Актуално

Не се отказвайте от пълнозърнест хляб или хляб с квас

Испанското правителство е на път да одобри a Царски указ че той иска, отсега нататък, да бъде стандарт за качество на хляба . В Испания вече имаше такава, но тя беше от 1984 г., а технологичното развитие, „както и новите потребителски тенденции“ - както се посочва в преамбюла на проекта - подтикнаха Министерството на земеделието да „извърши задълбочен преглед на него . ”. В очакване на окончателния текст, одобрен от правителството, проектът, който е публикуван, получава различни оценки.

може продава

Като цяло, страхотното в това законодателство е, че то установява условия, на които трябва да отговарят различните видове хляб за да могат да се продават под различните им имена, чиято точна формула също е включена в регулаторния текст. Според занаятчийския пекар Жорди Морера, от пекарна L’Espiga d’or във Виланова и ла Гелтру, проблемът е, че текстът „не смята, че потребителите имат достъп до възможно най-здравословен продукт нито да реже крилете на лошо направен хляб ". От своя страна Жауме Бертран - президент на Греми дьо Флекърс от Барселона - вярва, „че имаме работа с един по същество добре свършен закон, но че той не ни изважда от конкретно блато, а напротив, не казва нищо за пускането на пазара на хляб, което днес е един от големите проблеми на сектора”. Бертран смята, че "не е честно да може да се продава навсякъде без какъвто и да е вид гаранции, а срещу пекарните, които са специализирани заведения, те могат да продават хляб и тестени изделия само когато градовете са пълни с барове, замаскирани като пекарни".

„Проектът не смята, че потребителите имат достъп до възможно най-здравословен продукт или отрязват крилата на зле направен хляб“

Хляб в заведение

Независимо от необходимостта на постановлението, един аспект, при който има единодушие, е, че той е правилен в регламент, който е направен от пълнозърнест хляб. Когато той влезе в сила, само този „направен изключително с пълнозърнесто брашно ". Когато един хляб не съдържа пълнозърнесто брашно, той също може да се продава под името „пълнозърнест хляб“, но трябва да се посочи процентът на брашното - със същия шрифт, със същия размер и същия цвят. както и други брашна, които са били използвани.

По мнението на Джоан Куилез - технически и качествен директор на Europastry, компания, посветена на производството на хляб - Това „определение за това какво е пълнозърнест хляб улеснява комуникацията и избягва объркването“. От своя страна Морера казва, че това е „хляб, който е много модерен и в който е имало много измами“, но съжалява, че това, което е направено добре с пълнозърнест хляб, не е било направено толкова добре с хляб при участието на други брашна. С хляб от спелта и други древни зърнени храни, изисква се само делът да е по-голям от 50%.

Пълнозърнестият хляб, който не съдържа изключително пълнозърнесто брашно, трябва ясно да включва процента на тази съставка

marilyna/Getty Images/iStockphoto

Морера казва, че "този тип брашна са трудни и скъпи за машиностроене за индустрията, тъй като машините ги унищожават" и може би причината, поради която тези зърнени култури не се третират по същия начин като пълнозърнесто брашно, трябва да се търси тук. Вместо това Quilez обяснява, че „индустрията е напълно способна да произвежда хляб на 100% с брашно от спелта“ и че това, което всъщност се случва „е, че сегашната норма отразява духа на старото, в което вече беше казано, че може да се продава като хляб от спелта, приготвен с поне 51% от това зърнено брашно".

Като цяло законът полага усилия да актуализира определението на някои продукти, като споменатите или многозърнест хляб, и въвежда други, които не са били включени през 1984 г. Друг е закваска, отговорен за "сензорните усещания и хранителните стойности на хляба", обяснява Бертран. За неспециалиста закваската е такава съставен от пшенично брашно или друга зърнена култура, вода и подложен на спонтанна ферментация чиято функция е да осигури ферментацията на тестото за хляб. Тесто, което се отделя и след това се добавя към тестото за готвене. Закваската съдържа микрофлора, съставена главно от млечнокисели бактерии и мая. Това, което някои занаятчийски пекари вече не харесват, е, че то позволява да бъде обект на сеитба с разрешени микроорганизми.

Някои занаятчийски пекари не харесват, че законът позволява маята в закваската да се засява с разрешени микроорганизми

Проектът на Кралски указ установява, че той може да се продава със споменаването на ‘Направено с квас’ този факт чрез включване в пропорция на закваска, равна на или повече от 15% от общото тегло на партидата, и в които времето, изминало от началото на приготвянето на закваската до началото на варенето на парчето, е по-голямо от 20 часа.

За Джоан Куилез, изискването за 15% е прекомерно, и вярва, че това е аспект, който „в окончателния текст може да се види модифициран“. Закваската е отговорна за киселия вкус на хляба. „Колкото по-кисело тесто, толкова по-кисел е хлябът. С 15% хлябът ще бъде много кисел и ще получите продукт, много подобен на хляба, който се консумира например в Германия, но с който средиземноморската общественост не е свикнала, така че ще бъде предназначен за много ниша ограничен пазар. Ако това, което искаме да направим, е изключителен продукт, добре, но ако това, което искаме, е да приготвим хляб, който има по-голяма консумация и че повече хора се възползват от хранителните свойства на закваската, не бива да използваме толкова големи количества ", обяснява Куилез.

„Колкото по-кисело тесто, толкова по-кисел е хлябът. С 15% хлябът ще бъде много кисел и ще се получи продукт, за който средиземноморската общественост не е свикнала "

По минуси, Жорди Морера смята, че нормата е твърде разрешителна. „Вече не е проблем дали 15% са много или малко, въпросът е в това разрешени са индустриални дрожди без никакви ограничения. Няма смисъл, тъй като ако се използват, няма значение колко е включена закваска, тъй като те отмени всички предимства на закваската . И много по-малко е позволено да се използва терминът „направен с дълго ферментирала закваска“ след само 4 часа ферментация на тесто “, след като закваската е добавена.

„Много от проблемите, които съществуват днес непоносимост към глутен Те са, защото не оставяме хляба да ферментира достатъчно дълго. Индустриалните дрожди съкращават времето на ферментация “, казва Морера.

Пекарите занаятчии се съмняват, че с новия закон индустриалните производители няма да могат да използват термина „занаятчия“

Хлябни специалитети, приготвени със закваска

И накрая, новият стандарт определя какво се разбира от занаятчийска разработка. Морера казва, че „самите занаятчии вече не използват това прилагателно, за да се определят, защото това е битка, от която сме се отказали за загубени“ Регулирането на занаятите като такова е компетентност на автономните общности и това, което се разбира като такова, не съвпада от едно на друго. „Говори се за кратки пробези и че човешкият фактор трябва да надделее над механичния фактор и че трябва да има фигурата на майстор-пекаря, но всичко това, без да е по-конкретно“, добавя Морера, която се съмнява, че с този нов закон, "индустриалните производители не могат да използват термина майстор".

АСПЕКТИ, КОИТО ДА ВЗЕМАТ ПРЕДВИД НОВИЯ ЗАКОН

- Общ хляб. Тази концепция отдавна се използва, за да се определи хлябът като основна храна и тази, която, за да гарантира, че всеки има достъп, носи по-малко данъци. Проектът го определя като „това, което обикновено се консумира през 24-те часа след готвенето му. Произведено от пшенично брашно и към което могат да се добавят само технологичните помощни средства и добавки, разрешени за този вид хляб ”. Според Жорди Морера няма смисъл, че това е „най-лошият качествен бял хляб, този, в който е разрешено използването на химически продукти, а не заквасен или пълнозърнест квасен хляб, които са много по-здравословни и по-питателни. се възползва от това, че се счита за „общ хляб“ и следователно този, който поддържа по-малко данъчно бреме.

- Хлябът за деня не е този от предния ден. Новият закон установява, че обикновеният хляб може да се продава само в рамките на 24 часа след готвенето му. По изключение продажбата е разрешена след това време, "ако установяването на продажба ясно показва, че това е хляб, изпечен предния ден и устно информира потребителя" за този факт по време на покупката. Освен това е изрично забранено да съхранявате обикновен хляб, изпечен повече от 24 часа, на същите рафтове, където е обикновеният хляб за деня.

- Външен вид на хляб. Проектът на Кралския указ буквално установява, че „външният вид, текстурата, миризмата и вкусът на обикновения хляб и специалните хлябове ще бъдат приятни и характерни за продукта“.

- Непакетиран хляб. Хлябът обикновено се продава разопакован или опакован по желание на потребителя, след като по-големите хлябове са нарязани. Когато новото правило влезе в сила, ще бъде задължително да се посочи теглото на парчето на етикета на чантата или на плаката, където е посочена цената.