определяне

Качеството на храната се определя като набор от характеристики, които определят приемането от потребителя на споменатата храна (Kramer, 1951), а в конкретния случай на яйцата основните свойства за контрол са външният вид и формата на черупката, цвета на жълтък и външен вид на белтъка. Физическото качество на яйцето е релевантен аспект за всички участници във веригата за производство на яйца, от производителите, през дистрибуторите до крайния потребител.

Фактори, които определят качеството на черупката

Основните промени в черупката, които водят до икономически загуби в производството на яйца са: прекъсвания, пукнатини, деформация и микрофрактури.

Качеството на черупката зависи главно от:

Фактори, които определят вътрешното качество на яйцето

  • Дебелина на белтъка: Влияе се от генетични, хранителни фактори (макросъставки, добавки и дажба), здраве, възраст на слоевете и съхранение на яйцето.
  • Качество на белтъците (Единици Haugh):
    • Време за съхранение и температура
    • Пилешка възраст: С напредването на възрастта вискозитетът на белтъка спада.
    • Хранене: Увеличаването на съдържанието на протеин намалява единиците на Haugh, докато добавянето на витамин С и Е подобрява този параметър.
  • Качество на перивителиновата мембрана: Варира според възрастта.

Методи за оценка на качеството на яйцата

През годините са разработени различни методи за количествено определяне на промените, свързани с възрастта на кокошката, условията за съхранение и обработка, генетичните промени, съоръженията и условията на околната среда.

От 1949 г. ръчният контрол на качеството се извършва от овоскопия, тъй като това е неинвазивна техника, която позволява проверка на външните и вътрешните характеристики на яйцето, като е в състояние да открие дефекти в жълтъка, белтъка и черупката. Методът се основава на ефекта на концентриран източник на светлина в тъмна среда, което позволява да се определи размерът/дълбочината на въздушната камера; това обаче е субективна техника, тъй като резултатите зависят от възприятието на класификатора.

КАЧЕСТВО НА ОБЛАСТТА

  • Директни методи: Изисква унищожаване на яйцето.
    • Измерване на силата на скъсване: Използвайки дурометри или текстурометри, твърдостта на черупката може да бъде оценена чрез измерване по точен и повторяем начин силата (N), която яйцето е в състояние да издържи, докато се счупи.
    • Тегло на черупката

    Измерване на дебелината на черупката с помощта на микрометър

    Дебелина на черупката: Измерва се с микрометър и е отражение на дебелината на яйцето като такова.

  • Косвени методи:
    • Специфично тегло: Определя се чрез потапяне на пресни яйца във вода със соленост 1,065-1,100 м и е тясно свързана с качеството и количеството на черупката.

    • ВЪТРЕШНО КАЧЕСТВО

    Това е основен аспект за потребителя, който се определя от морфологичните, химичните, физичните, микробиологичните и органолептичните параметри на жълтъка и белтъка.

    Вътрешната част на яйцето, която съставлява 88-91% от теглото, се състои от жълтък и белтъци, като делът на тези компоненти е важен фактор за хранителната промишленост.

      Албумен:
        Състав: протеин (овалбумин, овотрансферин, овомуцин и лизозим) и вода.

      Измерване на качеството на белтъците (единици Haugh)

      Haugh Unit: Използва се за определяне на вътрешното качество и срока на годност на яйцето. За да се определи тази стойност, яйцата се вземат в хладилник при 7,2 до 15,6 ° C, а височината на белтъка се измерва на разстояние 1 cm от ръба на жълтъка с микрометър Haugh, както и теглото на яйцето в грамове, за да се приложи впоследствие следната формула (Silversides et al 1994):

    U.H. = 100 * Log [H + 7,57- (1,7 * P0,37)]
    U.H. = Единица Haugh.
    H = Височина на белтъците в милиметри.
    P = Тегло на яйцата в грамове.
      Пъпка:

        Оценка на цвета на жълтъка с цветния вентилатор DSM

        Цвят: Интензивността на цвета ще варира в зависимост от пазара, за който е предназначен, оценена с помощта на цветния вентилатор DSM или с колориметър Minolta.

      • Издръжливост: Зависи от силата на перивителиновата мембрана.

    От съществено значение е да се знае в дълбочина производствената система, както на ниво ферма, така и от гледна точка на маркетинга, за да се оптимизира качеството на яйцата, като храненето е ключов фактор, при който приносът на специфични добавки е полезен инструмент за подобряване на продукта качество.