Крокети, яхнии, бобови култури, кюфтета и концентрирани бульони: ако смятате, че фризерът служи само за паркиране на онова, което ви мързи да готвите, то е, че го използвате редовно (или директно погрешно).
Фризерът може да бъде нашият най-добър приятел, ако го използваме правилно, място на половината път между страхотен супермаркет с приготвени ястия и хладилника на този член на семейството или приятел, винаги готов да ви даде контейнер "за вечеря". Въпреки че може да бъде и онова непознато място, където рибите, които обикалят хладилника от два дни - намерението беше добро, но в крайна сметка пицата спечели -, чисти стари пилета със секурии и, ако потърсите малко в дъно, дори Хан Соло върху карбонит. Най-добрият начин да предотвратите попадането на съдържанието на фризера в топката е да поставите нещата в него вече подготвени и те да излязат от него при най-добрите възможни условия: ако те също ви позволяват да готвите едновременно и след това да управлявате много ястия, сценарии и кулинарни ситуации, по-добре от по-добре, нали? Тези замразяващи плочи и основи ще се превърнат в новата ви wild карта.
Основни пържени картофи
Казваме sofritos, а не sofrito, защото си струва да имаме поне няколко версии, въпреки че може да има и повече, ако намерим сезонен продукт на добра цена, който ни интересува да запазим. Нека започнем с белене и нарязване - можете да използвате робот - три килограма лук, който ще доведем до умерен огън в средна тенджера с олио и сол. В друга тенджера до нея също ще започнем сос - в този случай, на по-мека топлина - с 1,5 килограма нарязани чушки, без семена или стръкове (червени, зелени или смесени). Вместо чушки - или в допълнение - бихме могли да използваме млад чесън, сезонни гъби или шампиньони, магарешки бодил, григоли или шийтаке, аспержи, тиквички, патладжан, бялата част на праза - внимавайте със силата на огъня, защото като много фино изгаря лесно - или целина, както в италианската бърканка. Ако ще приготвим само един вид сос, няма да са ни необходими две саксии, но в този случай дублетът ще ни помогне да спестим време.
Когато лукът започне да става прозрачен, можем да добавим чесън на вкус, също смлян: за мен между шест и осем скилидки чесън на килограм лук е добро количество, но това винаги отива на вкуса на готвача (и вечерята) . Има такива, които предпочитат да поставят чесъна преди лука, като го наблюдават внимателно и без да спират да бъркат; След като го опитах няколко пъти и по двата начина, се придържам към този: чесънът е перфектно сварен и ароматен; няма риск от изгаряне.
След като завъртим соса от чесън и лук за две или три минути, можем да предадем малко повече от една трета от него в гювеча, където е пиперът. Сега можем да добавим домат към лучения сос: три 800 г бурканчета с доброкачествен домат, малко повече олио, сол и, ако искате, пипер. Разбъркайте на умерен огън, покрито, но не напълно (или с капак, който позволява парата да излезе). И по-късно същото със соса от пипер
Защо лудицата от билки и подправки иска ограничение в този случай? Защото, ако не сте много наясно, че искате всичко, което съдържа софрито, което ще ядете след месеци, да има вкус на риган, босилек, градински чай или мащерка, по-добре е да ги добавите по време на консумация. Ако разбъркваме на всеки десет минути, ние не само ще се уверим, че не залепва, но можем и да го спрем във времето, което ни е най-подходящо: по-малкото ще бъде добра основа за направата на ориз почти директно, но малко по-малко ще ни позволи да имаме готов сос за паста или пълнеж за зеленчукова торта, като просто добавим малко шунка, месо или текстурирана соя, ако искаме. Не сте сигурни коя версия да изберете? Оставете една част по-лека, а останалата концентрирайте повече. Замразявайте на части от размера, който обикновено използвате (или за един, или за осем), като отбелязвате върху контейнера вида на препарата и датата на замразяване. Ако сте пържили от предишния път, сложете го на първия ред, за да го използвате първо и той не трае вечно.
Яхнии и яхнии
Повторете с нас: всяка яхния или яхния, която не съдържа ориз или картофи, вероятно ще премине през фризера (и ще излезе точно толкова богата). Ето защо сме ви казвали активно и пасивно, че всеки път, когато приготвяте яхния, достойна за довършване на чиния върху картофено пюре или ориз, между два хляба или в богато тако - като тази телешка тинга, кохинита пибил или някоя вкусна кюфтета - удвоете количествата, така че по-късно фризерът да ви сервира вкусни ястия с нулево усилие. Предполагаме, че към този момент вече нямате нужда от конкретни примери, но за всеки случай ето няколко.
Зеленчуци
Нямаме предвид задушени и задушени бобови растения, които биха паснали идеално в предишния раздел; но към варива, приготвени вкъщи без повече, готови за соте като салата или да ги покриете в експресна яхния с червен пипер и авокадо. Тъй като готвенето на бобови растения отнема време и тъй като ние го посвещаваме на него, най-добре е да направите добро количество и винаги да ги имате под ръка при много градуси под нулата.
Пригответе ги, следвайки някои от нашите съвети: не забравяйте за накисване, изберете бобови култури, които не са преминали през университет, извадете тенджера под налягане, ако можете - или бавната му версия, Crockpot - и не забравяйте, че не е задължително да се придружава тях с плика с теглото им в свинско месо и колбаси асорти. С проста, евтина и лесна за готвене килограма торба с нахут, леща или сушен боб можете да получите качествен растителен протеин за много ястия за всички сезони: салата с подправен нахут или треска и пипер за лятото, или боб бял, паламуд и аншоа; тези задушени зърна с коклуци по всяко време на годината или всички тези ястия с бобови растения, които няма да ви отнемат повече от пет минути за приготвяне. Не забравяйте да поставите капаците си в хладилника предишната вечер, така че размразяването да става бавно и безопасно.
Концентрирани бульони
Те не само заемат по-малко от бульоните в оригиналния им формат, но и ще ни помогнат да приготвим някои сосове много по-бързо и ще работят като "кубчета" - в този случай със сигурност трябва да кажем "изстрели" - в яхнии, супи, сосове и кремове, осигуряващи много вкус без обикновените мазнини и добавена сол в индустриалните версии. С какви бульони можете да започнете? Е, този, който предпочитате, в зависимост от последващата употреба, която ще му дадете: можете да направите бульон за рамен - опитайте да замените част от млякото в бешамела за крокети в гърне с малко от този бульон - за шунка -не забравяйте, че костната бозайница ще даде остарял бульон-, пилешко месо или всички меса и зеленчуци, които искате. Тук имате много идеи, така че тези бульони да са перфектни, и в тази връзка много други, за да получат максимален вкус (и страхотна текстура) от техните съставки.
Когато имате готов бульон, прецеден и обезмаслен - изцяло или частично, не забравяйте, че някои препарати като рамен или някои яхнии с мазнина се справят много добре - време е да започнете да намалявате, на умерен огън и в непокрита тенджера. Дори когато? Е, както в случая на софрито, зависи от това какво искаме да направим с него. Ако искаме само да оптимизираме пространството на фризера и този бульон отново ще бъде супа, ще бъде достатъчно намаляването му наполовина, малко повече, ако искаме да го преобразуваме в demi glace, испански сос или други, и до ¼ от неговата оригинален обем, ако искаме да го използваме като подобрител на вкуса.
Някои от бульоните, които предложихме тук, като тази умами и зеленчукова бомба на Клара Перес Вилалон, вече са намалени, така че отидете направо във фризера с тях. Много практичен начин винаги да ги имате под ръка в малък формат - нещо особено интересно при по-малките бульони - е да ги поставите в кофички за лед и когато са замразени, да ги прехвърлите в контейнер или торба с фризер.
Кюфтета в сосове
Още веднъж, множествено число. Тъй като след подправяне, смесване, разточване и изпичане на едно тесто, можем да имаме колкото се може повече видове кюфтета, просто като сменим соса. Най-простата система ще бъде това, което Марта Миранда и нейните Crockpotters наричат "topadentro", което се състои от използване на съставки, които не се нуждаят от предишно лечение: те отиват в гювеча и това е всичко. Някои примери: натрошен домат - който с малко олио, сол и подправки или билки на вкус ще се превърне в сос, докато кюфтетата се готвят - или кокосово мляко, къри, чесън, лук и тиквички.
Задушена нарязана лучена основа, малко бяло вино, докато загуби алкохола, изпареното мляко и каймата от ядки, също е опция, която трябва да обмислите (въпреки че първо трябва да запечем лука). Този перфектен гъбен крем може да се превърне в не по-малко идеален сос, ако промените 750 мл от бульона за пръскане от него; Тази адаптация се отнася за много други кремове: премахване на картофите, които може да носи, премахване на бульона или добавяне на много малко и добавяне на повече от съставката, която използваме за придаване на кремообразност, възможностите са почти безкрайни.
Да тръгнем с основата: 1 кг телешка кайма и същото количество свинско месо (истинско месо, без соя или други зърнени култури по цени на месото), около 200 г хляб, който няма много кора, в навечерието, нарязан и накиснат в мляко, между шест и осем яйца и чесън, сол, черен пипер и магданоз на вкус. Можем ли да добавим сотирани зеленчуци? Разбира се, но можем да ги добавим и към соса и така получаваме разнообразие. След като премахнете излишното мляко от хляба, е време да замесите добре, за да интегрирате всички съставки: започвате с добавяне на шест яйца и след това с добавяне на останалите две, ако тестото го поиска; Трябва да е нежен, но да може да се търкаля.
Включете фурната на 180 градуса и подгответе няколко тави с хартия за печене (без нея те могат да се залепят за тавата). Оформянето на кюфтетата с размера, който предпочитате - между размера на топка за пинг понг и топка за голф ще бъде добре, не бъдете мързеливи, че не правим пилота за ескудела - разпределете го в тавите без докосване и вземете до фурната, където ще прекарат между 12 и 20 минути, в зависимост от техния размер и начина на разпределение. Оттук, директно до соса, още 20 минути готвене в него и когато се закалят, те ще бъдат готови да замръзнат, следвайки същите съвети като в предишната стъпка; Особено по отношение на порциите: не замразявайте контейнер с 20 кюфтета, ако живеете сами, защото евентуално ще ги изядете в неразумно време (това е нещо присъщо на кюфтета, крокети и канелони, нека не се опитваме да го избягваме или да го разбираме ).
Тесто за хляб (или пица, калцоне, пръчки и други)
По това време учителят на учителите ви каза, бебето Йода за всичко, което ферментира и се пече, Ибан Ярза; Ние правим по-малко, ние самите - ние сме някои хляб, приготвящи mindundis, но ние трябва да се обичаме същото-: ако имате тесто хляб на една ръка разстояние, може да улесни живота ви, особено в кухненската част. Връщаме се към атаката, този път два пъти - количество, а не интензивност: пригответе 700 г брашно за приготвяне на хляб или смес за приготвяне на хляб и сила, 480 г вода, 14 г сол и 6 г хлебна мая (2 g, ако е сухо). Спомнете си думите на Ярза: „Един грам прясна хлебна мая е приблизително колкото нахут“, така че шест нахута мая. Грам суха е една трета от десертна лъжица (да, толкова малко, трябва само два пъти повече).
Връщаме се към експертния глас, за да ви научим как да приготвяте тази основа: „Тъй като няма да месите, разтворете маята във водата. Смесете всичко добре с лъжица - дори не е нужно да използвате ръцете си - и го оставете да почине 10 минути покрито. След 10 минути, без да го изваждате от купата, опънете тестото и го сгънете върху себе си (вижте стъпка по стъпка снимки на супер мега-контра-ултра-сложната маневра; правили сте по-трудни неща). Изчакайте четвърт час и повторете операцията. Покрийте добре купата (с филм или хотелска шапка за душ, която ще бъде най-добрият ви съюзник отсега нататък) и я поставете в хладилника. Това е направено. Да, сериозно, това беше. На следващия ден изваждате тестото си от хладилника и то ще бъде втасало, надуто и омесено и готово да прави каквото искате ”.
Оставете частта, която ще използвате в момента и ако искате да разделите порциите, които искате да замразите: с една четвърт от тестото ще имате пица за един - много гладен - за два хляба, питка или много пръчици (тук не е нужно да ги замразявате отделно, само когато трябва да отделите нещо, което искате да изпечете от само себе си). Препоръчвам да измиете с меко масло тигана, торбата или контейнера - винаги херметически, така че студът да не го изгори - където това тесто ще замръзне. И както винаги, оставете го да се разтопи и ферментира за известно време на студено в хладилника, преди да оформите хляба, пицата или каквото и да е и му дайте още малко време на стайна температура преди печене. Имате ли нужда от повече идеи, за да използвате това тесто? Тук имате много.
Крокети
Една от най-съвършените хапки в националната гастрономия - ако искате, ще го обсъдим, но ще загубите - идеално се съчетава с фризера, позволявайки идеално да преминете от това към горещо масло (стига крокетите да не са с размера на балон със сонда). В зависимост от това колко желаете да работите върху оформянето и тестото, което можете да направите от течни крокети - желатинът ще бъде вашият съюзник, за да ги съберете студени - до тези, които са достигнали съвършенство или някакъв шампионат на иберийски крокети.
Можете да ги приготвите от всичко, стига да знаете законите им: да ги замразите, да ги сложите на тави, без да ги покривате или тълпяте, за да не загубят формата си за един час или малко повече - докато не станат твърди - и след това прехвърлете ги в чанта или кутия за обяд. Винаги ги дръжте добре покрити, за да не получат кристали, които по-късно ще ги накарат да скочат в маслото и след това да останат меки, и ги гответе по-късно в тенджера или гювеч - по-добре от тиган, така че да останат потопени - няколко единици наведнъж, така че маслото да не се охлажда и тестото да не се отваря. Там, където сте имали фризер, сега е вашият любим ресторант за бързо хранене - и домашно приготвен -.