Продължавам да уча и да експериментирам с хляб. Преди време направих течната закваска d´Eric Kaise, а днес приготвих различна закваска, започвайки от естествена ферментация на пшенично брашно, ръжено брашно, плодове и кисело мляко
Тази година на Коледния обяд искам да имам селекция от хлябове, направени от мен, и различни пастети и малки неща, които да взема с хляба. Въпреки че ще има някои от традиционните ми ястия, които са включени в коледното меню, новостта на тази година ще бъдат хлябовете
Това са стъпките, които съм следвал, за да получа естествената ръжена закваска
Ден 1
- 50 г топла вода, при 22 °
- 2 супени лъжици ръжено брашно
- 2 супени лъжици бяло брашно
- 2 пълни чаени лъжички султански стафиди
- 2 пълни чаени лъжички нискомаслено обикновено кисело мляко
В херметичен стъклен буркан с вместимост от половин литър сложете всички съставки, разбъркайте добре и затворете. Оставете го да почива 24 часа на топло място, около 20º (близо до радиатор, но не над него - това е видът, който имаше, след като съставките бяха смесени
Ден 2
Така изглеждаше след 24 часа
- 50 g вода при 20 °
- 2 купища супени лъжици ръжено брашно
- 2 купища супени лъжици бяло брашно
Някои дрожди са започнали да се размножават, повърхността е блестяща и е нормално течностите, които остават в основата на буркана, да се отделят
Добавете водата и разбъркайте добре, след което добавете твърдите съставки, покрийте отново и оставете на 20 ° за още 4 часа. Така остана и след добавяне на съставките
Ден 3
Ето как изглеждаше закваската при откриването на буркана. Стафидите са започнали да се разлагат и около тях има кафяво петно, а на повърхността вече започват да се появяват мехурчета
- 100гр вода
- 4 супени лъжици бяло брашно
- 4 супени лъжици ръжено брашно
Водата се излива и тя се движи добре, а след това брашното и те се движат, докато се интегрират
Покрийте отново отвора и го запазете на топло място до следващия ден
Ден 4
В този момент на повърхността вече се появява малко пяна от ферментация и ароматът има киселинна точка.
- 100 g вода при 22 °
- 125 г бяло брашно
Оставете настрана и изхвърлете 3/4 от сместа. Добавя се водата и тя се движи добре. Сместа се прекарва през цедка за отстраняване на стафидите и се поставя обратно в тенджерата. Добавете брашното, разбъркайте добре и покрийте тенджерата, за да го запазите отново до следващия ден. Винаги на топло място, с температура около 20º
Ден 5
По това време ферментацията вече е очевидна и когато отворите бутилката, забелязвате киселинна миризма, която се разсейва по-късно
- 100 g вода при 20 °
- 125 г бяло брашно
Оставете настрана и отново изхвърлете 3/4 от сместа. Добавете водата и разбъркайте добре, така че сместа да се изсветли равномерно. Добавете малко повече брашно от вода, защото това забавя ферментацията и предотвратява твърде бързото покачване и спадане на ферментацията. Покрийте и оставете отново на топло място за 24 часа
Ден 6
Това е краят на процеса, когато разкриете бутилката, се забелязва как сместа мехурче. Готов е за употреба. Съхранява се в хладилник. Когато се отстрани количество закваска, тя се допълва с еквивалентно количество вода и брашно
Следвах стъпка по стъпка на Дан Лепард, авторът на добра книга: «Ръчно изработена», прекрасна книга за хляб, която ми дадоха
И накрая интервю с Жауме Сегалес по Punto Radio. Главни герои от 8 декември
Отивам на няколко почивни дни. Трябва ми уикенд без компютър. Ще прочета и ще ви отговоря на връщане
Свързани рецепти.
Една проста смес от пшенично брашно или друга зърнена култура с обикновена вода се нарича закваска, гъба или лак. След известно време ферментира спонтанно и се смесва с повече брашно и вода, малко сол, малко мазнина или олио, захар ... и от него се прави вкусен хляб. […] ПРОЧЕТЕТЕ ОЩЕ
Колко добре миришеше този хляб, докато се готвеше в машината за хляб! ПРОЧЕТЕТЕ ОЩЕ
За приготвянето на този хляб имах нужда: закваската на Eric Kaiser Thermomix, за да замеси хлебопекарата Bifinett за печене. Въпреки че може да се направи и с хлебна мая, с миксер за тесто или да се замеси на ръка и да се пече във фурната. Резултатът е мек и пухкав хляб с мек вкус, който има този разрез. […] ПРОЧЕТЕТЕ ОЩЕ
30 коментара за „Натурална ръжена закваска“
Първо благодаря за рецептата, все още не съм я пробвал, но в момента ще направя моя микс. Въпрос, когато го имам готов и по някаква причина преставам да го използвам за дълъг период от време, колко често трябва да го "храня"? Трябва ли да премахна закваската, която ще ми трябва предварително, преди да я използвам в рецептата си за хляб? Ами ако го храня само с ръжено брашно, а не с пшенично брашно? Извинете толкова много въпроси, но не съм имал много възможност да работя със закваска.
Благодаря!
Хуан Пабло, закваската трябва да се храни всяка седмица или на всеки десет дни, като се отстранява част и се добавят брашно и вода. Винаги е добре да извадите закваската и да я оставите за дълго време на стайна температура, преди да я използвате. Не знам какво би се случило, ако я храните с ръжено брашно, не съм проверявал това. Ако го направите, ще ми кажете
Благодаря ви много Ана, защото ви казвам, че вчера следобед започнах закваската с ръжено брашно. Ще се опитам да видя как се получава, въпреки че съм чел в няколко блога, че е добре да завършим процеса на ръжена закваска с пшенично брашно, както ни обяснихте. След 6 дни ще ви разкажа как се е получило всичко.
Благодаря отново и поздрави от Гватемала!