Много от нас искат да направят своя собствена хляб у дома, Но имаме много съмнения относно месенето например (как да го направя, откъде ще разбера, че вече е подготвено.), Нямаме необходимите кухненски прибори или не сме много ясни за някои термини, когато се опитваме да следваме рецепта за приготвяне на нашия домашен хляб.

Вирджиния, автор на блога „Сладко и кисело“, е подготвила това въведение към понятията хляб за нас. Смея да твърдя, че е Бързо ръководство за да научите всички основи! Предлагам ви да го прочетете внимателно и много скоро ще ви дадем рецепта, за да можете да приложите на практика знанията, които научавате днес. Да се ​​насладиш!

блогът

Може би един от проблемите, който най-много ни връща, когато мислим да приготвяме хляб у дома, е месенето. Страхуваме се да не знаем, да не ударим по правилния начин, че ръцете ни се пълнят с тесто и откриваме, че извънземно е нахлуло в кухнята ни.

Това без съмнение е доброто месене на хляб изисква практика, Вярно е също така, че е важно да сме наясно с поредица от основни въпроси, които ще ни помогнат да започнем с десния крак пътуването си като домашни пекари.

¿Какво означава да месиш хляб? Месенето е част от приготвянето на хляб след смесване и в което основно се занимаваме с разработването на съдържащия се в брашна глутен, караме тестото да придобие еластичност и да включва въздух. Накратко, той е отговорен, наред с други, за създаването на структурата на хляба. Че масата е в състояние да издържи напрежението, което ще се генерира вътре в нея с разширяването на газа.

Има някои брашна, които съдържат малко или никакъв глутен и поради това тези хлябове не изискват месене, както се случва при 100% ръжени хлябове или хлябове с безглутенови брашна. В този случай само удобното смесване и времето на ферментация ще направят същото. Но Хлябът с обикновено пшенично брашно изисква месене.

Какво ще покаже, че месенето на пшенично тесто е правилно? Тестът на мембраната. Състои се от отстраняване на парче тесто, което месим, и разтягане между пръстите, така че ако е правилно омесено, то няма да се счупи, а ще се разтегне като дъвка, образувайки малка полупрозрачна мембрана. Този тест ще ни насочи към състоянието на месене, в което е нашето тесто.

Ако обаче ще проведем дълга студена ферментация, няма да е необходимо месенето да достигне тази точка на съвършенство, тъй като трябва да знаем, че тестото се меси самостоятелно също с почивка.

Какви видове месене можем да направим?

Можем да различим месенето с миксер или ръчно.

Ако имаме миксер като Kitchen Aid, той е перфектен. Това ще ни позволи да се смесваме с лопатата при ниска скорост 1-2 и след получаване на сплотена и хомогенна маса, омесете с куката за тесто, това, което прави, е да завърти тестото, за да развие глутен, да му придаде еластичност и да го напълни с въздух.

В тази връзка трябва да се има предвид, че колкото и да поставяме куката за тесто и включваме мотора, месенето не започва, докато тестото не се закачи за куката.

Времето за месене в тестомесачката обикновено е по-кратко, отколкото ако следваме ръчна техника, защото месилката е по-енергична и способна да поддържа постоянна интензивност, каквато ръцете ни не могат.

Месачкитеспестете много време, тъй като ви позволяват да изпълнявате други задачи, докато хлябът ви се меси. Приготвям хляб всяка седмица и има дни, в които или не ми се меси, или нямам достатъчно време, което обикновено е много често, но въпреки това искам да се насладя на домашния си хляб. В този случай Kitchen Aides е моят личен асистент.

Но ако обичате да усещате тестото в ръцете си и да се учите с него, или все още нямате миксер тип Kitchen Aid, трябва да знаете, че те съществуват два основни вида ръчно месене, в зависимост от вида на тестото, което сме получили:

The традиционно месене за по-малко хидратирано тесто, което ще бъде приятно тесто и най-вече лесно за месене, то няма да залепне прекомерно по ръцете ни.

Y. френското месене, за по-хидратирано тесто, за най-смелите или за най-напредналите домашни пекари.

Ръчната техника

Ако се спрем на ръчната техника, първо ще пристъпим към смесване: в голяма купа включваме основните съставки на хляба, които са брашно, мая, вода и сол. Разбъркваме добре до получаване на сплотено тесто, от което ще започнем да месим.

Ако обаче искаме да улесним месенето, препоръчвам смесване на две фази, за да се практикува така наречената автолиза. Смесете отначало само брашно и вода, покрийте и оставете да престои половин час и чак след това добавете маята и солта. Това се нарича автолиза, която с останалата смес от вода и брашно ни позволява да спестим усилия при месене, тъй като на базата на химическа реакция, която се получава, тестото омеква и се подготвя за по-лесно месене. Лесно и удобно.

Нашето тесто е готово, отиваме със самото месене. Ако сме избрали да оставим тестото по-малко хидратирано, то ще бъде леко лепкаво и ще ни позволи традиционно месене: на леко набрашнената маса ще поставим тестото си. С една ръка ще го опънем, за да го сгънем върху себе си и да хванем въздуха. Ще обърнем тестото на четвърт оборот и ще повторим операцията, разтягане и сгъване и т.н.

Ако сме избрали да добавим повече вода и да оставим по-хидратирано тесто, то ще бъде по-лепкаво, затова ще използваме френската техника на месене:

Състои се от улавяне на тестото с ръце като лопати във въздуха и с остър удар върху масата, разтягане (снимка 1), сгъване върху себе си, така че да улавя въздуха (снимка 2 вдясно), вдигане отстрани отново с ръце като лопати (снимка 3) и го повдигнете (снимка 4), за да повторите операцията, като я опънете отново с остър удар върху масата.

И в двата случая можем да месим директно за около 10 минути, или да правим кратки месеци от 1 минута и пет почивки, два или три пъти. Тъй като, както беше обяснено, по време на почивка възниква един вид самомесие.

Тестото, което трябва да получим, ще бъде гладко, меко и еластично тесто, като това, което се появява на изображението.

Ферментация

След месенето трябва да оставим тестото да ферментира, така че маята да си свърши работата и да го развие. Като общо правило се извършват две ферментации, първоначалната и крайната, последната вече с хляба, оформен в окончателната си форма.

В тази връзка, за леко хидратираните теста, които включват закваска, обикновено се използват банетони, които са плетени кошници или кошници от дървесна маса които помагат да се запази формата на тестото, тъй като тестото, приготвено с квас, обикновено няма силата на тези, които включват мая и е трудно за тях да запазят формата си по време на втасването. Използват се и за оставяне на красиви шарки върху кората, които иначе биха били невъзможни.

За да използвате баннет, трябва да имате предвид това трябва да бъде добре набрашнен, в противен случай тестото може да залепне и да се разкъса, когато бъде извадено, с последваща загуба на въздух. Те не се препоръчват за силно хидратирани теста, тъй като колкото и добре да процъфтяват, с толкова много влага има тенденция да залепва.

След ферментацията ще трябва само да печете и ще имате готов хляб и къщата, пълна с този традиционен аромат на прясно изпечен хляб. Имайте предвид, че времето на ферментация и печене ще варира в зависимост от избраната рецепта (видове брашно, количества.).

Ако искате да научите повече за хляба, препоръчвам нощната книга Pan Casero на Ибан Ярза, от съществено значение за всички панари. Накратко, рецепта от книгата тук в блога.