Скочил е от японски ресторанти до тапас и дажби
Това е модерната риба. Пеперудата. Едва ли има японски ресторант в Испания, който да не го предлага в някакъв вид нигиури, или какво е същото, нарязано сурово върху оризова топка. А от суши баровете също е скочил до кухните на други заведения, за да бъде част от повече или по-малко оригинални тапас и ястия. Но въпреки че всички говорят за пеперуди и ги консумират, има огромно объркване относно вида на рибата.
Обикновеният помфрет е единственият, който принадлежи на пеперудите Очевидно в нашите ресторанти се използват до четири вида риби, много различни една от друга, и всички те се наричат пеперуди. В някои случаи това е обикновен помфрет, известен също като пампано, който на английски се нарича „синя пеперуда“ и който единствен наистина принадлежи към семейството на истинските пеперуди. В други, най-малко, камбала или камбала. Но най-често срещаното е, че това е така наречената черна треска ("черна треска" на английски, череша в Япония) от Аляска и това няма много общо с треската, която обикновено консумираме, или като ученици, някои много тлъсти риби от перлено бяло месо, твърда и мазна консистенция и с малко вкус. Последният изглежда е най-широко използван, въпреки че е препоръчително да не се злоупотребява (максимум 170 грама на ден), тъй като ако се консумира твърде много, това може да причини дискомфорт в храносмилането, според здравния портал на Общността в Мадрид.
Каквато и риба да се използва, важното е месото да е бяло, а текстурата да е мазна, твърда и деликатна, почти като масло. Оттам идва и името му. Структура, която го прави много подходящо да се яде сурово, в тези японски сахими или нигири, в тирадитос в перуански стил или в други различни препарати.
Като цяло месото на тези риби има малко вкус, така че се добавят съставки, за да го подобрят. Едно от най-добрите творения, имитирано от гадене, е това на Рикардо Санц, готвачът на Кабуки Уелингтън, най-доброто заведение на японско-испанската фюжън кухня, който за придаване на вкус на тази скучна риба измисли трюфел пюре. Ястие, което вече е част от историята на японската кухня в Испания.
Един от най-видните ученици на Санс, перуецът Луис Аревало, представи друг гений в своя ресторант Nikkei 225: добави мощен антикучо сос, традиционния перуански сърдечен шиш и песто от кориандър към пеперудите нигиури. Още един успех. И следвайки японската линия, Педро Еспина, единственият испански сушиман, обучен в Япония, прави поредния си прекрасен пеперуден нигиури в ресторанта си, към който добавя малко чесън, мацериран в соя за една година, според японската традиция. Чесънът осигурява особен вкус, между сладък и горчив.
В италианския ресторант Piu di Prima, главният готвач Симоне Брунели, добър специалист в областта на морските храни, приготвя печената пеперуда на скара върху основа от червени чушки и патладжани, приготвени в пещ на дърва. Една от двете звезди на Мишлен в Мадрид, Диего Гереро, имаше в менюто си в El Club Allard trompe l'oeil като лампа, която съдържа супия сукияки, покрита с прозрачен капак с пеперуди, кълнове и цветя. А ветеранът Педро Ларумбе го представя в ресторанта си, печен с трюфел карфиол, соя и джинджифил. Той създава това ястие за изложението в Шанхай през 2010 г. Извън Мадрид по-рядко се срещат пеперуди в ресторанти, различни от японски. Любопитното е, че на някои места сме го виждали под формата на шиш. Например този, който правят със зеленчуци в El Mercao, в Памплона, неформалния ресторант на семейство Idoate. Или този, който освен рибата има и банан на скара, оригинални тапас, предлагани в La Cocina de Toño, в Саламанка.