26 юли 2020 г.
Закваската е произходът. Много преди да има незабавно квасени хлябове, той е съществувал в питки по целия свят. За този естествен фермент се грижеха вилиците му и се използваше за приготвяне на различни хлябове. С нарастването на индустриалната революция обаче изкуствените дрожди навлизат в пекарните, обещавайки да съкратят времето на различни процеси, увеличавайки и опростявайки производството. За удобство хлебарите го присвоявали все повече и повече, жертвайки вкуса и хранителните качества на своя продукт, карайки занаятчийската ферментация почти да изчезне.
Но днес е различно! Има движение на спонтанни ентусиасти от ферментацията, които се заемат с основните практики, за да възстановят хляба на мястото си на масата. В Cumbre следваме тази тенденция, която възприемаме от вкъщи, без да знаем нищо, мислейки, че печенето на добър хляб: хрупкава коричка, мека вътрешност, лека киселинност и питателна е мечта. Лъжа! Липсваха само няколко общи припаси, малко прибори и закваска.
Въпреки цялата мистика около създаването и контрола му, закваската е проста смес от брашно и вода. Оставете го на стайна температура и ще видите как природата го оживява, пълни с мехурчета и го кара да расте. От тази ферментация ще получите много богат хляб, труден за промяна.
Закваската, която започнахме преди години, е тази, която използваме днес. Разбира се, че е разглезена, но тя ни дава добър хляб в замяна на грижите ни. Първоначално той беше доста непокорен; понякога не показваше признаци на ферментация, а друг път избухваше в активност. По това време игнорирахме важността на техните цикли на хранене, ролята на температурата, пропорциите на вода и брашно или общите грижи. След експериментирането се научихме да отговаряме на техните нужди и накрая постигнахме здравословен хляб.
СТЪКЛЕНИ БУТИЛКИ
Те трябва да са с правилния размер (приблизително 500 ml), за да може вашата закваска да расте, и широка уста, за да смесите съдържанието й с лъжица или шпатула. Препоръчваме да имате две еднакви, след което ще обясним защо.
РЪЖЕНО БРАШНО
Ръженото брашно ще ускори положително цикъла Ви на създаване на закваска, като разполага с повече хранителни вещества за хранене на бактерии и дрожди. * Може да се замени с добро пълнозърнесто брашно.
БАЛАНС
За да стандартизирате процесите и да постигнете последователни рецепти, трябва да претеглите съставките, когато захранвате вашата закваска.
НОРМАЛНО БЯЛО БРАШНО
Смесваме 50% от това брашно с 50% ръжено брашно (или пълнозърнесто). Можете да започнете вашата закваска само с това брашно, ако то е това, което имате на разположение.
ТЕРМОМЕТЪР
Не е от съществено значение, но улеснява постигането на оптимален температурен диапазон за стабилен растеж на вашата закваска.
МАЛКА СИЛИКОНОВА ШПАТУЛА
Въпреки че можете да смесвате с лъжица или вилица, силиконовата шпатула е най-практичният инструмент за включване на вода и брашно, този път.
Някои от тези консумативи могат да бъдат намерени във вашия дом, ако искате информация, за да получите липсващите, свържете се с нас.
* Някои важни данни за улесняване на създаването и поддръжката на вашата закваска
Препоръчително е да използвате бутилка, филтър или ниско хлорна вода, оставена за една нощ в буркан без капак, така че да се изпари. Поясняваме, че от нашия опит никога не сме имали проблеми със стартирането на закваска с чешмяна вода, но това може да варира в зависимост от това къде се намирате.
Не затваряйте контейнера за смесване, оставяйте капака свободен или го покривайте с кърпа. Закваската произвежда газове при ферментацията си, които не могат да излязат, ако са запечатани, и могат да създадат проблеми. Поставете контейнера в кухненска купа или дълбока чиния, така че сместа да падне, ако прелее.
Високата активност е нормална в дните след смесването на брашното и водата, там може да са попаднали различни бактерии и дрожди, които в крайна сметка ще изчезнат. Когато изчезнат, ще бъде лесно да се мисли, че закваската е умряла, тъй като тя изпада в внезапна пасивност. Не се притеснявайте, със сигурност е добре! Хранете я според графика и ще привлечете правилните микроорганизми.
Този процес зависи пряко от околната температура. Поддържането на съдържанието на контейнера около 26 ºC, осигурява бърза и стабилна активност. Ако сте в Кали, на кухненския плот ще бъде идеално. Ако не, можете да опитате да го оставите във фурна, затворена и изключена, с включена светлина.
ГРАФИК ЗА ХРАНЕНЕ
Първоначално ще храните вашата закваска веднъж на всеки 24 часа. Когато увеличите активността си, тя ще бъде 2 пъти на ден; ще намерите техния ритъм и ще коригирате графиците според вашите нужди. Този процес отнема приблизително 5 минути. Ще разберете кога да ядете, кога да го оставите в хладилника за няколко дни и кога да го храните отново и да го подготвите за печене.
Закваската е устойчива група микроорганизми, ако сте забравили да я храните един ден или сте гладували повече часове, отколкото е справедливо, тя ще се върне към нормалното си състояние, почти винаги, след като я освежите (нахраните). С този график ще имате здравословен хляб, готов за печене, след около седмица. Вече стабилни, ще живеете безкрайно, стига да получавате правилните грижи.
Какво да правите всеки път, когато захраните вашата закваска?
1. Разбъркайте го малко с шпатула или лъжица.
2. Прехвърлете част от тестото в чист стъклен буркан №2.
3. Добавете вода и брашно и разбъркайте.
4. Покрийте с кърпа или полузатворен капак.