предложения

Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята

С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят

Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино

Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения

Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие

Изкуството да дегустирате, сдвоявате и съхранявате една добра Рибера дел Дуеро: практическо ръководство

Споделете окончателната рецепта за чийзкейк (и седем предложения, за да го направите още по-добър)

Ако отворим чекмеджето с неустоими рецепти за десерти, чийзкейк се нарежда високо на тях. Той е сладък, кремообразен, може да има солено и леко препечено докосване и освен, че е много богат, е лесен за приготвяне.

Децата харесват, възрастните хора харесват, като дори тези, които не са големи фенове на сиренето, и може да изведе множество съставки, които имаме у дома. Можем да му придадем по-сладко докосване с конфитюри или консерви, да му придадем хрупкава точка, като прибягваме до бисквитите в основата му и, очевидно, можем - и трябва - да изследваме с много различни сортове сирене, така че винаги да има нов личност.

Следователно, и все още донякъде пуристи, днес ще ви покажем каква е безпогрешната и винаги успешна рецепта на тортата със сирене и какви сирена можете да използвате, за да излезете от конвенционалното. Уверяваме ви, че резултатът няма да ви разочарова.

Окончателна рецепта за кремообразен чийзкейк в стила на La Viña

Съставки

  • Крем сирене тип Филаделфия 570
  • Захар 230
  • Яйца М 4
  • Течен крем за монтиране на поне 35% от M.G. 280 мл
  • 1 чаена лъжичка пшенично брашно

Как да направите известния чийзкейк La Viña

Подреждаме 18-20 см мухъл с висока стена (това е важно, защото тортата расте във фурната и не позволява да излезе) и подвижна основа с леко навлажнена пергаментова хартия, оставяйки го да изпъква отстрани и ние загряваме фурната до 210ºC, с нагряване нагоре и надолу.

Смесете крема сиренето, захарта и яйцата в купа, като разбърквате до гладка смес. Всички те трябва да са със стайна температура, особено сиренето, за да се улесни задачата. Добавете брашното и разбъркайте отново, докато се интегрира. Накрая добавяме сметаната, разбиваме, за да получим хомогенно тесто и напълнете формата.

Ние готвим на дъното на фурната за 40 минути. Изключваме фурната и оставяме тортата да се охлади и да си почине вътре, с отворена врата, за 4 или 5 часа преди сервиране.

Нова партида, буквално

Преди да влезем в брашното, почти буквално, трябва да изясним, че чийзкейкът е претърпял благословен гастрономически бум в цяла Испания в продължение на няколко години, откривайки го в почти всички ресторанти и в много домове, особено в по-кремавите му версии, обезмасляване на почти течността в някои случаи.

Изчезна този хладилен чийзкейк, по-типичен за англосаксонския чийзкейк - който също обичаме - или за класическите твърди чийзкейкове, които се нуждаят от студ, за да получат тази текстура. Не бихме могли да кажем, че чийзкейкът или тортата е модерно сладко, но можем да го кажем претърпя голямо разрастване, почти колкото този на кремообразния му интериор за чинията, през последните години.

Поради тази причина все по-често това се случва в нашите кухни нека имаме подвижни форми, универсални, които ни позволяват да поддържаме структурата на тортата до окончателното пускане.

Форми за торта EKKONG, комплект кръгла форма на пружина, незалепваща форма за печене, 250 ° устойчива на топлина, 3 броя, диаметър 11/18,5/23 см

Необходимостта от крема сирене

Кремове за сирене с малко вкус, но много кремообразност като филаделфийския тип, макар че и сирена кварк, извара, рикота или бели сирена, стил Бургос, са основата, върху която да се изгради всеки чийзкейк.

Ние ги използваме, защото осигуряват желаната структура, те не създават почти бучки и не насищат небцето, като са твърде интензивни. Очевидно е, че бихме могли да направим чийзкейк или торта с каквото си поискаме, но освен че са много мощни - нека си представим да правим торта само с Idiázabal, например - биха били трудни за работа поради своята текстура, по-малко течни и по-твърди, което ги прави почти непрактични. По същия начин и за да не се претоварвате, е положително, че имате миксер с пръчка или миксер, който ще улесни вашите сладкарски задачи от всякакъв вид.

Bosch MFQ40304 Styline Color Mixer и миксер, 500 W, червен

Taurus Mixing Chef Compact - планетарен миксер, 5 функции, 6 скорости, турбо функция, 4 л купа, неръждаема стомана, 500 W

Това не означава, че с малки движения на четката, Нека издигнем чийзкейкове до кулинарни олтари със седемте предложения, които ви предлагаме днес, за да можете да превърнете вашите сладкиши със сирене в гастрономически паметници.

1. Вариант с печата на Дани Гарсия

Козето сирене Payoya, типично за планините Кадис и Ронда, се сервира от готвача на Марбея Дани Гарсия за две рецепти, които той популяризира в два от своите ресторанти: BiBo и Lobito de Mar.

В случая с BiBo той използва чийзкейк, който е по-близък до концепцията в Ню Йорк, където избира по-меко и кремообразно сирене Payoyo, въпреки че запазва малкото киселинност, което се възпроизвежда в козе сирена. Какво още, Сервирах го в малки индивидуални бурканчета, така че е идеална идея да разпределите по-добре порциите.

Другият вариант, който работеше в Лобито де Мар, беше торта със сирене - по-скоро като торта -, направени със син пайойо, които предлагаха по-солени и интензивни докосвания, които директно изненадаха вечерята на носа. Както за вида на млякото, така и за отлежаването, тази торта беше неподправена, но проницателна, една от тези, които не се забравят.

Ако нямате синя пайойо на ръка - разбира се-, можете да го замените с всяко леко синьо сирене че имате под ръка - ние настояваме за меката концепция, за да бъдем верни на рецептата, тъй като кабралите или рокфорът могат да преминат от интензивно. Добър блус, който можете да намерите в специализирани магазини, са сиренето Savel от галисийската фабрика за сирене Airas Moniz или Búcaro Azul от Кадис или син пайойо като Andazul.

Винаги търси малко лекота, можете да намерите по-меки сини сирена на пазари и супермаркети и, ако се осмелите с интензивните (рокфор, стилтън, кабрали.), направете го първо с малки количества.

2. Правене на козата

В ресторантите Sa Brisa (Ибиса и Мадрид) те твърдят, че са Торта със сирене от самата Ибиса като flaó. В крайна сметка това е печен чийзкейк, който в този случай трябва да бъде добре подсирен и да има по-ниско тесто, обикновено подправено с ароматни билки и анасон.

В случай на сирене, местните сирена често се използват на Балеарските острови, нещо, което правят в Sa Brisa, залагайки на меко козе сирене като набора Cabretes. Лек, много ароматен и с това интензивно млечно докосване на сиренето, този флао е фин, но послевкусът на сиренето остава дълго време.

Ако нямате това сирене или нещо много подобно, можете да заложите на всяко друго крехко или недостатъчно козе сирене, като сирене Камерано, Монте Енебро дел Тиетар, сирена Естремадура от Ачехуче, Неверито от Кесерия Ла Хара или Руло Руперто де Мурсия или сирене за одеяло от Аликанте.

По-достъпни, можем да се обърнем към добър козел от тези, които се продават в супермаркетите или малко прясно козе сирене от La Vera.

3. Шанс за сини сирена

Марио Сеспедес използва синьо сирене La Peral, смес от мляко, което е добро начало за тези, които искат да се осмелят със сини сирена, но без да рискуват. Не е толкова солено и остро като другите съседи на Княжеството или Пикос де Европа (cabrales, picón, valdeón или gamoneu), но има достатъчно обект, за да влезе в тортата.

"Вкусът му е много приятен и не твърде силен. Освен това има перфектна маслена текстура за този тип десерт", казва Марио, който го сервира в ресторант Cilindro (Мадрид) в сладкиш със сирене, придружен с меден лед сметана и ябълково пюре.

В случай, че не можете да намерите сирене La Peral - което става все по-често в много магазини - бихме могли да го заменим с друго светло синьо сирене -със специално значение, че имат преобладаване на кравето мляко, което ги прави по-малко интензивни. Дори при някои случаи на други астурийски сирена като Tres Leches de Pría. Нещо по-интензивно, но което дава много добри резултати, е сиренето Lara y Sara от Галисийската фабрика за сирене Prestes, което е синьо от краве и козе мляко.

Сините сирена добавят леко солени щрихи към чийзкейковете, както и по-интензивни вкусове, лесно разпознаваеми на небцето, така че препоръчително е тези сирена да се използват умерено и вземете предвид обществеността, към която се обръщаме, особено ако има ангажирани деца. Това не означава, че ако се чувстваме смели, оставяме карабите да участват в нашата торта със сирене; самите производители на сирене ще го оценят.

4. Manchegos от сандвича и дъската за сирене

Защо не? Много наше сирене, приготвено от овце и с относително висока точка на втвърдяване и осоляване, които можем да използваме, за да отдадем по-голямо значение на чийзкейка, играейки си с онази фина граница между десерт и преддесерт.

Те имат подобна идея в ресторант Essentia (в Таранкон, Куенка), където ни казват това те използват крем от отлежало сирене, замествайки класическите филаделфийски или крема сирена.

Това е, за което ни казва Тоньо Наваро, младият готвач на ресторанта: „Това е начин за защита на местния продукт, приготвяне на занаятчийско крема сирене, което започва от много добро отлежало сирене. Кремът има много вкус и текстурата е много добра “, казва той.

Ако нямаме вкъщи крем със сирене Manchego, можем да си направим собствен крем от манчего, разтопявайки много клинове сирене много бавно с малко сметана във висока тенджера, която след това ще добавим към останалата част от крема сиренето. По този начин ще бъде по-лесно да се работи върху крайния резултат, вместо да се добавя сиренето на люспи.

Резултатът от тези сладкиши е по-голяма интензивност, както на носа, така и в устата., усещане на послевкуса на овче мляко и нюансите на втвърдяването на сиренето. Лесен за решаване и винаги под ръка, който няма клин от ръчно излекуван Manchego? Тази торта скоро ще се превърне в хит във вашата кухня.

Така или иначе, добро испанско сушено сирене, от овче мляко, като сирене Заморано, тронхон или сирене Ронкал може да работи перфектно в тази рецепта. Леко солени докосвания, донякъде сухи и много упорити в носа и в устата, които ще зарадват всеки, който вкуси тортата.

5. Опушени спомени

Благодарение на опушените нюанси, чийзкейците придобиват нов живот. Такъв е случаят с ресторант Fismuler, който превърна тортата си със сирене в причина за поклонение както в Мадрид, така и в Барселона. Тортата му е тънка, много течна отвътре - от вида, който се разлива върху чинията - но много интензивна. Причините: синьо сирене и пушено сирене.

Казват ни, че в основата му има тесто от сабле, което се пече, сякаш е бисквитна основа. "Тортата е смес от много прясно сирене, малко синьо сирене (тип горгонзола) и пушено сирене", уверяват те.

Те подчертават, че това е "торта повече за производителите на сирене, отколкото за сладки зъби" и оставят ни няколко мазки, за да можем да опитаме рецептата у дома: "за 4 яйца и 600мл течна сметана слагаме 420гр прясно сирене, 50гр синьо сирене и 20гр пушено сирене". Непогрешима и неустоима рецепта, за която можете да използвате идиазабал, пушен от Pría или галисийския Сан Симон де Коста, въпреки че можете да разследвате с чужди сирена като италиански scamorza afumiccata.

Алваро Гонсалес де Аудикана, готвач от Aitatxu (Мадрид), също използва пушено сирене, което го смесва със сиренето маскарпоне. Димът му придава много вкус и онова докосване на носа, което се възприема преди ухапването, а маскарпонето, легендарното крема сирене на основата на тирамису-, придава текстура и мекота. Където е подходящо, то се придружава от манго и къри, като е свеж, универсален десерт, пълен с контрасти.

6. Френският щрих

Страна, толкова разнообразна в сиренето като Франция, също помага за отглеждането на нашите чийзкейкове. В този случай е най-добре заложете на твърдо сварени и неварени, но пресовани тестени изделия (като тези на ементала, тези на контето или тези на томеса) или чрез мека паста без натискане, като бри, камамбер или реблошон.

Първите дават сила, особено колкото по-старо е сиренето, но като крава те не са прекалено кисели или остри, но имат лека сладост като препечени лешници. В случай на мека паста те са полезни, защото с тях се работи лесно, Те осигуряват много сочни млечни нюанси и преди всичко те съживяват тестото, с което работим, с тяхната кремообразност.

Всъщност, готвач Иван Саес, от ресторант La Tajada (Мадрид) се обръща към сирене конте и сирене бри за търсения му чийзкейк. „Комтето е мощно, но осигурява сладост, а бри, в допълнение към крема сирената, му придава много непринуденост“, казва той.

За да го подражаваме, можем да използваме всякакви препратки към френски пресовани тестени изделия (дори швейцарски, като Appenzeller или Gruyère, и дори британски, като автентичен чедър); да не говорим за меките тестени изделия, практически достъпни във всеки супермаркет или магазин. Единственото нещо, което трябва да вземем под внимание, за да не прекалим с интензивността, е да наблюдаваме усъвършенстването на сиренето, което ще стане по-очевидно при твърде миризлива кора в този вид сирене.

Ако е така и възприемайки определени амонячни нюанси, по-добре е да премахнете тази кора и да използвате само месото на сиренето. Още повече причина да залагаме на много свежи сирена, ако имаме предвид тази рецепта. Между другото, за да разберете дали камамберът е нежен, просто трябва леко да притиснем с палци центъра на сиренето. Ако дава лесно, ще бъде нежно; ако окаже известна съпротива, тя вече ще е по-зряла.

Ако не искаме да усложняваме живота си прекалено много или нямаме под ръка добър камамбер, можем да го заменим с крем от камамбер (точно като крема от ементал или кози, който виждаме на рафтовете на супермаркетите). Предлага текстура и ароматът му напомня леко на истинския камамбер така че може да ни избави от неприятности и ни позволява да разследваме в кухнята.

7. Бъдете смели, търсете торта тип сирене

Вземете Torta del Casar или Torta de la Serena от предястията или основно ястие и превръщането му в чийзкейк може да звучи светотатство но ние се кълнем, че не е и, когато го опитате, ще си помислите защо не ви е хрумнало преди. Този личен катарзис към сървър дойде при него в Португалия, ядейки в ресторант Jncquoi Asia, който сред десертите включваше сладкиш със сирене, приготвен с известния Queijo de Azeitão.

Това динамизира, под финия си стил, моите схеми за торта от сирене и разсея всяко съмнение относно сладостта, която вечно се приема за десертите. Беше деликатен, но силен, като яденето на самото сирене, но с различна текстура, по-малко еластично от сиренето и по-малко топящо се, но по-кремообразно.

Експлозия на вкус, която ви препоръчвам да подражавате, ако не и с Azeitão, с всяка испанска торта тип сирене, които споделят много паралели. Те са овчи сирена, интензивни - може би много, намалете го и опитайте с количествата - и ще забележите млечните нюанси, понякога остри и почти горчиви, което ще бъде удоволствие за тези, които не искат сладки сладкиши. Можете да залагате както на тортите Casar, така и на тортите La Serena и дори някои сирена от този профил, но малко по-различни, като La Retorta de Finca Pascualete.

La Retorta крема изсушено овче сирене от парче Extremadura 500 g

Като препоръка - приложима за всички сирена - е да получите малко рамекини или малки купички и играете в една партида с различни сирена, По този начин можете да направите своя собствена дегустация, променяйки интензитета в пет или шест презентации - по-добре, ако можете да ги споделите - и по този начин да тествате аудиторията си.