Вече знаете, че обичам да правя хляб и особено с квас. Отпуска ме, забавлявам се, опитвайки различни смеси и методи, и обичам миризмата, която изпълва къщата всеки път, когато пека.
Дрождите, които познаваме днес (търговски дрожди) са на около 150 години, така че закваската е направена по естествен път с брашно и вода, определени температури и няколко дни почивка, като по този начин улавя естествени дрожди и гъбички, които позволяват на тестото да втаса.
За целта поставете дланите на лицето нагоре под тестото и с палците, които са над него. От това положение го вдигате и хвърляте срещу плота, докато в същото време, когато го изпуснете, го обръщате, така че да задържа въздух вътре. Тази техника е полезна за теста като това, особено течни и трудни за работа.
Оставям ви линка на видео, където той ви учи да навивате тестото на топка, което мисля, че ще бъде от голяма помощ на тези, които все още не са запознати с хляба и техниките му. На английски е, но както казах преди, снимката струва хиляда думи.
След като топката се оформи, ние я връщаме обратно в купата и я оставяме да почива 1 час при температура между 21-25ºC. Като се има предвид сибирското време, което имахме през този уикенд, и което също беше частично отразено в къщата, го сложих под радиатора, така че да достигне желаната температура.
След това време пасираме банетон и го оформяме в бала.
Това е начинът, по който Дан Лепард ни учи да правим бутон, но има и други. Оставям ви линк към видео, където той ви учи на този метод да разточвате тестото под формата на бала.
Разбира се, за да постигнете този ефект, камъкът трябва да бъде предварително загрят с фурната, а не да загрява фурната и да я поставя в последния момент. Камъкът трябва да е със същата температура като фурната, а това може да се постигне само при продължително предварително загряване с камъка вътре.,
Също така пръскам вътрешността на фурната с вода през първите 3 минути, на интервали от 1 минута. Внимавайте да не пръскате термометъра или крушката, стъклото може да се счупи. Говоря от опит.
- Друга техника, която съчетава предишните две, камък и влажност, е готвенето в „холандска фурна“ или чугунен съд. Не само защото, когато го загрявате с фурната, получавате много високи температури, но и защото когато го покриете с капака му, влагата се задържа точно в точното количество и получавате божествен хляб. Единственият недостатък на този метод е, че той винаги трябва да бъде хляб с форма на питка и в този случай сме формирали бутон.
- Този хляб, тъй като има закваска и ябълката, която му дава влага, издържа в добро състояние няколко дни. Но ако искате, можете да го замразите, като го направите предварително на филийки и след това ги въведете в торбичка за замразяване, отделени един от друг с бяла хартия, както ви казах на входа върху нарязан хляб.
- -"Чиракът на пекаря" от Питър Рехинхарт. Според мен това е Библията на всеки почитател на пекарни и теста, нощна книга. Отначало изглежда сложно за цялата нова информация, която предоставя, но е точна и много изясняваща. Книгата до леглото на всеки почитател на масите на Левадас.
- - „Хлябове“ и „Чипс“ от Ричард Бертинет. Истински майстор в масовите левади. Първият ви предлага 5 вида тесто за 50 вида различни хлябове и все още не влиза в закваската. Вторият „Хрупкав“ вече ви предлага хляб с квас и закваски, както и разнообразни брашна (кестени, вино ...) и съставки като бира. Някои много добри книги, за да започнете с експериментите с домашно приготвени хлябове, а втората - със закваската. Ричард Бертинет също има собствена техника на месене, която може би сте познавали.
- - "Печене, хляб, тестени изделия и торти" и последната му книга "Ръчно изработени" от Дан Лепард. Истински майстор в проблемите на тестото и тестените изделия Levadas. Две основни книги, които да започнете със закваската, а втората да ви напредне в експерименти с различни съставки и техники. «Handmade» също има разнообразие от хлябове, които ще ви пренесат в различни страни, с толкова разнообразни съставки при производството на хляб, че никога не бихте си ги представяли, като течност от туршия .... Дан Лепард също има своя собствена техника на месене, състояща се от 10-минутна почивка и кратко месене.
- .- «ХЛЯБ, приготвен у дома и със същия вкус» от Xabier Barriga. Книга за започване на приготвяне на хляб у дома, с различни теста и предпочитания, включва различни видове хлябове и някои повече от национален характер и по вкуса на най-традиционните национални хлябове. Както и в предишните, ще намерите техники, съвети и трикове.
Надявам се тази публикация да ви е харесала и тя ще ви послужи за тези от вас, които започват, не само сега за този хляб, но и в бъдеще с други видове тесто.
Съжалявам за момента, в който не мога да участвам в собствените си видеоклипове, тепърва започвам, но не се съмнявайте, че всичко ще се получи.