Огнищата на болести, причинени от чревни вируси, представляват опасност за общественото здраве. Вирусите от групата Norwalk, поради високата си честота и тази на хепатит А, поради тежестта на заболяването, което произвежда, са тези, които са получили най-голямо внимание през последните години.
Консумацията на заразена храна е път за предаване на някои вируси, достигайки ги или от заразени хора, или от носители без симптоми. Храните, които най-често са замесени, са неварени или неправилно приготвени. Важно е да се отбележи, че вирусите не се размножават в храната, която е пасивен носител на предаване.
Обикновено броят на вирусните частици, присъстващи в замърсената храна, е нисък, но двучерупчестите мекотели, които се хранят чрез филтриране на водата, в която живеят, могат да концентрират вирусите, присъстващи в тази среда. Освен това проблемът се задълбочава от факта, че някои мекотели се консумират сурови или леко сварени. Всъщност има многобройни описания на огнища на вирусни заболявания, свързани с консумацията на стриди и други двучерупчести мекотели, като миди и миди.
Вирусният гастроентерит е описан за първи път преди повече от 50 години в южната част на Съединените щати, създавайки името Norwalk virus, по отношение на местността, където е настъпило това епидемично огнище. Хепатитът А обаче е най-важната вирусна инфекция, свързана с консумацията на мекотели. Интересно е да се отбележи, че поради дългия инкубационен период, приблизително 4 седмици, често е трудно да се демонстрира носителят на предаване на вируса, тъй като храната не е достъпна за анализ. Следователно е вероятно броят на случаите на хепатит А, свързани с консумацията на мекотели, да бъде подценен.
Докато хепатитът тип А намалява в развитите страни, гастроентеритът на чревния вирус от тип Norwalk очевидно се увеличава. Всъщност те са болести, които са свързани с консумацията на сурови мекотели, поради което се препоръчва готвенето на тези морски продукти. Това трябва да се направи при подходящи условия, което означава, че топлината трябва да идва с вряща вода и целия продукт. Имайте предвид, че суровото хранене може да представлява риск.
Проследимост
Когато проблемът с безопасността на храните предизвиква тревога сред населението, възниква логично искане: той бързо да бъде изтеглен от пазара. Но това никак не е лесно, като се имат предвид сложните търговски вериги, които храната обикновено следва от производството си до продажбата.
Всички ще помним кризите, причинени от болестта на лудите крави или от наличието на диоксини в храната. Изискваха огромни управленски усилия, за да могат да изтеглят огромни количества продукти, просто защото идваха от определена държава. И всичко, тъй като беше невъзможно да се идентифицират само тези, които наистина са участвали. С адекватна проследимост тази задача би била опростена.
За да можете да направите това, трябва да знаете някои въпроси: коя компания го е произвела? Каква е засегнатата партида?
С така наречената проследимост се предвижда всички храни да имат възможност да отговорят на тези въпроси въз основа на тяхното етикетиране или документацията, която го придружава. Тоест възможно е да се намери и проследи всяка храна.
Но как се управлява проследяемостта на практика? Нека да разгледаме примера на говеждото, първата храна, в която то е било задължително. Започва във фермите чрез включване на техните животни в регистър, които се идентифицират с документи и с пластмасови скоби, прикрепени към ухото, които трябва да ги придружават до кланицата. На изхода от това месото е етикетирано с кодове, които позволяват да се идентифицира предприятието и да се съотнесе полученото месо със стопанството на произход. След това рязащите индустрии добавят своя идентификационен номер към горното. И накрая месарите трябва да изложат месото, придружено от тези етикети.
Въпреки че Европейският съюз иска всички хранителни сектори да прилагат правилна проследимост, прилагането му е труден въпрос. На първо място, защото изисква участието на различни агенти както в производството, така и в трансформацията, разпространението и продажбата на храни. Второ, защо компаниите трябва да управляват сложни системи за идентификация, регистрация, документиране и етикетиране.
Тези трудности правят проследяването всъщност цел, към която трябва да вървят хранителните агенти. Предизвикателството е не само да го приложим на практика, но и да гарантираме, че методите, на които се основава, са практични и икономически приемливи от компаниите, и разбира се, така че доколкото е възможно, те нямат допълнителни разходи. потребителя.
Пестициди
Поради различни обстоятелства рисковете за здравето на храни от животински произход са добре известни и разгласени. Дотолкова, че да ви накара да мислите, че тези от растителен произход са по-безопасни или че дори не са замесени в проблеми на общественото здраве. Но това не е така, те също имат своите рискове, а някои от тях са важни, например, остатъци от пестициди.
Използването на тези вещества е толкова широко разпространено, че присъствието им в хранителните продукти изглежда неизбежно. Въпреки че биологичното земеделие има нарастващо тегло, реалността е, че земеделските практики, които позволяват масовото производство на зеленчуци, се основават на широкото използване на химически продукти. Вярно е също, че индустрията се развива и търси ефективни вещества, които не създават дългосрочни здравословни проблеми за потребителите. Ниската цена на някои продукти обаче обяснява постоянството на тяхната употреба.
В последно време нараства загрижеността относно потенциалните неблагоприятни ефекти върху здравето на силно устойчиви замърсители, сред които хлорорганичните пестициди заемат съответно пространство. Неговата подчертана способност да се интегрира в мазнините позволява натрупването им в организма, така че малките, но продължителни експозиции в крайна сметка могат да доведат до значително натоварване. Тоест, в зависимост от състава на общата диета, някои хора биха могли да достигнат нива, по-високи от желаните. Сред ефектите на тези устойчиви замърсители се открояват способността им да причиняват рак, мутации и хормонални промени.
Друг факт, който трябва да се вземе предвид, е, че степента на експозиция в общата диета и натрупаните нива при хората не са достатъчно известни, освен в конкретни проучвания.
Въпреки че има изследвания, които предоставят данни в това отношение. По отношение на непостоянните пестициди, тяхното присъствие се посочва в почти 30% от плодовете, в 20% от зърнените култури и производни, в 11% от подправките и подправките и при 9% от инфузиите.
А що се отнася до устойчивите пестициди, като линдан и ендосулфан, чието присъствие е по-подходящо поради кумулативния им характер и въздействието им върху здравето, те са открити в почти 3% от зеленчуците, 1% от зърнените култури и техните производни.
С оглед на цялата тази информация, повече от един ще се чудят дали да продължат да консумират тези продукти. Нашият съвет е, разбира се, че е така, макар и в рамките на възможно най-разнообразна диета. Тъй като няма храна без рискове, колкото повече разнообразяваме диетата си, толкова по-малка е възможността да имаме здравословни проблеми поради натрупването на замърсители. В конкретния случай имаме възможност и за органична храна.
Колективна реставрация
Социалните промени, преживяни през последните десетилетия, означаваха намаляване на времето за домакинска работа и значително увеличаване на търсенето на готови ястия.
В същото време консумацията на храна извън дома също се е увеличила и търсенето на бързо приготвени ястия за домашна консумация. Днес около 60% от испанското работещо население не се храни у дома. Малко повече от 8 000 милиона килограма храна се консумират в различни хотелиерски услуги, в сравнение с почти 26 000 милиона килограма, консумирани в страната.
Увеличаването на търсенето винаги е било свързано с необходимостта от намаляване на времето, необходимо за домакинска работа. Тази тенденция обаче рядко е свързана с по-голямо търсене на безопасност от страна на потребителите, които обикновено я приемат за даденост.
Нищо обаче не е по-далеч от истината, тъй като рисковете, свързани с храненето, се увеличават. В някои случаи поради неправилно боравене с храна. В други поради неправилни температури на съхранение или липса на хигиена.
Сред продуктите с най-висок риск са тези, които съдържат яйца, във всяка от техните презентации. Необходимо е да се прилагат по-строги хигиенни мерки, за да се гарантира безопасността на храните на тези храни. Но те не са единствените, тъй като правилното използване на температурата и времето е от съществено значение, от производството до потреблението. Ветеринарната инспекция на тези предприятия и продукти, датираща от края на деветнадесети век, понастоящем засяга и надзора върху различните програми за самоконтрол, които се изискват.
Все още обаче често се наблюдава в барове и ресторанти изложбата на тапас или салати, изложени на стайна температура, чиято консумация очевидно обезкуражаваме. Тази неправилна практика увеличава, по начин, който е трудно да се предскаже, опасностите, свързани с тяхната консумация, особено ако се консумират студени.
Обърнете внимание на това обстоятелство, когато избирате къде да ядете. Това ще ви насочи по-реалистично към хигиената на заведението, отколкото ако погледнете разкоша или простора на трапезарията, аспекти, които не винаги са свързани с него.
Опасности от мед
Медът е хранителен продукт, произведен от медоносните пчели. Те могат да го направят от нектара на цветята или други секрети от растенията. Тази суровина се комбинира с вещества от пчелите и се съхранява и оставя да узрее в кошерите.
Тъй като медът се състои от 80% захари, той не се нуждае от изкуствени консерванти. Поради тази причина тя е и много стабилна храна, въпреки че може да бъде променена поради нехигиенични манипулации по време на нейното извличане, преработка, опаковане или консервиране.
Въпреки че е много безопасна храна в санитарно отношение, тя може да представлява токсични, микробиологични и химически замърсявания, свързани с остатъци от пестициди. Последното трябва да се контролира чрез анализ от здравната администрация.
Някои растения дават началото на токсични мед. Историкът Ксенофонт вече споменава преди 2400 години отравянето на някои войници, които са страдали от заблуди и храносмилателни проблеми, поради консумацията на мед от някои растения. Но това е много изключително днес. Въпреки че пчелите понякога могат да събират токсичен нектар, той е толкова разреден, че вредните концентрации са много трудни за достигане.
Що се отнася до микробното натоварване на меда, то обикновено е много ниско, тъй като не е благоприятна среда за микроби. Въпреки това, медът е идентифициран като източник на замърсяване в случаите на детски ботулизъм. Ботулизмът е заболяване, причинено от изключително мощно токсично вещество, дори в малки количества, което се произвежда от микроб, наречен Clostridium botulinum. В меда и подобни продукти обикновено има спори, които са форми на устойчивост на микроорганизма, които перфектно издържат на високата концентрация на захари и неблагоприятни фактори на околната среда, като сухота, топлина и слънчева светлина. Ако спорите достигнат червата на бебето, те могат да покълнат, произвеждайки ботулинов токсин и да предизвикат сериозно, животозастрашаващо заболяване.
Повечето от случаите се случват през първите 6 месеца от живота, поради незрялостта на защитните сили до тези възрасти. Поради тази причина се препоръчва да не се включва мед в диетата на деца под една година или да се намазва залъгалката на бебето с мед.