Достатъчно е да заявим, че продължителността на живота на човешкия вид се увеличава с една четвърт годишно през последните две десетилетия, за да опровергае всяка катастрофална визия на нашата диета. Този напредък би бил невъзможен, ако търговците на хранителни страхове бяха прави. Така например в Русия, където продължителността на живота при раждане е намаляла през десетилетието 1984-1994 г. (повече от четири години при мъжете и повече от две при жените), специалистите посочват влошаването на диетата като причина. Леон и др., „Огромни вариации в руските нива на смъртност 1984–94: артефакт, алкохол или какво?“, The Lancet, не. 350 (1999), стр. 383-388. .

храни

Постигнахме много съществени познания за основните рискови фактори и голям аналитичен капацитет за тяхното откриване, дори когато те са представени на безопасни нива. Това е може би това, което определя и увеличава нашия страх. Вярно е, че се случват големи инциденти с храни, които придобиват голяма известност чрез медиите, но сегашното по-голямо измерение на всеки инцидент не трябва да се бърка с глобалния мащаб на хранителния риск, който драстично намаля през последните десетилетия. Това не означава, че трябва да продължим да напредваме в знанията за възможните неблагоприятни последици от нашата диета, особено тези, които се проявяват в късна възраст, и при усъвършенстване на начините да ги избегнем. Нека да видим проблемите в правилното им измерение.

Съществува голямо несъответствие между обективния и предполагаемия риск. Така например алкохолът е една от водещите причини за смърт в нашето общество (около 20 000 смъртни случая годишно в Испания), докато не е възможно да се припише нито една смърт на консервантите. Всъщност благодарение на тях се избягват хиляди смъртни случаи годишно. Обществеността обаче силно подценява важността на първия рисков фактор и грубо демонизира втория.

Основните неблагоприятни ефекти от произхода на храни, реални или въображаеми, могат да се дължат на следните фактори: биологични патогени, токсични компоненти на храните, замърсители и законни добавки. Токсикологията е подчинена на научния метод и служи като обективна основа за нормативни решения, в които освен това са налице социално-политически елементи и съображения относно съотношението риск/полза. Въз основа на това, което се наблюдава при най-чувствителните видове сред тестваните, е разрешено сто пъти по-ниска експозиция за хората. Изчислената доза за всяко съединение може да се консумира от хората през целия живот без никакъв неблагоприятен ефект. Тератогените (причиняващи деформации в развитието на плода) и канцерогените (насърчаване на индуцирането на рак) са обект на по-строги ограничения, но алергените (причиняващи алергии) не подлежат на ограничения, тъй като тези компоненти Естествени или добавени храни засягат само чувствителни индивиди, които трябва да ги избягват, а не общото население.

Канцерогените бяха описани преди повече от тридесет години като „фини, подли, зловещи развалящи живота“ в хода на тяхната тежка законодателна забрана, която беше въведена в клаузата на Дилейни от Закона за изменение на хранителните добавки на САЩ (1958). Тази забрана се дължи повече на обстоятелствени емоции, отколкото на (оскъдните) знания, налични по това време. Гореспоменатата клауза напълно забранява използването на добавка, ако тя предизвиква рак при каквато и да е доза в човешкия вид или в други животински видове. Така формулирана клаузата Delaney в крайна сметка поставя полезни храни като лимонов сок и царевично масло и ужасните диоксини в една и съща торба, така че наскоро трябваше да бъде отменена.

Някои привърженици на така нареченото екологично земеделие смятат, че то не може да бъде оценявано по научни критерии, тъй като "инструментите на съвременната наука не са достатъчно развити, за да се измерват неговите добродетели".

Надяваме се обаче, че можем поне да проучим неговите дефекти в светлината на това: наред с други, по-висока честота на фекални колиформи, включително леталния щам Е. coli O157: H7, de Campylobacter spp., диоксини или афлатоксини и други гъбични токсини. Въпреки че тези недостатъци не са тревожни, те поне отричат, че „естествените“ продукти са по-здравословни от конвенционалните.

Списъкът на неблагоприятните химични съединения, които са естествени компоненти на нашата храна, е безкраен: някои винаги присъстват в определени храни и могат да засегнат в по-голяма или по-малка степен всички индивиди, изложени на тях (например соланин и други сапотоксини на картофите и латирни токсини на някои бобови растения); други засягат само чувствителни индивиди (глутен от зърнени култури, в случая на целиакия и различни алергени, в този на страдащите от алергия), и накрая, други, като гореспоменатите микробни токсини, се появяват само при определени обстоятелства. Съществуват и съединения, които се образуват чрез химична реакция при печене на скара, пържене или пушене на храна и могат да бъдат мутагенни и канцерогенни, какъвто е случаят с бензопирен (пушени продукти, маслени масла) или акриламид (пържени картофи). Всички тези съединения присъстват в човешката диета от произхода на вида, въпреки че днес те не биха преминали тестовете за токсичност, които се изискват от добавената синтетика. За щастие, с малки изключения, нивата на експозиция при нормална разнообразна диета са достатъчно ниски, за да не предизвикат тревога.

Противно на общоприетото схващане, смъртността от рак е спаднала значително през последните десетилетия, ако ракът на белия дроб бъде изключен (90% поради тютюнопушенето) и коригиран за увеличена продължителност на живота. Вярно е, че алкохолните напитки, кафето, годни за консумация гъби, картофи, круши, магданоз и подправки, наред с други ежедневни елементи от нашата диета, съдържат химични съединения, които при определени дози причиняват рак на мишките. Според надеждни оценки обаче степента на излагане на хората на тези вещества не представлява значителна опасност Bruce N. Ames & Lois S. Gold, "Nine Insights Received Screened by Science", Научен свят (1999), 207, стр. 31-37. тъй като тези храни, особено плодове и зеленчуци, съдържат и множество антиоксидантни и противоракови съединения, които оказват защитен ефект. Всъщност единодушно се счита, че консумацията на плодове и зеленчуци (онези, за които мнозина вярват, че са отровени) представлява най-големият хранителен фактор за защита срещу рак Idem .

Понастоящем растителната и животинската продукция са изключително технически и включват използването на продукти за растителна защита и торове, чиято употреба е неизбежна, както и на лекарства, антибиотици и хормони, които са явно незаконни (например кленбутерол в месото). Освен това могат да възникнат различни замърсявания по време на промишлената преработка и опаковане. Правилата за използване и аналитичен контрол гарантират, че не се постигат опасни нива на експозиция.

Хранителните добавки са химикали, които умишлено се добавят по време на промишлената преработка, за да се улесни или подобри външният вид, текстурата, вкусът и ароматът, консервирането или хранителната стойност на храната. Никой не предлага най-малък риск, ако се използва съгласно законовите разпоредби.

Епидемиите от затлъстяване и орторексия, пропасти през новия век, са ясни признаци за упадъка на заможното общество. Забравено е, че преди не много десетилетия пилето се е яло само в специални дни или в случай на заболяване и че все още има непоносим брой гладни хора по света. В определен момент от срещата ни Грациано да Силва ни казва, че ако фермер от Сертао бъде попитан, когато яде пиле, той обикновено отговаря: „Ако един от двамата е болен, пилето или аз“.