ДА ЖИВЕЯ

Отново задушете супер пакет с чесън и магданоз? Llorenç Petràs, един от най-големите експерти в Испания, ни насърчава в нова книга да опитаме повече сортове и да се осмелим с различни рецепти

Гъбите поляризират добра част от обществото. От едната страна на разделителната бездна са големите ценители, миколозите, способни да различават отдалеч или дори с мирис различните видове, които растат в нашите планини: те са учени, които доминират в целия процес, от най-тайните кътчета, където елате да ги съберете дори най-добрият начин да сготвите всеки сорт, за да извлечете максимума от него От друга страна, ние сме невежите по въпроса, кой Просто купуваме ферма „пакет“ в супермаркета и най-много го задушаваме с чесън и магданоз. Ако се окаже, че опаковката е шийтаке или може би една от онези модерни комбинации, които смесват два или три вида гъби, вече се чувстваме малко гурме.

моля

С този рутинен подход пропускаме някои от най-очарователните храни, които природата предлага. Каталунецът Лоренс Петрас, един от водещите експерти в страната, ни насърчава в новата си книга „Яденето на гъби“ (Planet Gastro) да се впуснем в този свят, пълен със сочни награди. Льоренц започва кариерата си в семейния магазин за пилета в Олеса де Монсерат: Дойде неговият ред да посети пазарите на селата и освен пилета и зайци, той се възползва от възможността да купи ароматни кошници с гъби. След това той откри основно правило: никога не плащайте на продавачите, без да се пазарите. „Ако ви поискаха хиляда песети и им ги дадете без съмнение, всички щяха да загубят: вие, че сте похарчили парите, и дамата, която си мисли, че е могла да поиска хиляда и двеста“, спомня си той. Но в допълнение от тези експедиции възниква пионерското призвание, което го кара да създаде Bolets Petràs, емблематичния магазин за гъби на пазара La Boquería в Барселона.

Гъбата и мидата

Въпреки това все още има много хора у дома, които не са преминали гъбата, нашият стар приятел, толкова скромен и толкова вкусен. Льоренч го нарича „мидата гъба“, тъй като, ако беше по-малко изобилна и по-скъпа, със сигурност щеше да изглежда като деликатес, типичен за гастрономите, но в същото време възбужда апетита ни, говорейки за сморчки, лисички, черни, лигавици, сендеруели. И най-вече на любимия си: оронята, тоест негово величество „Amanita caesarea“. «За мен е номер едно. Това не е гъба, която се среща в големи количества и е трудно да се намери в супермаркета. Не е като лисицата или лисицата, която имаме през цялата година: оронята има определени сезони, времето трябва да я придружава и има години, в които дори не се произвежда. Сурово, това е необикновено: например в карпачо с пармезан и ламинирано сърце от артишок и, ако искате да стигнете до „обобщението“, малко враг. Оронята приема всичко! ".

Защото, освен че ни подтиква да вкусим внушителни сортове, които никога не сме опитвали, Llorenç ни насърчава да изследваме препарати, различни от класическите сотирани и бъркани. В „Ядене на гъби“ той предлага повече от петдесет рецепти като лисички с калмари, пица с гъби от трън, ориз с лисички и треска или месо в сос със сендерули. «Преди двадесет и пет години в менютата на ресторанта ще намерите най-много няколко ястия с гъби. Трудното е да се намери ястие, което да не включва гъби, нито като главни герои, нито като акомпанимент », откроява. Някой личен фаворит сред тези готвачи намира? «Едно от страхотните ястия е манатарката. Тоест вземете гъба, намажете я с масло и дори малко арманяк или остаряло вино, увийте го в алуминиево фолио с малко гъши дроб и го сложете във фурната. След това го нарежете на филийки. Това е прекрасно. Освен това, дори и да е малко суров, пак е фантастично добър, така че е трудно да сбъркате. Има толкова много добри ястия! Тръбата на смъртта е невероятна с пържени яйца, което е най-лесното нещо за приготвяне: Когато разбиете яйцето и го изядете заедно, мммм. ».

Освен това, освен изпробването на нови сортове и различни рецепти, гъбите имат особеност, която ги отличава от повечето съставки в нашата кухня: можем да излезем и да ги потърсим сами, защото те са там, на наше разположение. или по-скоро на разположение на хилядите и хилядите хора, които ги пожелават. „Тук в Каталуния имаме истинска треска“, казва Лоренс Петрас. В миналия мост пътищата, които пренебрегват гъбните райони, като Montseny или Berguedà, имаха огромни каравани. Предполагам, че около 600 000 души напускат Барселона за гъби, но това има обяснение: Това е относително евтино хоби, което се прави с цялото семейство, от баби и дядовци до деца, и в райони, където има кокетни ресторанти, които ви позволяват да прекарате фантастична сутрин и след това да хапнете. Освен това, ако разберат, се връщат с гъби: някои вземат само вида, който познават, други вземат всичко и след това, тъй като не им вярват, изпразват кошницата и купуват килограм на пътя ».

Льоренч твърди, че тези, които са най-опиянени, не са начинаещи, които са склонни да ходят с оловни крака, а по-скоро тези, които вече знаят достатъчно, за да си повярват, че са шампиони на микологията, както и някои психонавти, които желаят халюциногенната „мускария“ и те приемат смъртоносни „фалоиди“. «Моят съвет за начинаещи може да бъде само един: ако не знаете гъби, погледнете ги някой, който ги разбира. Не забравяйте, че практически всички добри гъби имат токсичен брат, физически много сходен, така че е лесно да се объркате. Пуснете ги с повишено внимание и след няколко уикенда ще опознаят всички гъби в района ».

Три идеи

Лисичка (Cantharellus cibarius): «Той се комбинира добре с яйца или с парчета други гъби, въпреки че употребите му са различни. Той е един от най-добрите за готвене с риба, тъй като е силно парфюмиран », казва Llorenç Petràs.

Тръба на смъртта (Craterellus cornucopioides): «Вкъщи я използваме в гъбена торта, която отнема хълцането. С пържените яйца не се нуждаете от нищо друго. И няма нищо по-добро, за да се даде специално докосване на калмарите.

Негрито (Tricholoma terreum): Имам две фетиш ястия с тази гъба: супа с карамелизиран лук с черен цвят и „маскирани картофи“, приготвена с картофено пюре, сотиран черен и черен колбас без кожа ».

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства