Безопасност на храните - Санитарен контрол - HACCP
Комисията на Codex Alimentarius определи "опасност" като агент от биологично, физическо или химично естество или състояние на храната, с потенциал да причини вреда на здравето на потребителя.
Опасностите трябва да са от такова естество, че тяхното премахване или намаляване до приемливи нива е от съществено значение за производството на безопасна храна.
В системата HACCP „опасност“ означава наличие на агенти, които са в условия, които могат да навредят на здравето на потребителя. Това определение не се прилага за други нежелани условия или за наличие на други видове замърсители като насекоми, косми, разлагане, икономическа измама или нарушаване на изискванията за качество. Сред различните фактори, които допринасят за появата на биологична опасност, можем да споменем:
Инфектираща доза
Инфектиращата доза се отнася до броя на микроорганизмите, необходими за причиняване на заболяване. Въпреки това, за повечето микроорганизми не може лесно да се отговори на въпроса за минималната инфекциозна доза. На първо място, трябва да се има предвид, че сред потребителите има специални рискови групи - деца, възрастни хора, бременни жени и имунокомпрометирани хора, които могат да се разболеят, когато са изложени на по-малко патогенни микроорганизми. Освен това има няколко физиологични фактора, които влияят на минималната инфекциозна доза, като степента на стомашна киселинност, стомашно съдържание, чревна флора и имунния статус на човека. Това състояние от своя страна се влияе от имунитета, предоставен от предишни инфекции, от хранителното състояние и от стреса.
Трябва също така да се има предвид, че количеството микроорганизми в храната постоянно се променя, противно на това, което се случва при замърсяване с химически вещества.
Сложната кинетика на смъртта, оцеляването и разпространението на бактериите в храната се определя от множество фактори, които могат да бъдат класифицирани като вътрешни, външни и процесни фактори. Тези фактори включват pH, водна активност, редокс потенциал (редукционен оксиден потенциал), химичен състав на храната и температура, относителна влажност и присъствие на газове в околната среда, в допълнение към наличието на конкурентна флора. Поради тази причина рисковете, свързани с микроорганизмите, главно бактериите, варират в зависимост от състава на храната, производството, вида на процеса или приготвянето и условията на опаковане и съхранение.
Броят на микроорганизмите в заразяващата доза трябва да се разглежда много внимателно, като се цели по следните причини:
- Това често са цифри, извлечени от експериментални изследвания.
- Получава се при изпитвания за поглъщане при млади, здрави доброволци.
- Те са оценки от ограничена база данни за епидемии.
- Те са оценки за най-лошите случаи.
Поради различните цитирани променливи, заразяващата доза не може да се използва директно за характеризиране на риска от заболяване, като се имат предвид различните групи и характеристики на потребителите. Важно е да се вземат предвид някои микроорганизми като Escherichia coliO157: H7, Clostridium botulinum и други, чието присъствие, независимо от броя им, е достатъчно, за да направи една храна потенциално способна да причини заболяване.
Таблица 1 показва примери за различните концентрации на микроорганизми, необходими за причиняване на заболяване. Количеството, необходимо за предизвикване на клиничен отговор на заболяването при възрастни хора, е доказано за няколко патогенни микроорганизми. С изключение на Shigella dysenteriae и Salmonella Typhi, заразяващата доза изглежда е задължително висока. Въпреки това, замърсяването на храна с много ниски нива може да причини заболяване, ако храната е неправилно обработена преди консумация или ако консумацията се повтаря, или също така, ако е предназначена за изключително чувствителни потребители, като недоносени бебета.
Таблица 1: Клиничен отговор на възрастни към различни предизвикателни дози с ентерични патогени
ОРГАНИЗЪМ
ПРЕДИЗВИКАТЕЛСТВО ДОЗА (log10 жизнеспособни клетки/g)