Кратко описание

1 ПРОМОЦИЯ ЗА ПОМОЩНИКА В КУХНЯТА. ЕДИНИЦА 5. - КРИТЕРИИ ЗА УМЕНИЯ В ПРИГОТВЯНЕТО НА ХРАНИТЕ. КОНФЕЦИ.

ПРОМОЦИЯ ПОМОЩНИКА КУХНЯТА

Описание

ПРОМОЦИЯ ЗА ПОМОЩНИКА В КУХНЯТА. ЕДИНИЦА 5. - КРИТЕРИИ ЗА УМЕНИЯ В ПРИГОТВЯНЕТО НА ХРАНИТЕ. ПРОИЗВОДСТВО И РАЗРАБОТКА НА ГАРНИТИ. ГОТВЕНЕ И ДРУГИ КУЛИНАРНИ ОПЕРАЦИИ. ХРАНИТЕЛНИ МОДАЛИТИ. ИЗСЛЕДВАНЕ НА ТИПИЧНО МЕНЮ.

ПРОИЗВОДСТВО И РАЗРАБОТКА НА ГАРНИТИ. Определение: Под гарнитура се разбират препаратите от една или повече съставки, които придружават основния вид ястие, допълващи неговата хранителна стойност, в допълнение към подобряването на външния му вид и вкус. Гарнитурите могат да бъдат разделени на прости и съставни. Просто: Те съдържат една съставка и могат да се прилагат за голям брой ястия. Сред най-важните са гарнитурите: -

Картофи: те могат да бъдат пържени, варени, сотирани и ризолади, нарязани по различни начини.

Италиански тестени изделия и брашнени елементи: Те се използват за придружаване на несъхрани ястия (обикновено месо) и като неразделна част от консомета, супи и различни яхнии. Използват се спагети, юфка, юфка и др.

Зеленчуци и зеленчуци: Отнася се до използването като гарнитура на един вид зеленчук, от който може да се направи салата, пържено, варено, задушено или обикновено сотирано. В зависимост от приложението им могат да се използват както сурови, така и варени зеленчуци. Някои примери са: картофи, моркови, зелен фасул, различни марули, артишок, аспержи, карфиол, броколи, грах, спанак и др.

Ориз: Отнася се за ориз, направен без други важни съставки. Най-често използваните като гарнитура са бял ориз (варен в много вода и сол) и ориз от пила (сух ориз, приготвен с лук, масло и бульон). Те могат да се сервират с ястия от яйца, риба, задушени птици, бяло месо, бъбреци, черен дроб и др.

Композитни: Те са гарнитурите, в които влиза определен брой предмети, които образуват набор, давайки на гарнитурата името си като цяло. Някои примери са: -

Паначе: Няколко зеленчука с различни цветове, подредени на групи, които се варят, сотират.

Андалуски: патладжани, пълнени с домати конказе, чушки, пълнени с гръцки ориз. 1

Антигуа: Задушен лук и гъби.

Beatriz: Гъби, сотирани в масло, струпани моркови, четвъртинки артишок и картофи с фондан.

Бела Елена: Гъби, пълнени с домати, точени моркови, картофени и грахови крокети.

Бордалеса: Филийки от поширан мозък и сос от бордалеса.

Clamart: Тарталети или дъна от артишок, пълнени с френски или пюре от грах и картофи от замъка.

Посланик: Картофи Duquesa, дъна от артишок, пълнени с гъбено пюре и настъргана репичка.

Любими: ескалопи от гъши дроб, върхове на аспержи и резенчета трюфел.

Немур: обърнати моркови, грах и картофи на херцогиня.

Готвене и други кулинарни операции: Има два основни принципа на готвене: ⇒ Чрез концентрация: При този вид готвене, соковете от месото или друга съставка се заключват вътре в парчето, поради много силна първоначална топлина. Чрез разтваряне: При този тип готвене вътрешните сокове се отделят и се разтварят в бульона за готвене. МЕТОДИ ЗА ГОТВЕНЕ: Те са режимите на готвене и формите на обработка на храната, за да ги трансформират след термичната им обработка. -

КИПЕНЕ: Това е готвене на продукт чрез варене в много вода, като се започне от студена вода или се започне от вряща вода.

ИЗБЕЛЯВАНЕ: Готвене на храна във вода или масло за кратко време, за премахване на интензивните аромати или за омекотяването им.

ПОШИРАН ИЛИ БРАШЕН: Това е повече или по-малко продължителен метод на готвене за храна под точката на кипене (80ºC). Може да се направи с достатъчно течност, с малко течност и на водна баня.

ГАРЕНЕ НА ПАРА: За да го приготвите на пара, контейнерът трябва да бъде покрит и храната да не е в контакт с врящата течност. Може да се готви на пара, с налягане или суха пара, в парна кана, с налягане и в кана с тежък капак, с пара и без налягане. две

FREIR: Готвене чрез потапяне в много гореща мазнина при постоянна или повишаваща се температура, за да се получи коагулация на храната. Изискват се смазки, които издържат на продължителни високи температури. Може да се пържи с ниско съдържание на мазнини или с високо съдържание на мазнини, в подходящи фритюрници или тигани.

СОТ: Гответе малки парченца крехко месо в мазен материал на силен огън, разбърквайте и сотирайте. Състои се и от загряване на предварително сварен зеленчук в масло, обикновено.

РЕШЕНИЕ ИЛИ СКАР: Това е метод, който се състои в подлагане на дадена тъкан на високи температури на суха топлина (220-250 ° С), чийто фокус обикновено идва отдолу. Храната трябва да се обърне така, че всяка страна да е изложена на топлина, като впоследствие я намали, за да улесни вътрешното готвене.

ГРАТИН: Гретенът се състои от препичане в силна фурна или скара (саламандър) на горния слой на вече приготвен род, обикновено (канелони, паширани яйца ...)

BRESEAR: Задушеното се готви на слаб огън, в покрит съд, или във фурната, или на огъня, с добавяне на течност и зеленчуци, с които сосът ще бъде направен по-късно. Използва се за големи парчета месо, риба, зеленчуци.

GLASE: Това е метод, който се основава на същия принцип като заваряването, с тази разлика, че финалът трябва да е по-златист и блестящ, намалявайки бульона до получаване на плътен и лъскав сок.

ПЕЧЕНЕ ИЛИ ПЕЧЕНЕ НА ЧЕТКА: Продуктите се пекат без капак, само с мазнина, като от време на време ги поръсват със сока и мазнината, които отделят. Има два начина: върху средно изпечена чиния и върху шишче, като капете често с мазнината.

ГОТВЕНЕ В ФУРНАТА ИЛИ ПЕЧЕНЕ: Готви се във фурната със суха топлина, без мазнини или течности, върху чинии. Храната, която трябва да се изпече, се поставя върху намазнената чиния. Печете във фурната при температура между 140-250º C.

POÊLER: Състои се от печене на храната с мазното тяло, без капак, във фурната с лека топлина в началото и силно в края, за да покафенее рода. Прави се покрито във фурната. Храната се приготвя в сока, като се полива често. Накрая усилете огъня, за да оцветите. Карамелизирайте сока, обезмаслете и потопете.

ESTOFAR: Този метод се отнася до готвене на храна в мазно тяло, с добавяне на течност, вино, ароматни билки и зеленчуци. Прави се покрито и на слаб огън. Жанрът е разделен.

РАЗЛИЧНИ ВИДОВЕ ДИЕТИ. БОЛНИЧЕСКА ДИЕТА: Болничната диетология позволява човешката диета да бъде адаптирана по най-удобния начин към особеностите на индивида в болестни състояния, когато е свързана с диетата. С всичко това се предвижда добро хранително състояние на пациента, което му осигурява всички нужни хранителни вещества в количество и качество и което му осигурява добре приготвена, добре подправена храна, разнообразна по своя състав, добре представена и на правилната температура. 3

Диети с модификация на КАЛЦИЙ: Тези диети се провеждат в два противоположни случая: • Бъбречна литиаза или камъни в бъбреците: Болест, тясно свързана със съществуването на хиперкалцимия. Храните, богати на този минерал, трябва да бъдат ограничени, но без да се намалява консумацията от 450 mg/ден, така че да се гарантира костният калций. • Остеопороза: Това е намаляване на костния слой, това заболяване се появява по-често при жени в постменопауза и при възрастни хора от двата пола. Високият прием на калций (1200 mg/ден) може да помогне за предотвратяване загубата на костна маса при жени от 40-45 години и при мъже от 60-65 години. Диети при ситуации на запек: Може да се определи като трудност при дефекация, втвърдяване на изпражненията и/или намаляване на броя на изпражненията. Диетичният план трябва да се основава на три точки: 1 Избор на храни, богати на фибри (плодове, зеленчуци, мазни храни. 2 Разделете храненията на 6-7 пъти на ден. 3 Пийте много течности.

КЛАСИФИКАЦИЯ НА МЕНЮТА • • • • • • •

В зависимост от времето на обслужване: Закуска Обяд Обяд или закуска Бюфети Испанско вино Вечеря или обяд

• Тип оферта: • Фиксирано меню или за деня: Възможност за избор между конкретните ястия за деня, които обикновено се предлагат комбинации от няколко ястия 2 или 3 от различните групи • Писмо от менюто Може да се приготви един или няколко специалитета различните ястия, съставляващи менюто • Гастрономично или дегустационно меню: Състои се от предлагане на широка гама от ястия от пазарната кухня, изпълнението му обикновено е много сложно, деликатесите трябва да бъдат адаптирани и ароматизирани към вината, които ще бъдат поднесени. • Меню за общности: управление на снабдяването с храна за определени групи от населението като компании, болници, училища и резиденции за възрастни хора, програмирането на тези менюта се извършва с променлива честота (между седмица и месец) е много важно, когато ги проектирате, вземете предвид особеностите, които характеризират групата, за която е предназначена

ОПРЕДЕЛЕНИЕ И СЪЗДАВАНЕ НА МЕНЮТА Можем да дефинираме менюто като списък на различните ястия, предлагани от заведението, така че клиентът да може да избира измежду тях онези, които иска, осигурявайки необходимите хранителни вещества за извършване на ежедневни дейности. 7

Подготовката на менюто обикновено се извършва от главния готвач.Всички отпечатани менюта трябва да съдържат следната информация: • Анаграма и име на заведението. • Индикация за типа меню. • Дата. • Списък на ястията по групи • Цена на менюто • Изясняване на услугите и включени данъци или не. • Местоположение. • Адрес и телефон. СЪОБРАЖЕНИЯ ПРИ ПЛАНИРАНЕТО НА МЕНЮТА -

Категорията на заведението не може да включва ястия, които не са напълно сигурни, че си струва да заемат място в менюто.

Нейната област или регион на местоположение, гастрономията се поставя в услуга на района или региона, във вкусовете и навиците на подправките, приготвянето и т.н.

Сезонът на годината, в зависимост от това, ще бъдат разработени пролетните, летните, есенните и зимните менюта. Типът клиентела, вкусовете и тенденциите на произход ще бъдат уважавани, доколкото е възможно.

Сезонът на висока заетост в заведенията, в никакъв случай няма да промени цената на нашите продукти и качеството на техните разработки и обслужване.

Разнообразие и съдържание на менютата, достатъчно широко предложение за покриване на хранителните нужди на клиентите.

Разходите, произтичащи от производството и състава на ястието или менюто, контролът започва от стандартизираните производствени листове, което ни позволява да определим продажната цена и желания марж на печалбата. КУЛИНАРНИТЕ ПРИНЦИПИ, КОИТО РЪКОВОДСТВО ЗА ПЛАНИРАНЕ НА МЕНЮТА СА: •

Вкусът на първите ястия не трябва да е толкова силен, че да влоши вкуса на основните ястия.

Не трябва да се повтаря сос или неговите производни.

Същата гарнитура не трябва да се повтаря. Методите за готвене ще бъдат различни.

Орнаментацията ще бъде различна за всяка плоча.

Ако менюто започва със студени препарати, препоръчително е да включите топли десерти.

Доколкото е възможно, знам, че мерките за безопасност и хигиена и диетичните гледни точки винаги ще се имат предвид. 8