The Чесън Той е основна съставка в кухнята на половината свят, от съществено значение за нашата гастрономия и незаменим герой на много рецепти. Освен това е много здравословно, но точно тази интензивност връща много нежни стомаси назад: чесънът има тенденция да причинява лош дъх и храносмилателен дискомфорт, "се повтаря". Но има прост начин да го смекчите, без да губите ароматната си сила.

окончателният

Много популярен и широко разпространен съвет е този, който препоръчва отстранете зародиша вътре в скилидките чесън преди готвене с тях, особено ако те ще се използват сурови. И въпреки че това е трик, който може да помогне за смекчаване на съпътстващите му ефекти, науката ни дава еднакъв или по-лесен метод, при който няма да се налага да премахваме никоя част от този луковичен корен.

Ключът е в предшественика на алицин и киселинност

Знаем, че същите молекули, които причиняват острия вкус на чесъна - и неговите храносмилателни затруднения - са отговорни за неговия аромат и ползи за здравето. Сярни съединения и алицин Те му придават съдоразширяващи, антиоксидантни, бактерицидни и антисептични свойства; за съжаление те също произвеждат лош дъх, създавайки дискомфорт и на хората около нас. Как да го избегнем, без да се отказваме от вкуса му?

J. Kenji López намери ключа в стремежа си да постигне перфектна рецепта за хумус, емблематично ястие от израелската кухня, където чесънът е от съществено значение и като ароматна основа, комбиниран с подправки и други подправки като тахан. И той приложи същата идея за индийската чана масала, вид много пикантно къри от нахут.

Алицинът се активира в момента, в който чесънът е смлян или счукан, като по този начин засилва неговите ползи и интензивност. Една от възможностите за овкусяване на ястие с чесън, по по-фин начин, е да се готвят цели скилидки, но авторът на Serious Eats се стреми да постигне максимален вкус, не го затъмнявайте.

Alliinase е алицин предшественик ензим, който се развива при нарязване на чесън. Този ензим е много активен в среда с неутрално рН, но е почти напълно инактивиран в кисела среда с ниско рН.

По-опростен начин можем да кажем това скалата на рН измерва степента на киселинност на вещество, като се прави разлика между киселини и основни. Тази скала обхваща диапазон от цифри от нула (най-киселинната) до четиринадесет (най-основната), поставяйки водата точно в средата на таблицата, със стойност седем, тъй като се счита за неутрална.

По този начин оцетът или цитрусовият сок имат a Ниско рН: те са кисели. И алииназата, да речем, се изключва в контакт с тези силно киселинни вещества, без да отделя алицин, отговорен за лошия дъх.

Как да го приложим на практика, за да се наслаждаваме на чесън

Обобщена - много накратко - химическата теория, нека преминем към практиката, която всички можем да приложим в нашата кухня. Ако искаме да деактивираме силата на чесъна алицин, просто трябва да го смажем или смелим в кисела среда, и най-практичното, гастрономически погледнато, е да се използва натурален лимонов сок.

За да направите това, просто трябва да смачкате или смачкате обелените скилидки чесън или цели глави с много прясно изцеден лимонов сок, като използвате робот, пасатор или ръчно хаванче. Един добър оцет също би ни послужил или комбинация от двете. Идеята е да се получи гъста паста с интензивен аромат на чесън, но изгладени, без да губим своята личност и без да причиняваме толкова много странични щети на дишането ни или последващо храносмилане.

Логично не можем да го приложим за всички рецепти, които включват чесън в съставките им, но е много полезен за ястия, в които този продукт добавя се суров, като винегрет или ароматизирано масло, също за маринати и сосове или дресинги. Силно пикантни препарати като къри и кремове или спредове, както всички варианти на хумус, също ще се възползват от този малък трик.

Не забравяйте, че готви чесън Той също така помага да се смекчи този „повтарящ се“ ефект, да се изпече или ограничи при ниска температура, но също така намалява полезните му ефекти и променя крайния му аромат.