закваска

Съдържание

Има закваска с глутен, закваска без глутен ... има ориз ориз, елда ... Или с различни смесени брашна. Някои започват с „плодова вода“, а други дори включват мед или кисело мляко. Има големи мехурчета, има малки мехурчета. Някои дори образуват слой течност, който ги разделя на две. Някои растат бавно, а други дори излизат от буркана ...

Днес много се говори за закваска или закваска, но това не е нищо ново. Напротив, това е първият фермент, от който се прави хляб. Откриването на хлебни дрожди го измести на заден план, тъй като опазването му е по-трудоемко. И не се поддава особено на индустриалното производство.

Но какво е закваска?

Нищо друго, освен фермент, произведен от брашно и вода. Осигурява характерен вкус и мирис на хляба, освен че го прави по-храносмилателен и увеличава хранителната му стойност.

Може да се приготви у дома за няколко дни и с минимални усилия. И ако не се пренебрегне, закваската се стабилизира и ще запази дълго (ДЪЛГО) време.

Науката отзад

Със сигурност сте чели в интернет: „Пригответе вашата закваска за 5 дни“ или „Пригответе я за 7 дни“. И четете коментарите и намирате съжаленията на мнозина, които виждат, че след 5 или 7 дни закваската им не клокочи като на снимките и те вярват, че е умряла. Отговорът на тези коментари винаги е: „Продължавайте да се освежавате“.

„Очевидно!“, Бих казал на този, който е написал заглавието. Успехът или неуспехът не зависят от постигането на вашата закваска за няколко конкретни дни, а от разбирането на това, което се случва вътре и действията, докато не получите стабилна култура. И това може да продължи повече или по-малко дни.

Разбира се, необходимо е процесът да не отнема твърде много време, за да се избегне развитието на нежелани организми, като плесени. За това е важно да се научим да знаем какво не е наред и как да реагираме.

Така че нека започнем с разбирането ...

Какво се случва в закваската

Лактобацилусните бактерии и дрождите се намират в латентно състояние ("спящо") в зърнените трици и във въздуха. Добавянето на вода и осигуряването на подходяща температура ги кара да се събуждат, възпроизвеждат, хранят с нишесте и произвеждат други съединения в резултат на храносмилането си.

Бактериите ще произвеждат киселини: млечна и оцетна, които ще подкислят тестото. Оттук и киселинната миризма и вкус. А дрождите ще произвеждат алкохоли и CO2. Ето защо алкохолната миризма и мехурчетата, които карат закваската да растат.

В началото активността ще бъде минимална, поради което при почти всички методи на ден 2 закваската обикновено не се освежава. Организмите се събуждат и им отнема повече време за изчерпване на храната.

Ако температурата е добра и храната е изобилна, дрождите, които се чувстват комфортно в кисела среда като тази, произведена от бактерии, се размножават бързо. Колкото по-комфортна е температурата (25-35ºC) и колкото по-голямо е количеството храна, толкова по-добре ще се възпроизвеждат и колкото повече CO2 ще произвеждат (толкова по-активна ще бъде закваската).

И от своя страна нуждата от храна ще бъде по-голяма, защото те ще се умножат и ще има повече уста за хранене. Колкото повече активност има в закваската, толкова по-голяма е необходимостта от нейното освежаване.

За разлика от това, студената температура забавя активността на дрождите. По-малко се произвежда CO2 и мехурчетата са по-малки.

И също така, че нуждата от храна е по-малка. Колкото по-малко е активността в закваската, толкова по-малко е необходимо да я освежите.

Ако храната стане оскъдна, тези организми изтръпват, а някои умират, тъй като храната не е достатъчна за всички. Ще го разпознаете, защото закваската се издухва, тъй като CO2 се произвежда само ако дрождите се хранят. Това не означава, че вашата безглутенова закваска е мъртва. Само вашите дрожди и бактерии са изтощени и гладни.

Ако останат твърде дълго без храна (месеци), тези организми в крайна сметка умират. Но това не трябва да се случва с минимално внимание.

Защо правиш това, което правиш

Изхвърлете половината

Това не засяга здравето на закваската. Единствената цел е практична, тъй като всеки път, когато освежите вашата закваска, удвоявате количеството. Изхвърляйки ще имате постоянна сума. Не се изкушавайте да освежите, без да изключвате, освен ако не искате да дадете закваска на всичките си съседи.

ЗАБЕЛЕЖКА: Изхвърлената закваска не трябва да попада в кошчето. Можете да го използвате за приготвяне на солени палачинки или каквото ви хрумне.

Освежете закваската

Основно, както видяхме за доброто здраве на нашата закваска. Здравословната и активна закваска ще има по-добър вкус и ще накара хляба ни да расте по-добре. И за това е необходимо бактериите и дрождите, които го обитават, винаги да имат храна.

Нормалното нещо ще бъде да изхвърлите половината и да замените първоначалното количество с вода и брашно на равни части.

Внимание: Колкото повече активност има в закваската, толкова по-често ще трябва да се освежавате. Ако, когато отидете да освежите вашата закваска, тя се е издула, ще трябва да храните по-често или да изхвърляте повече и да замените първоначалното количество (повече прясно брашно за по-малко количество мая и бактерии).

Отстранете течността от повърхността

Понякога на повърхността се образува слой течност. Това е напълно нормално. Храната е изразходвана, а хидратите са се отделили от течностите. Това може да се дължи и на вида на използваното брашно, или защото вашата закваска е била много течна. Ако течността има добра миризма, не е необходимо да я отстранявате, просто я разбъркайте, но ако мирише силно, по-добре я отстранете.

Добавете кисело мляко

Въпреки че не е необходимо, има методи, които го добавят. Както вече казахме, закваската е симбиотична култура на лактобацилни бактерии и дрожди. Добавяйки кисело мляко, ние добавяме още лактобацили към нашата закваска. Това помага за по-бързо подкисляване на тестото и предотвратяване развитието на нежелани организми.

Добавете захар

Знаете ли за бързо абсорбиращите се захари и бавно абсорбиращите се хидрати? Е, дрождите и бактериите като хората усвояват захарите много по-лесно. Тази стъпка също не е необходима, но добавянето на захар прави нашата закваска по-активна от самото начало. (Но не злоупотребявайте)

Покрийте с кърпа или капак, но оставяйки жлеб

В присъствието на достатъчно кислород бактериите смилат нишестета и генерират захари и млечна киселина (поради което закваската понякога мирише на мляко).

Ако кислородът е изчерпан, това, което произвеждат, е оцетна киселина, така че вашата закваска може да мирише на оцет или дори на ацетон. Вашата закваска не се е развалила, а просто е гладна за въздух. За да избегнете това, трябва да използвате достатъчно голяма бутилка и да оставите въздухозаборник.

И сега да, моментът, който сте чакали

Как да си направим безглутенова закваска

Ще ви го обясня във видео формат и в текстов формат: