старият

Съвременната „западна“ диета с високо съдържание на преработени и енергийни храни, включително продукти от рафинирано брашно, безнадеждно се свързва с хронични заболявания като затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания и диабет. Откриването на тази връзка е допринесло за популяризирането на диети, хранителни навици и съставки, които са били консумирани преди това, което някои наричат ​​„индустриализация на доставките на храни“.

Средиземноморската диета е една от най-известните традиционни диети, но има и други, считани за еднакво здравословни, включително традиционната японска диета и скандинавската диета. Тези традиционни начини на хранене имат няколко общи знаменателя, на които се основава тяхното здраве, и един от тях е включването на пълнозърнести храни и други продукти, направени от тях.

В резултат на това станахме свидетели на възраждането на „древни“ или „исторически“ зърна, някои от които, като спелта и киноа, вече са практически включени. Този доклад разглежда някои от тези исторически зърна, някои от които вече се радват на своя успех като „супер зърна“, а други, които все още не са достигнали тази точка, но имат голям потенциал.

АНТИЧНА ПШЕНИЦА Е ЕКВИВАЛЕНТА НА „ДОБРАТА“ ПШЕНИЦА

През последните години пшеницата, най-важната зърнена култура след ориза, е засегната малко. На първо място, той е пълен с глутен, който днес е публичен враг номер едно, обвиняван за безброй симптоми на физическо и психическо заболяване. Проучванията на Innova Market Insights показват, че в световен мащаб, във всички категории, пускането на продукти без глутен се е увеличило пет пъти през 2017 г. в сравнение с 2010 г.

Високото съдържание на естествен глутен в пшеницата не е единственият му недостатък в очите на съвременните потребители. Наблюдателите в бранша са наясно, че все повече хора избягват пшеница, но не непременно други зърна, съдържащи глутен. По-скоро са атакувани сортовете „модерна пшеница“. Някои от въздържалите се дори използват емоционалния термин „Frankentrigo“, за да се отнасят към тези пшенични култури, въпреки факта, че нито една технология за генно инженерство не се е намесила в тяхното създаване. (Понастоящем няма генетично модифицирани сортове пшеница, които да се отглеждат в търговската мрежа).

Основната предпоставка за пшеничните недоброжелатели може да се обобщи като модерни сортове пшеница, създадени в търсене на максимизиране на добива им и оптимизиране на годността на зърната за промишлена преработка. Това е постигнато за сметка на хранителната стойност и също така насърчава хроничните заболявания чрез редица предложени механизми, например чрез задействане на възпалителни процеси в тялото и повишаване на нивата на холестерола. От друга страна, съвременната пшеница също е отговорна за нарастващата честота на цьолиакия. Някои поддръжници стигат дотам, че твърдят, че съвременната пшеница е абсолютно „отровна“. Две от най-продаваните книги, които сочат пшеницата като враг на здравето и благосъстоянието.

Въпреки факта, че научните доказателства зад съвременната пшеница като голям лош вълк, отговорен за всички видове „цивилизационни злини“, са крехки, хипотезата, че традиционните, по-малко преработени храни са по-благоприятни за здравето и че включването на различни видове зърнени култури хранителният профил на нечия диета, той все пак е твърд. И именно тази здрава логика, а не екстремистката позиция срещу пшеницата, всъщност се крие зад търговския успех на древните зърнени култури.

Вижте Изображение 1

„Като последица от тенденциите към местни и традиционни храни, ние се надяваме, че не само европейските потребители, но и потребителите в индустриализираните страни като цяло, ще преоткрият своите традиционни регионални кухни и че те придават стойност на многобройните здравословни елементи, включително зърнените култури. неразделна. Марките трябва внимателно да следват местните тенденции на съставките, тъй като много от тях могат да бъдат успешно представени в глобален мащаб. "

В резултат на това сме свидетели на бум на стари сортове пшеница, като спелта, пшеница Хорасан (известна още като камут), емер и лимец. Без съмнение спелтата е най-доминиращата разновидност на древните пшенични култури. Смята се, че това зърно се отглежда от около 5000 г. пр. Н. Е. и е до голяма степен непроменена от усъвършенстваните техники за разплод, които непрекъснато се развиват след „зелената революция“ от 50-те години. Успехът на спелтата се основава главно на факта, че тя е много подобна на конвенционалната пшеница по отношение на нейното използване и нейните органолептични характеристики . Друг фактор, който спомогна за разпространението му, е, че спелтата е по-малко взискателна от обикновената пшеница по отношение на изискванията за култура (качество на почвата, климатични условия и т.н.).

Версиите на всички видове пшенични продукти, включително хляб, бисквитки, закуски, юфка и сладкиши, могат да бъдат намерени практически във всяка категория опаковани храни днес. Проучванията на Innova Market Insights показват, че новите продукти, лансирани ежегодно, съдържащи спелта, са се удвоили от 2013 до 2016 г. и са успели да запазят тази динамика на новите пускания до момента.

Интересна информация от проучванията на Innova Market Insights е, че втората най-популярна категория изписвания на нови продукти от спелта през последните 18 месеца са храни за бебета и малки деца, последвани от зърнени храни. Пекарната, както се очакваше, отчете най-много пускания през последната година и половина. Това доказва колко силно марките са отговорни на родителските притеснения относно съставките, които се считат за силно алергени, като пшеницата. Съществува общ консенсус, че детските алергии, включително хранителните, се развиват в развитите страни, въпреки че причините все още остават необясними.

Вижте Изображение 2

Брашното от спелта и пастата от спелта, както и други продукти на основата на спелта, се намират само в специализирани магазини, но сега са добре установени в масовите търговски обекти на дребно. Частният етикет на органични брашна и пасти от спелта от най-големия супермаркет Aldi се предлага в магазините в цяла Германия.

Тъй като спелтата става все по-разпространена, ние се стремим да видим по-малко известни сортове пшеница като камут, емер или лимец, за да се разширят от специалната ниша в основния поток. Вярно е, че те могат да бъдат по-трудни за печене и обработка от стандартната пшеница, но технологията на ензимните съставки бързо се развива за борба с този проблем. Компаниите с съставки като Granotec например предоставят ензими и балсами за тесто, които наред с други характеристики компенсират липсата на глутен в някои от по-старите видове пшеница. Не е необходимо те да бъдат декларирани върху опаковката на продукта, което означава, че марките могат да поддържат етикетите си чисти.

СКОРЕНИТЕ СТРАНИ ПОВТОРНО ОТКРИВАТ КУЛИНАРНОТО НАСЛЕДСТВО

Скандинавската диета, често наричана скандинавска диета или диета от Балтийско море, е северноевропейският отговор на световноизвестната вече средиземноморска диета, популяризирана от съвременните диетолози, здравни специалисти и обществени здравни органи. Традиционната скандинавска диета не е много различна, базирана на пресни сезонни продукти, риба и пълнозърнести храни, като последните ще бъдат тези, върху които ще се спрем.

През последното десетилетие и половина потребителите, обществените здравни институции и политиците в скандинавските страни се чудят дали наистина има смисъл от хранителна и екологична гледна точка да се съсредоточи върху зехтина и плодовете и зеленчуците от стотици и дори на хиляди мили, когато здравословна диета може да се получи и от храна, отглеждана, риба и произведена на прага ви, като по този начин се подпомага общността и местната икономика.

Отговорът беше категорично „не“ и следователно през 2004 г. скандинавското сътрудничество, мрежа, която включва Дания, Финландия, Исландия, Норвегия, Швеция, Гренландия и Фарьорските и Аландските острови, изготви Манифест за скандинавската кухня въз основа на "чистота, сезон, етика, здраве, устойчивост и качество." Десет години по-късно Северният съвет на министрите официално стартира своето хранене по скандинавския път на Международната конференция на ООН за храненето в Рим.

Ечемикът, ръжта и овесът също са зърната в центъра на диетичната пирамида на Балтийско море, създадена от Финландската асоциация за сърдечни заболявания, Финландската асоциация за диабет и Университета на Източна Финландия.

"Древните зърнени култури са склонни да се класират високо по отношение на устойчивостта и това е, което движи тяхната дългосрочна популярност, заедно с тяхната хранителна стойност."

Фокусирайки се върху темата за зърнените култури, традиционните зърнени култури в региона, отглеждани в Северна и Източна Европа в продължение на хиляди години, са ръж, овес, ечемик и елда (технически псевдозърнени), които са много по-добре адаптирани към тези студени и влажни климат от слънцелюбивата пшеница.

Изящният пълнозърнест ечемичен черен хляб например е основен елемент в този регион. В световен мащаб високият интерес към съставките и традиционните техники за приготвяне на храна, както и тенденцията към етническа храна, задвижвана от Millennials, които са любители на новите вкусови и ароматни преживявания, се отрази положително върху приемането на всички видове ръжен хляб. Всъщност скандинавската диета и/или нейните елементи продължават да привличат интерес далеч извън региона на произход.

„Други обещаващи зърна с потенциал за глобален успех включват теф, древно безглутеново зърно от Източна Африка, което вече започва да придобива все по-голямо признание в световен мащаб, и отдавна изоставените исторически сортове царевица, които някога са били отглеждани на целия американски континент като основен въглехидрат на много от местните народи. "

ЕЧМЕН, ВЪРХОВНОТО ЗЪРНО НА БЪДЕЩЕТО?

Ечемикът е бил важен основен въглехидрат в продължение на хиляди години в Северна и Източна Европа, преди да бъде понижен до пшеница и картофи. Подобно на други зърнени култури, традиционно отглеждани в този регион, той отлежава за по-малко от половината време, необходимо на пшеницата да достигне пълна зрялост. Тъй като падна от благодат, ечемикът никога не успя да се възстанови като основно зърно в бившите си крепости, вместо да доведе до пивоварната и фуражната индустрия.

[. ] Изтеглете документа, за да прочетете цялата статия.

Автор: Innova Market Insights