентрацията на флуорид в 65 проби от зеленчуци като зеле, боб, лук, грудки и картофи, които са избрани от централния пазар във Варшава, Полша. Стойностите на флуорида бяха определени в диапазона между 3.36 mgF/kg сухо тегло в зелето до 5.37 mgF/kg в лука, от 0.38 mgF/kg в прясно зеле до 1.0 mgF/kg в картофите.

    Urbanek-Karlowska et al. (28) установяват наличието на флуорид в сурови проби от обезкостено пиле и пилешко месо, използвано за преработка на колбаси, храна, широко консумирана в Полша. Бяха анализирани 9 проби от двата продукта. Съдържанието на флуор в пробите без обезкостено пилешко месо, съдържащи мазнини, месо и някои костни тъкани, варира от 0,3 до 2,7 mgF/kg. За разлика от това, съдържанието на флуор в пилешкото месо не надвишава 0,2 mgF/kg. От друга страна, колбасът, приготвен със смес от пилешко месо, съдържа концентрация на флуор между 0,5 и 0,7 mgF/kg. Авторите стигат до заключението, че концентрацията на флуорид, присъстващ в пилешкото месо без кости, има по-високо ниво на флуорид, отколкото в пилешкото месо, което има само мускулна тъкан, поради което те посочват, че храни, обработени с този продукт (колбаси), могат да бъдат важен източник на флуор в популацията.

    Във Венецуела е докладвано само за едно проучване, което изследва концентрацията на флуорид в проби от храни. Извършено е от Перес и Ернандес (29), които определят концентрацията на F в храните, които се консумират най-много в щата Гуарико. 180 проби бяха събрани през първия семестър на 1999 г. Пробите бяха анализирани чрез микродифузионния метод на Taves (1968), (1), модифициран от Rojas-Sánchez et al. (2) Резултатите показват, че анализираните храни имат стойности на концентрация на флуор в три диапазона. Тези с високи стойности от 26,46 ± 41,15 mgF/kg, където се среща само бяло сирене; някои от средните стойности, между 6.79 и 11.81 mgF/kg, където имаше храни като целина, домати, маниока, лук, банан и чесън и накрая тези храни като боб, ориз, тестени изделия, месо, боб, яйца, царевично брашно и пиле със стойности между 0,98 и 1,46 mgF/kg. Резултатите от това проучване показват, че анализираните храни не представляват променлив източник на флуориди, което може да представлява рисков фактор за зъбна флуороза сред населението.

    Важно е да се споменат референтните стойности за приема на флуориди и други минерали за венецуелското население според възрастта. Тези стойности са съставени и публикувани от Националния институт по хранене в № 53 от поредицата Cuadernos Azules. (30) Там можем да намерим оптималната препоръчителна доза, която да бъде защитена срещу зъбен кариес, но без риск от зъбна флуороза, доза, която варира между 0,1 и 1,5 mgF/ден за възраст между 1 месец и 8 години.

    Поради гореизложеното, приемът на флуориди от храната представлява безопасен източник на йон, така че е необходимо да се определят нивата на флуориди, присъстващи в тях, тъй като в определен момент те могат да бъдат отговорни за прекомерно излагане и да станат рисков фактор за развитие на зъбна флуороза. В нашето проучване основната цел беше да се определят нивата на флуорид в проби от храни за консумация на основната кошница в щата Арагуа и да се сравнят с данните, представени в литературата.

    МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
    Полева фаза
    За провеждане на това проучване бяха избрани 9-те вида храни с най-голяма консумация на основната кошница в щата Арагуа. По същия начин бяха взети проби от пастьоризирано мляко предвид важността му за диетата на бебето. По същия начин бяха избрани трите (3) храни с най-висока консумация, принадлежащи към всяка група храни, протеини, мазнини и въглехидрати. Протеини от животински произход не са били взети предвид, тъй като те не са докладвани сред трите храни с най-висока консумация от тази група. Изборът на храни се основава на статистиката, публикувана от Националния институт по хранене (INN), свързана с храните, които съставляват основната кошница, като се набляга на тези продукти, които се консумират най-много в общините, които ще бъдат оценени.

    Важно е да се спомене, че всяка храна е била идентифицирана с номер и инициали, а всички контейнери, използвани за съхранение на пробите, са били идентифицирани с кода, предварително установен за всяка храна. Вземането на проби се извършва в продължение на 2 дни във всеки от градовете на съответната община през първия семестър на 2003 г. За да се определи кои са марките с най-голямо потребление в общините, Търговската камара на държавата Арагуа и до седалището на Държавната асоциация за супермаркети в Маракай, където беше поискана информация за търговските марки с най-голямо търсене на основни храни в съответните общини. След това бяха посетени супермаркетите с най-голям приток във всяка от общините, като накрая се получиха проби от предварително определени храни.

    Важно е да се спомене, че i) някои проби от храна са били приготвени с деминерализирана вода преди тяхната обработка в лабораторията, за да се избегне включването на флуорид, който може да даде грешни стойности на концентрацията на флуорид; и ii) причината за приготвянето им е фактът, че тези храни не се консумират сурови и ние се опитваме да имитираме използването им от населението колкото е възможно повече.

    Храните, които бяха приготвени, бяха: боб, смляно месо, ориз, пиле, тестени изделия и брашно от хляб. Останалата част от пробите, събрани в това проучване, са били обработвани при придобиването им.

    Лабораторна фаза
    Обработка на проби. Храна
    Всички храни бяха обработени преди анализите за определяне на флуорида. Теглото на храната плюс водата се записва, за да се изчислят µg храна на грам хомогенат. Впоследствие всяка хранителна проба беше енергично хомогенизирана с помощта на промишлен смесител за около 2 минути и две проби от всяка храна (15,0 ml) бяха замразени до момента на анализа.

    Обработка на проби. Напитки
    Млякото и маслото се третират по различен начин от твърдите храни. В този случай се записва само общият обем и след това 2 проби от всяка се кодират и пакетират със съответните им дубликати и се замразяват до момента на анализа. Всяка проба беше анализирана в два екземпляра, използвайки метода на микродифузия Taves1, модифициран от Rojas-Sanchez2, и бяха приети тези с допустима грешка не по-голяма от 5%. За ежедневния анализ на пробите беше изчертана стандартна крива, приготвена от концентриран разтвор на флуорид (100 mgF/L), която осигуряваше стойности, близки до разчетените разтвори и съответстващи на пробите от храни и напитки. Флуорни стандарти от 0,05; 0,1; 0,5; 2,0 и 5,0 ppm и общото количество флуорид във всяка проба се определя от формулата [(mgF/L хомогенат) ч (грамове храна/ml хомогенат)] x (общо тегло на храната). Пробите са анализирани в лабораторията по биохимия на Факултета по дентална медицина към Централния университет на Венецуела.

    Анализите се извършват по потенциометричен метод, който дава проста връзка между относителния потенциал, регистриран от електрод, и концентрацията на йонните видове в разтвор. Използваният електрод беше марка Orion с номер 96-909-00 и потенциометър с марка Orion, модел 710A (Orion Research Inc, Кеймбридж, Масачузетс, САЩ).

    РЕЗУЛТАТИ
    Таблица 1 показва резултатите, съответстващи на средната концентрация на флуорид в сурови храни, по общини и изразена в mgF/kg храна или напитка. Както можем да видим, концентрациите на флуор в пробите от месо варираха от 0,11 ± 0,00 mgF/kg в община Либертадор до 0,45 ± 0,04 mgF/kg в община Замора, като средните стойности в останалите общини бяха оценени. Що се отнася до пилешкото месо, максималната стойност на флуорида е установена в община Либертадор с 1,61 ± 0,24 mgF/kg фураж и най-ниската в община Жирардо с 0,17 ± 0,01 mgF/kg. Средни стойности на концентрация на флуор са установени в останалите общини.

    маса 1
    Концентрация на флуориди в храната според Общината