Мигел Анхел Фуейо Олмо. [email protected]

Отглеждането на картофи в Астурия е преминало през различни етапи: към средата на 20-ти век е представлявало важна продуктивна ориентация, особено в западната астурска област. Поради различни обстоятелства, от икономически и фитосанитарен характер, площта на обработваните картофи драстично намаля в полза на други фуражни култури, предназначени за хранене на млечни говеда. Понастоящем, благодарение до голяма степен на благоприятните климатични и почвени условия, които Астурия предлага за производство на картофи, отглеждането му се възстановява, особено в традиционните райони и с подходящи възможности за производство на картофи, предназначени за качествени пазари, с възможности за значителни разлики в сензорните и кулинарни атрибути, ценени от хотелиерската индустрия и в крайна сметка от самите потребители.

До преди няколко години терминът качество не беше понятие, което се разглеждаше в производството на картофи, тъй като целта на фермера беше насочена само към постигане на възможно най-високи добиви, докато потребителят практически се ограничаваше до закупуването на продукта, който намери на пазара.

Развитието на промишлеността за преработени картофени продукти наложи да се разгледат аспекти, свързани с лекотата на белене и качеството. От друга страна, пазарното търсене на картофи за „дизайнерски“ гастрономически цели също оценява определени склонности, които определят тяхното кулинарно качество. Поради тази причина в момента съществува тясна връзка между производителя, който трябва да знае характеристиките на сорта и най-подходящата технология на отглеждане, за да постигне най-добрите му качества, и маркетолога, който трябва да гарантира, че продуктът, който ще предложи отговаря задоволително на изискванията на пазара или индустрията.

Характеристики на грудките

Клубените могат да имат удължена овална, кръгла или сферична и кръгла овална форма. (Снимка 1).

производството

Снимка 1. - Клубени с калибър 28-35 mm предварително покълнали и готови за засаждане.

Цветът на кожата, поради вида на пигментите, присъстващи в клетките на перидермата, може да варира от бял до червено-виолетов, има дори двуцветни разновидности. Като цяло, с изключение на случаите на някои местни сортове, повечето от сортовете, предназначени за пазара, са групирани в грудки с бяла, жълта и червена обвивка.

По отношение на цвета на вътрешната материя (медуларна тъкан и резервен съдов паренхим), родово известен с термина „месо“, те обикновено се групират в два блока: бяло и жълто месо. Във всеки случай тя може да бъде придружена от втори термин, отнасящ се до тона (кремообразен, светъл или тъмен). Фигура 1.

Фигура 1. - Идентифициране на частите на картофена грудка, изрязани надлъжно от короната до пъпа.

Други разглеждани външни характеристики са: текстурата на кожата (гладка или груба), формата на пъпките и вида на пъпките или очите (повърхностни, полупотънали или хлътнали). Специфичното тегло и намаляващото съдържание на захар също влияят върху кулинарното качество, тъй като те определят цвета и вкуса на преработения продукт (пържене, варене, печене и др.).

Накратко, начинът на използване на клубените определя характеристиките, които трябва да се вземат предвид при избора на определен сорт. Освен това технологията на отглеждане, произходът и съхранението, заедно с консервацията са решаващи аспекти, които определят кулинарното и сензорно качество на картофите.

Броят на предлаганите на пазара сортове е доста богат. За да извърши адекватна оценка, производителят трябва да оцени фундаментално условията, при които ще се извършва отглеждането, и местоназначението на реколтата. В определени производствени зони се поддържат и традиционни сортове, чието потребителско търсене на местните пазари представлява интерес при вземането на решение.

Класификация на сортовете според вида на консумация

Характеристиките, изисквани от вида консумация, за който са предназначени събраните грудки, изискват да се вземат предвид други критерии за оценка на качеството на сортовете (Снимка 2). В зависимост от пазара и кулинарната специализация, най-използваните сортове могат да бъдат класифицирани, както следва:

Снимка 2. - Тестово поле за оценка на поведението на сортовете картофи в съоръженията на SERIDA (Villaviciosa).

Сортове за комерсиализация на качествено измити картофи. Пазарът на измити картофи е начин, който привлича интереса на потребителите. В нарастването на неговото търсене, в допълнение към качеството на самия продукт, опаковането и етикетирането, които предоставят допълнителни данни за препоръчителната кулинарна употреба и, в някои случаи, насоки за готвенето му, са много привлекателни.

Стандартите за качество на прясно измити и пакетирани картофи изискват редица параметри, свързани с формата, цвета и промените на кожата и месото, както и други характеристики на формата, размера и еднородността. Сред сортовете, които задоволяват задоволително тези изисквания за качество, се открояват: Ágata, Casanova, Jaerla (Снимка 3), Stemter, Cunera, Monalisa, Romano, Carrera, Harmony, Afrodita, Caésar (Снимка 4) и Agria.

Снимка 3. - Сорт Jaerla.

Снимка 4. - Сорт Цезар.

Картофи за варене. В тази група са включени онези сортове, които отговарят на следните критерии: липса или леко разпадане, твърда или доста твърда консистенция, не брашнеста или леко брашнеста, с фина или доста фина структура, бели, жълти или междинни нюанси, неутрален или леко ароматизиран. изразено и без потъмняване или леко потъмняване. Тази група включва сортовете: Ágata, Amorosa, Almera, Carlita, Carrera, Gorbea, Jaerla, Liseta Monalisa, Red Pontiac, Romano, Harmony, Salud, Sinora, Soleia, Afrodita, Argos, Arnova, Cunera, Fábula и Xantia.

Картофи за салата. Изискваните в този случай характеристики са същите като за режима на кипене, с изключение на цвета на месото, чиято оценка трябва да отговаря на критерия за цвета на бялото месо, като приема отклонения към сивкаво бяло и дори жълтеникаво бяло или жълто бледо, но сортовете с жълта плът са изключени. В тази група могат да бъдат включени сортовете: Хармония (бял или сиво-бял цвят), Синора (бледожълт), Горбея (сиво-бял) и Карлита (жълтеникаво-бял).

Пържени картофи. Жълто месо с високо специфично тегло (над 1080 кг/м3) и ниско съдържание на редуциращи захари (0 0,25% глюкоза + фруктоза), така че трансформираният продукт има еднороден и интензивен златист цвят и приятен вкус.

Клубените, предназначени за този тип пазар, могат да идват от ранни култури или късни производства, съответно след трансформация или след повече или по-малко дълъг период на съхранение с контролирани температури.

Сред интересните сортове за този вид експлоатация можем да споменем: Agria, Artis, Báltica, Caésar, Diana, Felsine, Romano, Sinora, Salud, Tessi, Tristán и Zorba, в ранно производство и Agria, Artis, Markies, Sempra, Fontane и Tristán, в края на производството и с добро поведение при съхранение, тъй като те поддържат пърженото си качество, стига условията за опазване да са подходящи. Сортовете Remarka, Innovador, Ketrel, Daisy, Mayka и Courage имат добро качество за пържени, но губят качество при съхранение.

Картофи за замразената промишленост. Желаните сортове в рамките на тази модалност трябва да произвеждат грудки, които не се разпадат след бланширане преди пускане на пазара или след като бъдат приготвени. Освен това те трябва да представят месо с твърда консистенция, не е брашнесто, бяло на цвят и с неутрален или слабо изразен вкус, със съдържание на сухо вещество по-малко от 20%, устойчиво на покафеняване или посиняване по време на готвене и ниско специфично тегло (по-малко от 1080).

В тази група могат да бъдат включени сортовете: Frisia, Draga, Gorbea, Romano, Argos, Arnova, Harmony, Salud, Red Pontiac и Nadine.

Печен или печен картоф (хлебни изделия). Това е нововъзникваща гастрономическа модалност като допълнение или гарнитура за месо и риба. Клубените, необходими за този специалитет, са тези с удължена форма, тънка кожа и без дефекти, с плитки очи и голям среден калибър (80-65 мм).

По отношение на органолептичните характеристики се предпочитат сортовете жълто месо, с високо специфично тегло (над 1080 kg/m3) и ниско съдържание (0 0,25%) в редуциращите захари (глюкоза + фруктоза), така че след печене месото на клубените да има еднороден и интензивен златист външен вид, с приятен вкус.

Сортовете Marfona, Spunta, Ágata и Monalisa могат да бъдат включени в тази група.
Картофи с нововъзникваща кулинарна стойност. Този раздел може да включва картофи с ниско съдържание на въглехидрати (светли) и такива с месо, оцветено с нюанси, които могат да варират от светло червено до силно лилаво или синкаво (черни или сини картофи).

В групата на леките картофи можем да споменем сорта Vivaldi и сортовете Red Thumb, Huckleberry, Blue Congo и Bring Blue, сред които произвеждат грудки с цветно месо.

Класификация на сортовете според техния цикъл

Цикълът е броят на дните, необходими на сорта да достигне идеалното състояние на прибиране, считано от датата на засаждане. Според този критерий сортовете могат да бъдат:

Скоро. Вашият цикъл е по-малко от 90 дни. Тази група включва следните сортове: Jaerla, Ostara, Duquesa, Ática и Palogán, сред тези с жълта плът и Royal Bidney, Olinda и Romano, сред тези с бяла плът.

Полу-рано. С цикъл между 90 и 120 дни. В тази група могат да бъдат включени следните сортове: Agria, Ayala, Cosmos, Clauster, Rex, Afrodita, Arnova, Báltica, Sinora, Fábula, Xantia, Cantate, Carlita, Divina, Baronesa, Marka, Zarina, Inca, Lili, Maranca, Матилда и Спунта, сред тези с жълта плът; Red Pontiac, Stemster, Arran Banner, Kennebec, Bartina, Bimonda, Mundial, Obelix, Cantate, Carlita, Maranca, Escora, Liseta и Nerea сред тези с бяло месо и Monalisa, с жълтеникаво бяло месо.

Средно късно. Те имат цикъл от 120 до 150 дни. Към тази група принадлежат следните сортове: Desirée (Снимка 5), Claudia, Heida и Gineke, с жълто месо и Turia, Majestic, Gelda, Marfona и Olaya с бяло месо.

Снимка 5. - Експериментален парцел за оценка на влиянието на плътността (сорт Desirée) върху добива и качеството на картофите (SERIDA-Villaviciosa).

Късен. С цикъл по-голям от 150 дни. В тази група са сортовете: Álava, Alfa, Goya, Sergen, Fontane, Ketrel, Victoria и Baraka, с жълта плът и Kondor, Victor, Turia и Up-to-date, с бяла плът.

Клубените поддържат физиологичната си активност по време на съхранение. Чрез процеса на дишане те абсорбират наличния в склада кислород, въглехидратите се разграждат, които се трансформират във въглероден диоксид (образуване на CO2 в купчината и в склада) и вода (овлажнени клубени и почва), с отделяне на топлина (отопление на купчината).

Клубените, събрани предварително или съхранявани в лоши условия (с незараснали рани или порязвания), имат много интензивна дихателна активност през първите дни на съхранение. Температурата е определящ фактор за интензивността на дихателната активност по такъв начин, че тя да е минимална около температури от 4-8 ºC и да се повиши значително над 15 ºC. На снимка 6 и на фигура 2 са представени съответно промишлена инсталация за съхранение на картофи при контролирани условия и схема за съхранение на картофи в малък мащаб.

Снимка 6. - Консервационна камера с рафтове и поддържащи вентилатори на тавана.

Фигура 2. - Типична схема за съхранение на картофи в яма, силоз или мазе.

В случай, че наличният кислород е недостатъчен, настъпва вътрешно почерняване на грудката. Поради тази причина по време на тази първа фаза на консервация е решаващо да се поддържа ниско ниво на дишане на клубена, чрез охлаждане или охлаждане с вентилация, които осигуряват адекватни температури, както в началната фаза, така и по-късно, по време на консервационния период.

Количествените загуби, получени от описаните физиологични процеси, могат да достигнат проценти от 3% през първия месец и да достигнат до 18% за период от шест месеца съхранение.

От качествена гледна точка, качеството на грудката също може да бъде значително намалено по време на съхранението. Независимо от съображенията, направени относно щетите, причинени на клубените при лоши вентилационни условия, спадът на температурата благоприятства увеличаването на съдържанието на редуциращи захари (глюкоза + фруктоза) в клубените. При температури на съхранение под 5-6 ºC, трансформацията на разтворими захари (захароза и глюкоза + фруктоза) може да достигне нива, които обуславят качеството на картофа по отношение на два основни сензорни параметъра, като вкус (по-сладък) и цвят (по-тъмен след пържене).

По отношение на температурата на съхранение на клубените, препоръчителните граници, в зависимост от местоназначението или употребата, която ще имат в края на периода на съхранение, са следните:

  • 6-7 ºC за домашна употреба.
  • 7-8 ºC за предварително замразено замразено.
  • 9-10 ºC за препечен хляб.

При тези температурни условия и при относителна влажност 95-98% полезният живот на грудката може да бъде удължен за период от 8-10 месеца. По отношение на установяването на желания диапазон на температурите за съхранение, трябва да се вземе предвид, че преминаването от фазата на сушене и заздравяване, при която се поддържат температури от 12-15ºC, до фазата на поддържане, намаляването на температурата трябва да бъде бавно и прогресивни, с ритми от 0,5 до 1ºC на ден. В рамките на този интервал се препоръчва да се приложи минималната норма, когато картофите ще се използват за пържене и когато периодът на съхранение ще бъде по-малък от четири месеца.