Вземайки концепцията на тази рецепта от Koldo Rodero (ресторант Rodero), днес подготвихме нашата Ориз с калмари, шийтаке и фалшиви миди, вкусно и различно предястие, с различни текстури и комбинация от вкусове, които са много приятни за небцето. Не мислете, че това е сложна разработка, това, което лично ни се струва по-важно, е да използваме добър рибен бульон и че като цяло суровината е добра, но както виждате, те са достъпни продукти за всеки.
Това рецепта на Ориз с калмари може да е добро ястие, за да изненадате гостите си със специално хранене. Трябва да се отбележи, че желатинът, който ще се използва за направата на мастилената завеса и фалшивото мидиче, трябва да е зеленчуков желатин, който толерира топлина, използваме агар агар, наличен в специализирани магазини или магазини за здравословни храни.
Съставки
За фалшивия миди
- 300 грама кокосово мляко
- 3-4 грама агар агар. (С остатъка от желатин ще направим десерт).
Бул с мастило от калмари
- Ives лук
- 2 скилидки чесън
- 200 грама рибен бульон
- ½ c/c смлян джинджифил
- ½ c/c мащерка
- 8 грама мастило от сепии или калмари
- 4 грама агар агар.
За ориза
- 25 грама ориз фурнир
- 250 грама кръгъл ориз
- 600 грама рибен бульон
- 6 пресни гъби шийтаке
- 100 грама пръстени калмари
- ½ лук
- 2 скилидки чесън
- 2 шушулки кардамон
- ½ c/c мащерка
- ½ c/c изсушена мента
- 1 c/c куркума
- черен пипер на вкус
- екстра върджин зехтин
- розова сол
- морска сол.
Разработване
Тези от вас, които не са работили с агар агар, ще открият, че това е много практичен и ефективен начин за приготвяне на желатини, след половин час е възможно да имате необходимите за тази рецепта, тъй като те също са тънки, въпреки че е по-добре ги пригответе малко преди това и ги оставете да си починат в хладилника малко по-дълго, за да осигурите добри резултати.
От една страна, загрейте кокосовото мляко в тенджера и добавете агаровия агар, не спирайте да се движите с пръчките, така че млякото да не се захване и желатинът да се разтвори. Когато започне да кипи, намалете огъня и го оставете да се готви още минута, без да спира да бъркате, след което свалете от котлона, прецедете кокосовото мляко, като го пуснете във форма, която осигурява желатин с дебелина, подобна на тази на средно миди.
За да приготвите воал от калмари, обелете пролетен лук и го запържете с малко зехтин в тиган, добавете щипка сол. Обелете чесъна, нарежете ги и ги добавете, когато лукът е прозрачен, а когато започнат да придобиват цвят, добавете мастилото, разбъркайте добре, задушете за минута и навлажнете с рибния бульон, добавете мащерката и джинджифила и солта, ако е необходимо, Добавете агарния агар, гответе за минута и прехвърлете препарата в чашата на блендера.
Натрошете този препарат и го прецедете, за да не останат бучки. Накрая изсипете пръскане в основата на чиния (в толкова ястия, колкото имате услуги, в случая четири, макар че с посочените съставки е подходящо за повече гости), за да получите фин, кръгъл воал от желатин. Останалата част от мастилото може да се включи в ориза, тъй като е вкусен, или да го запазите, за да направите вкусна тапа.
И двата желатина трябва да се охладят до стайна температура и след това да ги оставят в хладилника за консервиране. Но трябва да се помни, че те трябва да се върнат за известно време до стайна температура, преди да сервират, ако искате температурните промени в компонентите на ястието да не са много внезапни.
Тъй като приготвянето на ориз отнема повече време, той не може да се смесва с нормален ориз, затова го сложете в тенджера с около 200 грама вода и щипка сол и гответе, докато стане точно.
В тенджера, за да направите ориза, поширайте предварително обеления и нарязан лук, с хубава струйка зехтин и щипка сол. Когато стане прозрачно, добавете смления чесън и когато започне да кафяв, добавете калмарите, нарязани на парчета и гъбите шийтаке на дебели филийки, подправете със сол и черен пипер на вкус.
След това добавете ориза, препечете го в гювеча, докато зърното стане прозрачно, след това добавете подправките и накрая бульона. Оставете го да се готви на умерен огън за 12-14 минути, в зависимост от вида на използвания ориз и как ви харесва готовността, трябва да е сух ориз.
Покритие
Сервирайте в дълбока чиния ориз с калмари и шийтаке, Върху него разстелете няколко зърна ориз, след което поставете булото от мастило от калмари и върху него, фалшивия кокосов миди. Завършете, като го подправите с розова сол и украсите с ароматни билки на вкус. Сервирайте веднага и се насладете!
Съкращения
c/s = супена лъжица
c/p = Десертна лъжица
c/c = лъжица за кафе