През последното десетилетие успяхме да видим как се е увеличило търсенето на продукти, направени от овес. Това е така, защото има по-добро разбиране за многото доказани свойства на овеса. Днес потребителите са по-наясно с това здравето зависи много от диетата и че трябва да ядем по-малко ултрапреработени храни и с по-високо съдържание на фибри като овес.

противопоказания

Вече има десетки продукти на основата на овес като мюсли, овесена каша, мюсли, енергийни блокчета, овесени ядки, бисквитки, овесен хляб, овесено мляко, пробиотична напитка на основата на овес, зърнени храни за закуска с овесени ядки и люспи. Използва се и в хранителната промишленост като стабилизатор за сладолед, мляко и месни продукти, чувствителни към окисляване на мазнини по време на съхранение.

Освен това овесените протеини са били използвани в хранителни продукти, включително топлоустойчиви шоколадови бонбони, поради техните лепкави и емулгиращи свойства [1]. Има много научни изследвания за овеса и полезните му свойства в хранителната промишленост като съставка в различни продукти като бебешка храна, хляб, зърнени закуски, бисквитки или овесено мляко.

Индекс
  • Овесено мляко
  • Свойства на овесено мляко
  • Има ли овесеното мляко глутен?
  • Общ произход на овес и зърнени храни с глутен
  • Как се прави домашно овесено мляко
  • Как се прави домашно овесено мляко на машина
  • Как да запазим овесеното мляко чрез ферментация
  • Видео рецепта за това как се приготвя и ферментира овес, за да се получи мляко

Свойства на овесено мляко

Ползите от овеса са многобройни, освен че има значително количество ценни хранителни вещества като протеини, нишесте, ненаситени мастни киселини и диетични фибри. Овесът също съдържа микроелементи като витамин Е, фолати, цинк, желязо, селен, мед, манган, каротеноиди, бетаин, холин, съдържащи сяра аминокиселини, фитинова киселина, лигнин и лигнани [2].

Консумацията на овес в човешката диета се е увеличила поради ползите за здравето, свързани с диетичните му фибри като β-глюкан, функционални протеини, липидни и нишестени компоненти и фитохимикали, присъстващи в овесеното зърно. Овесът съдържа и широк спектър от фенолни съединения, които имат много висока антиоксидантна активност. Тези антиоксиданти са концентрирани във външния слой на зърното във фракцията на триците на овесеното зърно.

- Това е растително мляко за кафе по-подходящ и ще ви кажа защо. Овесеното мляко е плътно почти като животинското мляко, защото когато му се позволи да попие, то отделя слуз, която прави течността, получена от това накисване, да се сгъсти. Освен това няма много мощен вкус.

- Овесените ядки са растително мляко при запек какво друго ще ви помогне. Когато се накисва, отделя слуз, подобна на чиа, и е чудесен източник на диетични фибри, които са полезни за храносмилателната система. Овесът съдържа стомашно-устойчиво нишесте, което помага за храносмилането, тъй като осигурява ферментиращи въглехидрати за бактерии в дебелото черво, които са много подобни на олигозахаридите.

- Овесеното мляко ви напълнява повече от останалите, защото когато го оставим да кисне за една нощ, за да се отървем от антинутриентите, той отделя нишесте или слуз, които имат много калории. Чаша овесено мляко съдържа приблизително 130 калории. В сравнение с чаша обезмаслено мляко, което съдържа около 90 калории на чаша, може да изглежда много, но съдържа по-малко калории от пълномаслено мляко, около 150 калории на чаша.

- Овесените ядки помагат за лечение на стомашно-чревни проблеми. Съдържа гастроустойчиво нишесте, функционално влакно, което играе важна роля в храносмилането, тъй като осигурява ферментируеми въглехидрати за бактериите на дебелото черво, подобно на олигозахаридите като фруктоолигозахариди. Възможността за бавно смилане на нишесте поддържа баланса на нивата на кръвната захар.

Умерява гликемичния отговор и подобрява хранителните качества на храната [3]. Те също така осигуряват ползи като производството на желани метаболити, включително късоверижни мастни киселини, в дебелото черво. В допълнение към ползите за здравето, устойчивото нишесте осигурява по-добър външен вид, текстура и усещане за уста от конвенционалните влакна [4].

- Може да понижи холестерола общо ниво на холестерол в липопротеините с ниска плътност, кръвна глюкоза и инсулинов отговор след хранене, появата на коронарна болест на сърцето, хронично възпаление на артериите и развитие на рак и атеросклероза. Разтворимите фибри, които съдържа, намаляват нивата на холестерола в кръвта. Тези влакна са свързани с по-нисък риск от сърдечни заболявания.

Той може да увеличи чревния вискозитет и да увеличи екскрецията и производството на късоверижни мастни киселини в дебелото черво чрез ферментация на несмлени храносмилачни вещества, които след това инхибират синтеза на холестерол. Консумирането на 1–10% β-глюкан може да понижи холестерола, глюкозата и инсулина при пациенти с умерена хиперхолестеролемия [5]. Овесените трици намаляват общия серумен холестерол при индивиди с висок холестерол с 23%, без промяна в нивото на холестерола на липопротеините с висока плътност (HDL) [6]. Известно е също, че овесът съдържа луназин пептид (приблизително 0,197 mg/g зърно), който има понижаващи холестерола свойства [7] .

- Смята се, че овесените ядки имат противоракови ефекти. Голямото количество късоверижни мастни киселини сред диетичните фибри на овеса има мощна противоракова активност, както и действа като пребиотик и функционална храна [8]. Бутиратът, който съдържа, може да модулира генната експресия и регулаторния ефект на апоптозата и клетъчния цикъл, например рак на дебелото черво [9].

Късоверижните мастни киселини като маслена киселина се използват от лигавицата на дебелото черво като енергиен източник [10]. Маслена киселина, оцетна киселина и пропионова киселина стимулират клетъчната пролиферация в нормалния епител на дебелото черво и забавят растежа на клетъчните линии на карцинома и също индуцират апоптоза (програмирана клетъчна смърт) в карциномните клетки.

Има ли овесеното мляко глутен?

Овесените ядки са храна, която естествено не съдържа глутен, тя е включена от 2009 г. в списъка на безглутеновите храни на Европейския съюз. Съдържа обаче протеини, много подобни на пшеничния глиадин, наречен авенини, които могат да предизвикат реакция при някои хора с цьолиакия, освен това овесът обикновено е в контакт с пшеницата, така че т.нар. кръстосано замърсяване, което е нищо повече от овес, който е замърсен при контакт с други зърнени култури, които имат глутен.

Общ произход на овес и зърнени храни с глутен

В семейството на Gramineaes, което е семейството, към което принадлежат всички зърнени култури, има 3 подсемейства и те са организирани, както следва:

  • Семейство Bambusoidae: Какво съдържа оризът.
  • Семейство Panicoidae: От това възниква царевица, сорго и просо.
  • Семейство Pooideae: От това произтичат 4-те зърнени култури, традиционно считани с глутен: пшеница, овес, ечемик и ръж.

Въпреки това, в семейство Pooideae виждаме как се разделят пшеницата, ръжта и ечемика, трите зърнени култури с глутен принадлежат към подсемейство Triticeae, овес, който принадлежи към подсемейство Aveneae, поради което те са сходни по протеините, които ги образуват, но те не са еднакви.

Когато чуем, че има без глутен овес или обикновен овес, не е нищо повече от овесени ядки, които не са били в контакт с други безглутенови зърнени култури. Доскоро се смяташе, че единственият проблем с овеса е кръстосаното замърсяване, но е доказано, че различните сортове незамърсен овес имат различна степен на токсичност проучване. Някои имат много ниска токсичност, а други имат толкова малко, че могат да бъдат изядени от целиакия без никакъв проблем. Проблемът е, че днес не е известно в дългосрочен план как консумацията на овес засяга целиакията.

Въпреки че официално се счита за безглутенова зърнена култура съгласно регламента на Европейската комисия (ЕО) № 41/2009 и следователно се счита за подходяща за пациенти с целиакия, има някои изследвания, които показват, че не са подходяща храна за целиакия [11] [12]. Това може да е по няколко причини, една поради липса на доказателства и надеждни клинични изпитвания или поради кръстосано замърсяване, което се случва на полето или дори в складовете [13].

Ето защо в продължение на много години овесът е изключен от безглутенови диети, но последващите клинични проучвания показват, че пациентите с целиакия могат да консумират умерено количество овес. Има съобщения, които предполагат, че е безопасно децата с целиакия да включват овес в диетата си без глутен [14] [15] [16]. Следователно, въпреки че овесът не може да се счита за 100% без глутен, овесът се счита за подходящ за целиакия, поради което на пазара вече има продукти от овесени ядки като тестени изделия, бисквитки и закуски за пациенти с целиакия.