Мазнините са необходими в диетата за растеж и здраве, като изпълняват важни функции в организма, на различни нива. Млякото има характерно съдържание на мазнини със специфичните си функции.
На структурно ниво, Те са съществен компонент на телесната тъкан, тъй като са част от мембраните на всички клетки в тялото и са от съществено значение за правилното им функциониране. Например мозъкът и централната нервна система са богати на мазнини и в периодите, когато тези тъкани се развиват, като пренаталния период и първите години от живота, е много важно мазнините, особено киселините Омега 3 мазни, присъстват в достатъчни количества в диетата. Освен това те образуват мастната подложка, която поддържа топлината на тялото и предпазва от студ, фиксира и защитава вътрешните органи.
На функционално ниво, се използват за производство на енергия (9 калории на грам) и за производство на вещества като хормони, които участват в телесните функции.
Мазнините в храната осигуряват незаменими мастни киселини, така наречени, защото хората не могат да ги синтезират, като напр линолова и линоленова киселини (предшественик на EPA и DHA), които са основен за развитието и функционирането на нервната система и ретината. Освен това те са необходими за усвояване на витамини А, D, Е и К (мастноразтворими или мастноразтворими витамини) и са отговорни за вкуса на храната.
Мазнините съставляват между 3 и 6% от млякото и тази вариация зависи много от храненето на кравата и породата. Това е вторият по големина компонент след лактозата, достигащ 30-40 g/l мазнина или изразен в милилитри 3.6 gr/100ml. Тази мастна материя е подредена така, че да образува емулсионна система, чийто основен показател са малки сферични глобули, емулгирани в суроватката с размер между 2-10 μm.
Съставът на млечната мазнина е много сложен. 99% от мазнините се намират под формата на липиди, а 98% от тях са под формата на триглицериди. И 2% се състоят от прости липиди (моноглицериди и диглицериди), естери на холестерола и сложни липиди (фосфолипиди и сфинголипиди). Във фосфолипидите се открояват лецитините (34%), последвани от цефалини (28%) и сфингомиелини (30%), в допълнение към включването на по-малки количества фосфатидилсерин и фосфатидилинозитол. Сфингомиелинът е част от клетъчните мембрани на живите същества, особено миелиновата обвивка, която заобикаля аксоните на нервните клетки, като играе роля в изолирането на аксоните и в трансдукцията на нервните сигнали. 1% от мазнините се състои от холестерол, свободни мастни киселини, мастноразтворими витамини (главно А и D) и пигменти (каротеноиди и ксантофили).
Триглицериди Те се състоят от три молекули на мастни киселини и една молекула глицерин, свързани с естерни връзки. Повечето (2/3 или 60-70%) от тях мастните киселини са наситени дълга верига, която е палмитична 25,8%, стеаринова 11%, миристична 11,5%, основните в тази фракция, но има незначителен процент (1/3 или 30-40%) от ненаситени мастни киселини, (олеинова 28%, палмитолеинова 2,9%) и малка част (4%) от полиненаситени мастни киселини (2,4% линолова, 0,5% алфа-линоленова (0,1 g/100 g)).
Съществува част от трансмастни киселини (TFA) от естествен произход, особено трансомоненаситени киселини, по-богати на говеда, които консумират естествена трева, отколкото на тези, които консумират царевично зърно или бобови растения, чийто изомерен профил е много различен от този на мазнините технологични процеси като хидрогениране, присъстващи в маргарини, сладкиши и сладкиши, които са свързани с честотата на сърдечно-съдови заболявания. Основната транс-мастна киселина, присъстваща в млечната мазнина, е физиологичен предшественик на конюгирани линолеви киселини (CLA).
През последните години наблюдението се фокусира върху естественото присъствие на конюгирани линолеви киселини, по-специално 9-цис 11-транс изомера (руменната киселина), синтезиран в червея и в по-малка степен в млечната жлеза.
В термина конюгирани линолова киселини включени са голям брой изомери с биологични функции; изглежда, че някои от тях са rсвързани със загуба на тегло, антимутагенна и противоракова активност и предотвратяване на сърдечно-съдови патологии.
Останалите 1% се състоят от наситени мастни киселини с къса верига, като маслена и капронова, и мастни киселини със средна верига като лауринова и капринова и каприлова мастни киселини, които придават характерния вкус на млякото и сиренето. Наситените мастни киселини с къса и средна верига насърчават смилаемостта на млякото.