Стоматологично училище в Университета Малмц. Швеция

Според Е. Нюбрун „Диетата се отнася до навика на индивида да яде и пие през деня“. По този начин диетата може да упражнява локално кариесен ефект, служейки като субстрат за карогенни микроорганизми и въздействайки върху повърхността на емайла "(Newbrun, E. Cariology. Трето издание. Quintessential Publ Inc. 1989).

Трябва да се разбере, че храната „сама по себе си“ не е причина за кариеса (ако диетата има ниско рН, това може да причини „корозия“, която е различна от кариесния процес). Диетата действа чрез бактерии и резултатът може да бъде ниско рН, което води до разтваряне на твърдите зъбни тъкани. Ролята на диетата за правилното формиране на зъбите е отделен въпрос.

Точки, които трябва да се вземат предвид при изпита

Мерки за намаляване на риска от кариеси или кухина дейност.

Честота на хранене

Броят на храненията + закуски между храненията трябва да бъде на ниско ниво. Повече информация.

Количество и концентрация на захар в храните.

Ниският прием на захар е желателен от кариологична гледна точка. Повече информация

Елиминиране на захарите и
консистенция на храна

Захарите трябва да се отстраняват възможно най-бързо от устната кухина. Желателни са ястия, които изискват активно дъвчене и повишено слюноотделяне. Повече информация

Полизахаридите, дизахаридите и монозахаридите могат да допринесат за образуването на киселини в устната кухина, но капацитетът е различен при различните продукти. Повече информация

Заместители на захарта (подсладители)

Използването на заместители на захарта води до ниско производство на киселини. Повече информация

Защита и благоприятни елементи в диетата

Пример 1: Флуоридите в храната или питейната вода имат инхибиращ ефект върху образуването на кухини. Повече информация
Пример 2: Фосфатите, калцият, мазнините и протеините имат инхибиторен ефект върху образуването на кухини. Повече информация

Фигурата по-долу илюстрира какво може да се случи със зъбната плака след ядене на храна, която съдържа ферментиращи въглехидрати (червена стрелка).

Тази крива се нарича Крива на Стефан от неговия „изобретател“. (Stephan, RM, 1940. Промени в концентрацията на водородни йони върху зъбни повърхности и при кариозни лезии. J Am Dent Assoc 27: 718). Има увеличение на концентрацията на водородния йон в бактериалната плака; с последваща поява на процеса на деминерализация на зъбния емайл. Това показва, че след няколко минути ядене на храната, богата на ферментиращи въглехидрати, рН спада до критично ниво (червена линия), което означава до ниво, при което емайлът започва да се деминерализира (около 5,5 рН).

Следващата фигура илюстрира важен аспект в ролята на диетата за кариесния процес, която е честота на приема на храна:

След всяка хапка, рН спада до ниво, където започва процесът на деминерализация. Повторните ухапвания поддържат рН под критичното ниво. (Червена хоризонтална линия)

От двете показани цифри може да се разбере, че има две основни мерки, които могат да бъдат предприети за намаляване на локалните нежелани ефекти от диетата по отношение на кариеса:

Изберете храни, които не понижават pH до критичното му ниво или ако се случи по-горе, че намаляването на pH е за кратко време.

Резултатът от първата точка е илюстриран по-долу:

Графиката по-горе илюстрира, че рН се поддържа на некариогенно ниво.

Резултатът от втората точка е илюстриран по-долу:

Графиката показва, че чрез намаляване на броя на ухапванията ще се осъществи процесът на реминерализация

The Критично рН това означава деминерализация. За емайла критичното рН е приблизително 5,5 - 5,7, а за кореновата повърхност деминерализацията може да започне при рН 6,2. Много храни, които съдържат ферментиращи въглехидрати, могат след консумация да доведат до рН приблизително 4.

Има няколко отделни фактора, които решават какво ниво на pH ще бъде достигнато и за колко време. В допълнение към състава на диетата има и други фактори:

Видът и количеството бактерии в зъбната плака.

Минутният обем отделяна слюнка

Буферният капацитет на слюнката

И възможността за намаляване или заместване на съдържанието на захар или ферментируеми въглехидрати в диетата.

стратегии

Според проучвания на СЗО, въглехидратите трябва да доставят 55-75% от дневната енергия. Максимум 10% трябва да идват от захар (Диета, хранене и профилактика на хронични заболявания; Експертна комисия на СЗО, Технически доклад на СЗО, 797, 1990).
Захарните моменти трябва да бъдат ограничени до 5 и 6 дневни захарни момента, за да се избегне процесът на зъбен кариес.

Ниска честота на захар (захарни моменти) е желателна от кариологична гледна точка. Според проучвания на СЗО, "Кариес при деца не се появява, когато националната консумация на захар е под 10 кг на глава от населението годишно или около 30 грама на ден; но увеличаването с 15 кг води до значително увеличение на зъбния кариес" (Диета, хранене и профилактика на хронични заболявания; Експертна комисия на СЗО, Технически доклад на СЗО, 797, 1990). От друга страна, с ефективни превантивни програми е възможно да се увеличи консумацията на захар, без да се увеличава кухината. (вижте например консумацията на захар в Исландия и връзката между кариеса и зъбите на уебсайта на Програмата на страните за профилактика на здравето на СЗО).

Проблемът с концентрацията на въглехидрати, захар по отношение на кухините е сложен. Експериментални проучвания показват, че съществува връзка между приема на въглехидрати и деминерализацията на емайла (Brudevold et al., Carieses Res 1988; 22: 204-209). Също така, високата концентрация на глюкоза възпрепятства естествения защитен механизъм на устата (Goulet and Brudevold, Carieses Res 1984; 18: 481-487). В това проучване ще се изплакват устата с различни концентрации на глюкоза, от 0,3% до 50%. Водите за уста за 0,3 и 0,5% бяха отстранени от устната кухина за 3 минути, докато 50% изплаквания с глюкоза бяха отстранени за по-дълъг период, приблизително 27 минути.

Чрез дъвчене на храна и изплакващ ефект на слюнката, захарите и хранителните частици се отстраняват от устната кухина. Отделни фактори и фактори, свързани с диетата, са от значение през времето, което ще отнеме този процес. Примери за фактори са:

Пропорцията на потока слюнка и вискозитета

Мускулна дейност и психомоторна координация

Зъбът и анатомията на устата

Лоши пломби, мостове и частични протези

Лепливи храни

През нощта секрецията на слюнка намалява, така че не е препоръчително да ядете закуски преди лягане.

Храните, които се нуждаят от активно дъвчене, увеличават секрецията на слюнка и буферния капацитет; той намалява вискозитета си благоприятства връщането към нормално рН. Лепливата храна остава по-дълго на зъбната повърхност и следователно е по-вредна.

Понятието "Сугартайм" и "Захарно време, на испански" е времето, необходимо за намаляване на концентрацията на захар в слюнката до ниско ниво (обикновено се използва 0,1% като цел), варира между различните ястия, но също така и между отделните индивиди, както и за различните места на устата.

Въглехидратите са основният енергиен източник за орални бактерии и могат критично да намалят рН на залпа. Някои въглехидрати представляват особен интерес:

Разграждане по амилаза (глюкоза)

Глюкоза - млечна киселина

Дисахарид на глюкоза плюс фруктоза (1-2 свързване) Гликолиза + Синтез на извънклетъчни полизахариди. Синтез на вътреклетъчни полизахариди. Млечна киселина + извънклетъчен глюкан и извънклетъчен фруктан + извънклетъчен амилопектин.

Монозахаридите, дизахаридите и полизахаридите се ферментират от бактерии на зъбната плака, произвеждащи киселини и влияещи върху количеството и качеството на микроорганизмите, модифицирайки бактериалния баланс и развивайки кариесния процес.

Глюкозата и фруктозата се намират естествено в плодовете и меда и се използват при производството на напитки, конфитюри и други продукти.

Глюкозата (или декстроза, гроздова захар или царевична захар) е бяло кристално твърдо вещество. Разтворим е във вода и има леко сладникав вкус. Може да се синтезира от други въглехидрати като нишесте и захароза, а също и от протеини. Основните хранителни източници на глюкоза са мед, плодове и царевичен сироп.
Фруктозата (левулоза, плодова захар) е структурно свързана с глюкозата. Той е най-сладкият от всички захари и се съдържа в меда, плодовете и сиропа от царевица.

Лактозата присъства естествено в млякото, а малтозата се получава главно от хидролизата на нишестето.

Захарозата е най-използваната захар в диетата. Обикновено се рафинира от захарна тръстика (13% захар) или цвекло (16% захар), но също така присъства естествено в плодовете. В някои експериментални проучвания, включващи животни, захарозата индуцира 5 пъти повече кухини от нишестето. Монозахаридите като фруктоза, глюкозата е само два пъти по-кариогенна от нишестето. Причината, че захарозата индуцира повече кухини, е, че двете ядра на дизахарида се метаболизират от бактерии. Освен това насърчава колонизацията на бактерии в зъба.

Захарозата е избрана за интегриране на продукти като сладкиши, сладкиши, конфитюри, плодове, изискани напитки, но се използва и в зърнени храни, сосове, салати и млечни продукти.

Нишестето се синтезира от растенията и е основният компонент на повечето зърнени култури (например ориз, царевица, овес и ръж) и кореноплодни зеленчуци (например картофи, сладки картофи, маниока, ямс и таро), но може да се намери и в семена (например боб, леща и грах). Това е най-големият източник на въглехидрати в храната.

При растенията нишестето е под формата на гранули, които са неразтворими във вода и се атакуват само от слюнчената амилаза. Излагайки гранулите на топлина, налягане или механично напрежение, гранулите претърпяват необратимо разрушаване на кристалната структура, което се нарича желатинизиране.

Пълна оценка на кариогенния потенциал на нишестето, направена от д-р Лингстрем в неговата дисертация: "За кариогенния потенциал на нишестето", 1993 г. Някои от неговите заключения са представени тук:

Нишестените продукти лесно се ферментират в устната кухина, но ферментацията зависи от степента на желатинизиране. Формата на храната и задържането през устата също са важни фактори.

Честият прием на скорбялни храни деминерализира емайла и особено дентина почти като честата консумация на захар в храната.

При определени индивиди, като хора с намаляване на секретирания обем на слюнката и открити коренови повърхности, консумацията на продукти от нишесте може да доведе до кариес.

Различни компоненти на храната са тествани за способността им да намаляват ефектите на кариес от въглехидрати. Някои положителни резултати са открити при опити с животни, но няма съществен ефект при хората, с изключение на флуоридите

Те се намират фосфати естествено в зърнените култури. При тестове натриевият фосфат или калциевите фосфати са добавени към различни храни, които причиняват кариес. Основното действие на фосфата е кариостатично, локално типично. "Наличието на фосфати в оралната среда предотвратява загубата на фосфор от зъбния емайл поради йонния ефект. Фосфатите, заедно с калциевите и флуоридните йони, допринасят за реминерализацията на деминерализираните зони на емайла. Фосфатите изглежда подобряват естеството на структурата на повърхността на емайла, което я прави по-твърда и по-гладка. По силата на детергентното си свойство, фосфатите вероятно могат да попречат на адхезията на слюнчения филм и бактериите от плака към повърхността на емайла. Фосфатите също могат да инхибират бактериалния растеж "(Nizel, AE, Хранене в превантивната стоматология, 1981)

The мазнини изглежда намалява кариогенния потенциал на храните, но не е ясно как и до каква степен. Някои възможни обяснения могат да бъдат, че мазнината би образувала защитна бариера на зъбната повърхност или може би просто заобикаля въглехидратите, предотвратявайки тяхната достъпност за бактериите. Някои мастни киселини имат антимикробен ефект, който може да окаже влияние върху образуването на плаки.

The сирене може да намали нивата на кариогенни бактерии според някои проучвания. Високото съдържание на калций и фосфат изглежда е кариостатичен фактор в сиренето, както и в казеина и протеините от сирене. (Herod EL. Ефектът на сиренето върху зъбния кариес: Преглед на литературата. Austr Dent J 1991; 36: 120-5).