контрол

По всяко време може да е подходящо да се обърне внимание на включването на управлението на алергените в плановете за самоуправление на дадено съоръжение. възстановяване така че потребителят да може да получи точна информация относно храните, които могат да причинят алергии, както и самите работници, в процеси като етикетиране и информация за потребителите. The план за контрол на алергена, които трябва да бъдат част от системата HACCP (Анализ на опасностите и критични контролни точки) и предпоставки, е системата, която има за цел да оцени рисковете, които съществуват във веригата на доставки от кръстосано замърсяване на алергенен продукт или съставка, за да гарантира, че достоверна информация, както и естественото присъствие на споменатия алерген в храната.

Планът за контрол на алергените не е еднакъв във всеки хранителен бизнес, но обикновено е достатъчен гъвкав като за всеки, който го прилага към специфичната си дейност, тъй като е същото План HACCP, обикновено проектирани от специалисти по безопасност на храните.

Планът за контрол на алергените в HACCP предпоставките

Както обяснихме в публикацията, посветена на APPC, предпоставките или предпоставките са основните дейности, необходими за поддържане на хигиената и безопасността, необходими по цялата верига от производство, трансформация и/или дистрибуция храна. Въпреки че предпоставките могат да варират в зависимост от естеството на бизнеса (не всеки има еднакви хигиенни нужди), задължително е едно от основни дейности това е контролът на алергените.

Тази предпоставка включва създаване на a лист с данни на всеки препарат, който идентифицира съставките, които могат да причинят алергии и непоносимост и описанието на същите тези храни върху етикета на съхраняваните продукти.

Именно от тези предишни практики може да се разработи HACCP план, който идентифицира критичните контролни точки, където например може да възникне срив. кръстосано замърсяване с алергенен продукт. В противен случай бихме могли да се съсредоточим върху критична контролна точка, когато може би грешката идва от базата.

Трябва също да имаме предвид обратна връзка: правилната основа по отношение на информацията за продуктите, които могат да причинят алергии или непоносимост, не трябва да подкопава добрите производствени или манипулационни практики. Ще говорим за това малко по-късно в тази публикация.

Храни, които могат да причинят алергии

В Испания съществуването на хранителни алергии е приблизително в 1-3% на възрастното население и 4-6% на инфантилното. Вече говорим за алергенни продукти, но ... Какви са те? Сигурно сте чували за тях понякога, но не боли да ги помните.

Списъкът с 14 алергена, установен с Регламент 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите, който изменя предишните европейски разпоредби, са:

1. Зърнени храни, съдържащи глутен

две. Ракообразни и техните производни

3. Яйца и техните производни

4. Риба и нейните производни

5. Фъстъци и техните производни

6. Соя и нейните производни

7. Мляко и неговите производни (включително лактоза)

8. Ядки

9. Целина и нейните производни

10. Горчица и нейните производни

единадесет. Сусамови семена и техните производни

12. Серен диоксид и сулфити

13. Лупини и техните производни;

14. Мекотели и техните производни.

Трябва да имаме предвид обаче, че храните, които причиняват алергии, далеч надхвърлят този списък. В този смисъл, въпреки че е вярно, че ядки са склонни да причиняват алергии в процент от населението на повечето европейски страни, храни като лупини те са склонни да представляват по-малък дял от хранителни алергии. От друга страна, алергии и непоносимост към храни като ябълки или праскови имат по-голямо въздействие. Трябва да вземем това предвид при съставянето на план за контрол на алергените.

Стълбовете на план за контрол на алергените

Според Европейски регламенти, контрола на алергените в хостел фокусира се върху информацията за потребителите и предотвратяването на кръстосано замърсяване.

Информация за потребителите

Важно е лично на ресторанта знаят списъка с алергени и кои храни или продукти от менюто, които предлагат, ги съдържат, и в случай на съмнения винаги се консултирайте с отговорните за ресторанта, преди да дадете каквато и да е информация на закусващия. Въпреки това, както ресторантът има задължение да доклад предварително, че техните препарати могат да съдържат продукти, които могат да причинят алергии, клиентът е длъжен да информира отговорното лице за своята алергия или непоносимост, когато прави своята поръчка. Никога не трябва да се приема за даденост, че правилната идентификация на алергена е заместител на добрите управленски практики. боравене за минимизиране на рисковете.

Някои съвети които позволяват да се предлага конкретна, точна и ясна информация на клиентите са:

Избягвайте кръстосано замърсяване

Кръстосано замърсяване с алергени може да възникне чрез предаване между повърхности когато влязат в контакт с тях. Ето защо е важно персоналът в хранителния бизнес да има познания за боравенето с храни и HACCP, което им позволява да предотвратяват кръстосано замърсяване, вместо да го приемат, когато се занимават с алергени. С други думи, трябва да се работи минимизиране по-скоро рискува, отколкото да не го прави и кара клиентите да приемат, че са такива, дори ако са докладвани правилно.

Някои съвети за да се избегне кръстосано замърсяване с алергени са:

    Съхранявайте сурови материали Предназначен за менюта без алергени, отделени от останалите, добре етикетирани и на горните рафтове, тъй като те са най-безопасни (мръсотия и частици алерген могат да паднат от горните рафтове до тези отдолу).

съвет
Ако е необходимо, транспорт суровини, за да се гарантира, че няма да има кръстосано замърсяване по пътя към обекта.

Подгответе първо специални менюта. В околната среда на зоните за работа и облеклото може да има следи от алергени, които могат да замърсят продуктите. Готвачът, който прави ястието, трябва да смени престилката между специална подготовка и останалата част или да използва (престилка, шапка и ръкавици) за еднократна употреба, освен че често мие ръцете си.

съвет
Ако нямате отделна стая, може да се създаде определено пространство изключително за приготвяне на този вид храна и по този начин да се избегне боравенето с други храни по време на готвене

Не използвайте никакви преработени храни, които не са опаковани и етикетирани. Отворени храни, като напр брашна, те лесно могат да бъдат повторно замърсени с алергени. Установете контрол на оборудване и прибори, дори вентилационни системи. Те трябва да бъдат идеално чисти и дезинфекцирани, както и да бъдат изключително предназначени за специфичен алерген. Контролираха операциите на производство, съхранение и опаковане, включително преработка и/или смилане с участието на алергени.

съвет
Препоръчително е да държите чек на движение на персонала или от оборудване от зони, където се произвеждат храни, съдържащи алергени, до други зони на кухнята.

Препоръчително е да се използват контейнери за сол и подправки и по този начин да се избягва боравенето с тези продукти на ръка, които могат да прехвърлят остатъци от други храни. Използвайте масло нова или ексклузивна машина за пържене за пържене на храни от менюта без алергени. Маслото може да съдържа ядки, риба, мекотели, пшенично брашно, галета и др. Няма да използваме същото фритюрник отколкото останалите препарати. След като са подготвени менютата без алергени, е важно да ги идентифицирате и да ги защитите със стандартни знаци. "свободен от…" Също така е необходимо да се избягва съхраняването на специални храни с нормални в горещи шкафове, тъй като алергените могат да се предават чрез пари.

Поверете плана за контрол на алергените на професионалисти

Планът за контрол на алергените в сектора на хотелиерството е много важен, тъй като може да представлява не само здравословен проблем за вечерящите, но също така загуба на престиж и финансова загуба за кетъринг бизнес, ако не се извършва или е направено неправилно. Ето защо е важно да се извършват периодични одити с компании, специализирани в безопасността на храните като SAIA и в същото време да извършват непрекъснато обучение на работниците по НАССР, както и алергии и непоносимост, mобработка на храни и етикетирани да се задълбочите в този въпрос и да намалите риска при контрола на алергените.