Говоренето за барбекю е много повече от готвене. Влизането в света на аржентинския креолски грил ще означава да сте стандартният носител на добре познат фолклор. Приготвянето на барбекю не е просто готвене на парчета месо на скара, ще е необходимо да сме наясно, че следваме и същевременно създаваме традиция. Подробностите, които трябва да вземете предвид, за да се покажете.

изкуството

1 - Изчислете количеството месо, от което се нуждаем.

Размерът на барбекюто ще бъде изчислен според броя на вечерящите. Можем да изчислим, че основно барбекю за четирима души ще се състои от две колбаси, две кренвирши, четири филийки чинчулин, четири резена бъбреци, четири парчета сладкиши, ивица печено знаме, порция вакуум и една четвърт пиле.

2 - Знайте произхода на храната.

За всяко барбекю е от съществено значение да знае произхода на храната и/или суровините, с които ще работи; кое животно идва от избраното месо, на какъв начин на възпитание е подложено, каква диета и т.н. Само ако знаем произхода на храните, които ще използваме, можем да работим правилно с тях. Към този момент се включват червено месо, птици, риба, плодове и зеленчуци.

3 - Изберете добре месото.

Мит е, че „от ръката на барбекюто няма твърдо месо, което да не омекне“. Въпреки че нашето изкуство и опит като скара са от решаващо значение, ние трябва да знаем как да се идентифицираме и да работим с нежни и качествени меса, за да постигнем задоволителен краен резултат на нашата чиния. Разфасовките от говеждо месо, които най-често се използват за печене на скара, са ребра, вакуум, матамбре, пържола от чоризо, телешко око, филе, ентраня и опашка.

4 - Подредете храната на работната маса преди печене на скара.

Барбекюто, известно още като комбинация от ачура и месо, е много популярно, тъй като ви позволява да опитате различни разфасовки и видове месо. Най-класическите включват хоризо, кървави колбаси, бъбреци, чинчулин, сладкиши, печено на ленти, вакуум и пиле. Като имаме различни видове меса, разфасовки и ахура, видовете готвене и видовете работа, които извършваме за всяко месо, също ще бъдат различни. Например, ще има продукти, които ще изискват от нас да ги маркираме или предварително да ги приготвим, а други няма и т.н. Поради тази причина винаги препоръчваме да поставите барбекюто на работната маса, преди да се подготвите за скара на скара.

5 - Изберете типа Скара.

Видът на подложката, който решихме да използваме при печенето, ще бъде от съществено значение, тъй като наред с другото той ще определи вида на вкуса и аромата на печеното, което готвим. Най-използваните са от два вида: един от кръгли ютии, а другият от V-образни ютии; Въпреки че има и други видове скари, като кол или шиш, този, направен на базата на ластици от стари легла или на основата на решетки, използван за големи печени.

6 - Запалете магията на добрия огън.

Традиционният и класически начин за придаване на вълшебство на запалването на огъня за печене ще включва обграждане на дървените въглища и/или дървесината с малки устройства, които могат да предизвикат постоянен изблик, който не изгасва. Тези устройства са алкохол, хартия и дърво, които се добавят, разбира се, към въглища и/или дърва за огрев като незаменими инструменти. Има обаче и друг начин за запалване на огъня, много по-практичен и прост от конвенционалния. Тайната е следната: ще вземем твърд и стар хляб и ще го накиснем в алкохол, след което ще го поставим на мястото, където ще разпалим огъня. Накрая ще трябва да поставим въглищата върху хляба и по този начин ще започнем запалването; за кратко време всичко ще изгори и ние ще продължим да добавяме още въглища или дърва за огрев, докато получим желаното количество.

7 - Вземете под внимание температурата за печене.

Не можем да се позовем на точна идеална температура, за да направим добро барбекю, тъй като това е нещо, което ще варира в зависимост от вида на месото, разфасовката, вида на дървените въглища, дървата за огрев, ако месото е със стайна температура или изключително студено, желаната готовност и т.н. Въпреки това ще бъде много полезно да вземете въображаема лента от градуса по Целзий, за да направите приблизително, само приблизително, а не точно, при различните температури на готвене. Между 30 ° и 80 ° можем да маркираме, т.е. да готвим предварително, меса като пилешко месо, ахура и кухини, или да готвим много дебели меса, като печено на широки ивици, пържоли с хоризо, надвишаващи 500 грама, и така нататък . Между 120 ° и 160 ° можем да печем разфасовки като печено на тънки ивици, пържоли от ребра или половин хоризо пържола. Точката 220 ° ще бъде изключителна за много тънки срезове. Съвет: колкото по-дебело е месото, толкова по-малко огън; колкото по-фина е разрезът, толкова повече огън.

8 - Не пренебрегвайте мерките за безопасност и хигиена.

Чистотата ще бъде в основата на добрата организация в нашата работа като скара, защото именно тя ще ни гарантира добри резултати при сервиране на готовото ястие. Важен съвет: водата, мазнините и огънят лесно се запалват и са лесно запалими. Ето защо НИКОГА не трябва да пръскаме месото или мазнината с вода, когато избухне пожар. Какво трябва да направим в случай на пожар в скарата? Първото нещо, което трябва да направим, е да установим дали огънят е контролируем или не (неговото потушаване ще зависи от това) и да оценим възможността да запазим стоката, която имаме на скара, или не. Ако е контролируемо, веднага ще премахнем месото, което е на скарата, за да не се развали и ще почистим скарата с леко навлажнена четка, като в същото време ще добавяме вода само на огъня. Много е важно да помним никога да не добавяме вода върху мазнината. В случай, че огънят не се контролира, ще бъде от съществено значение да вземем пожарогасител и да го отворим на огъня. Ясно е, че ако изгарянето е започнало с месото на скара, ще трябва да го изхвърлим, тъй като газовете от пожарогасителя ще го развалят.

9 - Поставете месото върху решетката правилно.

Ще поставим суровите меса на силен огън върху скарата, а от друга страна, маркираните и предварително приготвени меса на място с по-малко огън, като по този начин ще имаме като краен резултат еднаква скара, добре сготвена и с всичките си елементи, готови за употреба. обслужвайте едновременно. Трябва да имаме предвид, че месото, което ще отнеме най-много време за готвене, ще бъде онова, което преди това не сме маркирали, въпреки че случаят с чинчулин ще бъде особен, тъй като въпреки че го приготвяме предварително, той също ще има бавен готвене.

10 - Сервирайте и поднесете барбекюто добре.

След като всичко е изпечено, запечено и до степента на готовност, желана от вечерящите, почти винаги ще сервираме барбекюто в мангал или добре поднесени чугунени чинии. Казваме „почти винаги“, защото можем да сервираме и барбекюто на етапи, тоест първо да сервираме ачурата и след това месото.

От Карлос Лопес, отговарящ за Escuela Argentina de Parrilleros (която предлага курсове за аматьори и професионалисти), автор на „Escuela Argentina de Parrilleros - El libro“ и собственик, заедно с баща си, на скарата Don Checho в Нунес.