Боб Т. Розие, Алехандро Мира Обрадор, Фисабио

Преди две години започнах докторска степен, като се фокусирах върху някои от ефектите, които диетичният нитрат има върху човешкото тяло. Оттогава осъзнах объркването, което съществува около това съединение и връзката му със здравето, което води до погрешни тълкувания.

зеленчуците

Социалните мрежи са пълни със съобщения като тези:

Ново проучване от 2018 г.: Всички зеленчуци, маркирани в жълто, съдържат повече нитрати, отколкото преработените меса. Например, спанакът съдържа десет пъти повече нитрати ”.

„Внимавайте да не давате на децата си твърде много зеленчуци! Предозирането с нитрати е сериозно нещо ”.

Първият туит сравнява нитратите, открити в зеленчуците по естествен път, с нитратните соли, добавени към преработените меса. Първият обаче има положителни ефекти върху тялото, докато вторият има отрицателни ефекти.

Вторият ретуит може да стимулира родителите да не дават на децата си достатъчно зеленчуци като част от здравословната диета. Това е проблем: както зеленчуците, така и плодовете съдържат нитрати, но и двете са полезни за вашето здраве. Всъщност научните доказателства подкрепят консумацията на тези храни от хора от всички възрасти, включително деца, стига да се спазват настоящите препоръки, особено зеленчуци с високо съдържание на нитрати при отбити бебета. В Испания испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето установява тези препоръки за бебета и малки деца.

В тази връзка, нека разгледаме съветите на Харвард за „здравословно хранене“, базирани на научни изследвания (Фигура 1):

В един раздел се казва, че „колкото повече зеленчуци и разнообразие, толкова по-добре“, а друг препоръчва да се ядат „много плодове от всякакви цветове“. Също така, помолете да избягвате бекон (бекон, бекон или бекон), студени разфасовки и други преработени меса.

Нитратът може да бъде добър или лош

Интересното е, че нитратът е отчасти отговорен за тези здравни разлики, които съществуват между зеленчуците и преработените меса.

Нитратните соли, добавени към месото като консервант, са свързани с рак и други заболявания. Въпреки това, повече от 80% от нитратите, които ядем, идват от зеленчуци и плодове, които се считат за противоракови и насърчават по-добро здраве и дълголетие.

Всъщност нитратът от зеленчуци и плодове се превръща в азотен оксид в организма с помощта на оралната микробиота, както обясних в предишната си статия. Той понижава кръвното налягане, увеличава спортните постижения, подобрява ендотелната функция и може да обърне метаболитния синдром и да има антидиабетни ефекти.

За разлика от тях, преработените меса се считат за канцерогенни, отчасти поради образуването на N-нитрозо съединения от добавения нитрат. Преработените меса включват бекон, серано шунка, чоризо, хот дог и консервирано месо.

Към тези продукти се добавя нитрат под формата на сол, за да се предотврати растежа на бактерии, които могат да причинят заболяване. Също така за създаване на типичния червен или розов цвят и промяна на вкуса му. Самият нитрат няма тези ефекти, но бактериалните и химичните модификации на нитрата, добавен в месото, водят до образуването на други молекули.

Бактериите в месото редуцират нитратите до нитрити. Този нитрит реагира с други молекули като хемоглобин, амини и амиди, образувайки азотни оксиди като азотен оксид и N-нитрозо съединения. Тези процеси се благоприятстват от киселата среда, резултат от метаболизма на микроорганизмите в месото и топлината, генерирана по време на готвене.

Двойната страна на консервантите

Азотните оксиди убиват бактериите и предотвратяват растежа и натрупването им, забавяйки гниенето на месото. Въпреки това, N-нитрозо съединенията са канцерогенни за нашите собствени клетки. Тоест те могат да увредят нашата ДНК чрез окислително увреждане и да причинят рак. Най-известното N-нитрозо съединение е N-нитрозамин, което е резултат от реакцията на нитрит в месото с амини. Тази молекула се счита за канцерогенна дори в ниски дози.

Част от нитратите, добавени към месото, не се превръщат в други молекули, а остават във формата на нитрати. Въпросът, който възниква, е дали този нитрат има положителни ефекти като този на зеленчуците. Тогава се появява разликата между месото и зеленчуците.

Зеленчуците имат високо съдържание и разнообразие от антиоксиданти и полифеноли, които предотвратяват образуването на N-нитрозо съединения в организма. Пример е витамин С, който стимулира образуването на азотен оксид.

Напротив, наличието на амиди и амини и липсата на антиоксиданти в месото стимулират образуването на N-нитрозо съединения в стомаха. Всъщност е установено, че консумирането на хотдог един или повече пъти седмично е свързано с по-висок процент на детски рак на мозъка, особено при деца с ниско съдържание на витамини в диетата си.

Зеленчуците като ягоди, чесън и зеле са в състояние да ограничат количеството N-нитрозо съединения, открити в човешката урина след консумация на изсушен октопод, богат на амини, в комбинация с нитратна сол.

Освен това зеленчуците не само предотвратяват образуването на тези съединения, но и ограничават вредите, които могат да причинят, след като се образуват. Например, няколко плода предотвратяват увреждане на ДНК, причинено от N-нитрозо съединения в животински модели. Спанакът, богат на нитрати, също така предпазва кръвните клетки на плъхове от окислително увреждане.

Трябва да ядете зеленчуци и плодове

Оптималният баланс между различни растителни молекули и N-нитрозо съединения е неизвестен. Високите концентрации на полифеноли, например под формата на добавки, могат да увеличат увреждането, вместо да го предотвратят. Научната литература обаче показва, че тези, които ядат повече зеленчуци и плодове, живеят по-дълго и имат по-малко заболявания, включително рак.

В заключение, нитратът на плодовете и зеленчуците насърчава човешкото здраве и изглежда друга причина да ги консумираме по-често. Комбинацията от антиоксиданти и полифеноли в тези зеленчуци предотвратява образуването на N-нитрозо съединения и щетите, които те причиняват, позволявайки ни да се възползваме от ползите от нитратите, без да страдаме от негативни ефекти. Вероятно е в бъдеще препоръчителният дневен прием на нитрати (3,7 mg/kg телесно тегло) да се промени, за да се разграничи зеленчукът от добавения. Дотогава се препоръчва да се консумира това количество от растителни източници.

Боб Т. Роузи

Боб Т. Розие получава средства от Министерството на науката, иновациите и университетите на Испания.

Алехандро Мира Обрадор не получава заплата, нито извършва консултантска работа, нито притежава акции, нито получава финансиране от която и да е компания или организация, която може да се възползва от тази статия, и е декларирал, че му липсват съответни връзки извън цитираната академична позиция.

Fisabio осигурява финансиране като сътрудничеща институция на The Conversation ES.