Понастоящем лиофилизираната пица от филма „Завръщане в бъдещето“ не е осъществима. Защо футуролозите грешат в своите прогнози? Би ли било възможно да се направи нещо подобно на пица, която веднъж хидратирана, да увеличи размерите си като тази във филма? Може би да, но това не би било лиофилно сушене на стартова пица.

Учен (Кристофър Лойд) и млад мъж (Майкъл Дж. Фокс) пътувайте във времето, от 1985 г. до 21 октомври 2015 г. Тези, които са над четиридесет, може би си спомнят филма Back to the Future [+], който тук беше наречен Back to the Future и сега има доста еко, защото 2015 г. вече е наша настоящето, но и бъдещето на главните герои. През тази въображаема 2015 г. те откриват нов свят с различни усъвършенствани системи. Колите летят, скейтбордовете плуват във въздуха, а пиците се купуват лиофилизирани: те са малки и могат да се хидратират в домакински уред, който ги кара да растат до нормални размери. Те не успяха в това предсказание, нито успяха да предскажат съществуването на мобилни телефони или интернет.

бъдещето

Вече говорихме за предвидливост и футурология в предишна публикация относно изложба в CosmoCaixa Барселона, която все още може да бъде посетена [+]

Футуролозите - и тези, които правят прогнози - обикновено грешат значително, тъй като не вземат предвид, че чудесата, които прогнозират, трябва да бъдат платени; следователно не всички нови функции могат да се прилагат едновременно. В други случаи футуролозите не са прави, тъй като предлаганите от тях новости не решават важни проблеми за гражданите, които не ги искат: винаги споменатият хладилник ще направи покупката онлайн, на която никой не вярва, защото може да реши купувайте домати, без първо да ги вижда купувачът. В други случаи някои футуролози екстраполират технологията чрез въвеждане на научни грешки, а случаят с пици е пример за това.

В гореспоменатия филм е показано, че през 2015 г. те купуват лиофилизирани пици, които след това хидратират в домашен уред с известна прилика с микровълнова фурна и от марката Black & Decker. Възможна ли е такава техника?

Какво е лиофилизация? Тази операция, която е известна още като криодехидратация, по същество представлява процедура на сушене. Класическите процедури за сушене на плодове и зеленчуци или месо или риба са добре известни. Опитвате се храната, която искате да изсъхне, да е на листове възможно най-тънки, ако е възможно. Храната се оставя на сухо, студено място и за предпочитане на чист въздух. Влажността на околната среда трябва да бъде ниска, за да може да се прехвърля вода от храната във въздуха. Високата температура е опасна, защото може да стимулира присъствието на микроорганизми, но в същото време работи добре, тъй като налягането на парите на водата е по-високо и по този начин храната се изпарява по-бързо.

На практика двата най-използвани варианта са сушене на слънце в суха среда или сушене в студена и течаща среда, като изби за шунка и колбаси. Наличието на сол помага за запазването на храната чрез различни механизми. Основните са, че солта помага за дехидратацията и предотвратява оцеляването на микроорганизмите. Пушенето на храна е алтернативна техника, която също дехидратира благодарение на високата температура на дима.

Индустриалната лиофилизация започва със замразяване на храната, като се използва фризерна система, често с течен азот. След това замразената храна се депозира върху тави на тънки слоеве. Контейнерът, който съдържа тавите, се евакуира, които се загряват внимателно с електрически съпротивления, за да се достави енергията, необходима за сублимация. Ледът от хранителните тъкани се изпарява бавно, тоест той се сублимира, без да се топи. Генерираните водни пари се извличат с вакуумната помпа и се изхвърлят в атмосферата.

Тази процедура се прилага главно за сушене на лекарства и промишлени продукти. От години експедициите до полярни райони, космоса или високите планини използват лиофилизирана храна. За да ги възстановите, просто добавете вода, която ги хидратира и възстановява типичната влажна консистенция на повечето храни. С движението, основаващо се на кулинарното използване на лабораторно оборудване в кухнята, сушенето чрез замразяване се прилага и върху кулинарните процеси.

Ако продуктът, който е лиофилизиран, е разтвор, накрая има сух и много порест гранулат: това е случаят с някои разтворими кафета. Но ако твърди парчета като плодове или парчета месо или риба се сушат чрез замразяване, резултатът е парче със същата форма и почти същите размери като оригинала, но което е загубило почти цялата вода, тежи много по-малко и е много порест. Този лиофилизиран продукт може да се консумира директно, може да се импрегнира с допълнителна вана или да се разтвори с вода. Приложенията във висшата кухня са разнообразни. Процесът е деликатен и изисква много внимание. Освен това устройствата за сушене чрез замразяване са скъпи и сложни, така че не изглежда, че това ще бъде техника, която ще стане популярна в много ресторанти. Това, което ще бъде по-вероятно и вече се случва, е, че има хранителни компании, които сушат чрез замразяване всички видове продукти, предназначени за крайния потребител, било то домашни или ресторантски.

Лиофилизирана пица е напълно възможна и освен това има идеалната плоска форма. Но резултатът не би била малка пица, а пица със същите размери, много пореста и много по-лека. Пица Margherida с домати, сирене и босилек - цветовете на италианското знаме - е 56% вода. Следователно напълно сухата пица би тежала с 56% по-малко. Това изсушаване премахва водата от клетъчните структури и интерстициалната вода, но структурните връзки между клетъчните мембрани, нишестета и хранителните протеини поддържат размерите си почти непроменени при сушене и следователно се получава пица с мярка. и малко под половината от теглото. Следователно сушенето чрез замразяване не би осигурило малката пица на филма.

Бихте ли могли да направите малка пица, която по-късно, с вода, да достигне размера на нормална пица? Вероятно, но технологията не може да бъде сушене чрез замразяване, а използването на гел технология и тя вече няма да бъде пица, защото съставът й не позволява. Гелът е двукратно диспергирана система, в която твърдата фаза има гъбовидна структура и течната фаза е включена в междинните слоеве на твърдата фаза, но не е разделена като капчици, а като течност, която прониква в цялата структура, и който се задържа от хидрофилните характеристики на веществото, съставляващо гела. Някои гелове, като тези, използвани за поливане на саксии постепенно, са сферични. Когато изсъхне, еластичността на твърдата фаза на гела позволява топката да стане малка, губейки 90% от обема си.

Псевдопица, съставена от съвкупност от желирани и изсушени топки, свързани заедно, може би би позволила структурата да расте навсякъде с вода, възстановявайки цялостната форма на пицата. Може би измислям нещо невъзможно, тъй като съпоставянето на сухи топки би изисквало някакъв съюз, който с нарастването на топките няма да се счупи, но като първоначална идея мисля, че може да е осъществимо. Това би имало известно сходство с хипотетична пица с пуканки, отглеждана в микровълновата печка.

Ще го видим ли през 2045г?

Какво каза Нилс Бор, и той беше прав, "прогнозирането е трудно, особено ако искате да предскажете бъдещето".