Въведение

В рамките на система от индивидуализирани или колективни услуги за хранене, като кетъринг, най-важната и основна част е менюто, тъй като менюто описва предлаганите продукти, храни и препарати, което може да бъде определящата причина, която кара клиентите да предпочитат установяване.

менюта

Важно е индивидуализираното меню или за колективно или търговско хранене да популяризира оптимална диета за потребителите и да отговаря на хранителни, здравни и органолептични критерии; хранителните критерии се основават на възраст, физиологично състояние и физическа активност; санитарните критерии, така че те да спазват разпоредбите относно хигиената на храните и органолептиката; във връзка с това, което може да се възприеме от сетивата, като мирис, вкус, температура и текстура. По тази причина доброто представяне на храната в менюто е много важно.

За изготвянето на менюто трябва да има различни аспекти, сред които е видът на менюто, което ще бъде разработено, към коя популация е насочено и видът на услугата; нормите и политиките, установени от организации в съответствие с качеството на продуктите и услугата, наличността на предлаганите продукти, разходите и производствения капацитет, наред с други аспекти; от друга страна, трябва да има адекватен контрол и оценка на менюто и неговите процеси.

В тази работа ще бъдат подробно описани концепцията на менюто, целите на неговото изготвяне и всички гореспоменати аспекти като видове меню, влияещи фактори при неговата подготовка, политики и правила, които трябва да се следват, както и критерии за оценка и контрол.

Дефиниции

Колективното хранене е заниманието, което се състои в сервиране на ястия извън дома на групи от вечерящите. Що се отнася до концепцията на менюто, тя се отнася до списъка с препарати, съставляващи ястие, като се посочва разнообразието от ястия, предлагани на клиентите; те обикновено се представят в праймери със съответните им цени. Според Доли Тежада менюто се счита за отправна точка и цел на всяка хранителна услуга.

Цели на изготвянето на менюта

Правилната подготовка ще зависи от вида на предлаганата услуга и до кого е адресирана. Подготовката на всяко меню обаче трябва да има следната обща цел:

  • Приятни потребители.
  • Отговарят на хранителните нужди на потребителите.
  • Останете в рамките на бюджета.
  • Установете основата за дейности в други области на работа.
  • Фаворизирайте имиджа на заведението за хранене.

Правила и политики за изготвяне на менюта

Подобно на целите, политиките и правилата са важен аспект при разработването на меню, те ще ръководят планирането, реализацията, контрола и оценката на тези. Сред политиките, които трябва да бъдат установени, са:

  • Бюджетът за храна.
  • Стандартни ястия, които трябва да се сервират през деня.
  • Продължителност на периодите на обслужване на храни.
  • Типът меню.
  • Специални поръчки.

Подобно на политиките, има основни правила за изготвяне на менюта, които трябва да бъдат намерени, сред най-важните са следните:

  • Хранителният баланс: това трябва да е възможно най-подходящо за енергийните и хранителни нужди на потребителите.
  • Разнообразието: текстура, консистенция, цвят, вкус, форма, влажност, начин на приготвяне тези точки влияят на предпочитанията и вкусовете на потребителите.

Типове менюта

Менютата могат да бъдат класифицирани по различни начини, някои от които включват следното:

  • Според храната, в която ще се сервира: тази класификация се отнася до времето, в което ще бъде сервирана; тоест закуска, обяд, вечеря, обяд или друго име.
  • Според вариацията: тя се отнася до вариацията на ястията на ден; тоест, ако ястията са едни и същи през целия ден и всеки ден, или се променя според часа и деня.
  • Според възможността за избор: отнася се до менютата, в които можете да избирате между различните препарати на всички групи храни, съставляващи менюто.
  • Според организацията на менюто: в тази класификация се взема модел или списък на храните, които всяко хранене трябва да съдържа и броят на порциите за замяна.

По отношение на хранителния аспект или на места като клиники или болници, сервизът за храна и видовете меню варират в зависимост от здравословното състояние, може да бъде за здрави или болни индивиди; Модификациите са количествени и качествени, сред които са следните видове меню или диети:

  • Модифицирана в текстура:
  • Прогресивни диети
  • Модифициран в енергийния прием
  • Модифициран в електролитно и минерално съдържание
  • За храносмилателни патологии
  • Изследователски диети

Процедура за изготвяне на менюто

За да се подготви меню, което отговаря на конкретна хранителна услуга, трябва да се вземе предвид всичко по-горе и да се извърши следната процедура, която може да служи като ориентир.

1. Изготвяне на репертоар от рецепти: в рамките на тази точка се планират менютата, като се извършват следните действия:

  • Изберете група препарати, която е подходяща за предлаганата услуга.
  • Премахване на рецепти, които по различни причини правят включването им в менюто трудно или невъзможно.

2. Подготовка на общата програма от менюто:

  • Избор на основни ястия за всяко от храненията
  • Избор на гарнитури
  • Избор на зеленчуци и варени зеленчуци или салата.
  • Избор на супа
  • Избор на десерти и сладкиши
  • Планиране на закуски и други ястия.

3. Проверка на обща програма в менюто: в този момент менютата трябва да бъдат анализирани, като се вземат предвид следните важни аспекти

  • Адекватно ли е от хранителна гледна точка?
  • Всички храни, предлагани сезонни и достъпни ли са?
  • Могат ли да се подготвят с наличния персонал и оборудване?
  • Предлагат ли контраст между цвят, вкус, текстура, консистенция, форма, методи на приготвяне?
  • Балансирани ли са натоварванията както за персонала, така и за оборудването?
  • Храната, приготвянето или вкусът се повтарят твърде много?

От гледна точка на хранителни и диетични грижи, процесът за разработване на индивидуализирана диета или меню се извършва, като се започне с рецепта от специалист и следното:

  1. Вземане на клинична, диетична и хранителна история: основен документ, от който може да се оцени хранителната ситуация на индивида, хранителните навици, както и други основни данни за контекстуализиране на диетата; Сред тези данни е от съществено значение да се знае, наред с други аспекти, социално-икономическото и културното положение на пациента, неговата работна ситуация и неговите религиозни убеждения.
  2. Определяне на диетичните цели: на този етап се установяват целите на хранителния план или целта, за която е изготвена диетата или менюто. Трябва да се спомене, че мотивацията на индивидите е важна
  3. Изготвяне на диетични указания: тази точка включва правилата, съгласно които ще бъде изготвено меню.
  • Определяне на хранителните характеристики на режима, определящи дали диетичната интервенция трябва да бъде качествена или количествена.
  • Изготвяне на изчислението на хранителната стойност на приготвената диета.
  • Установяване на дажби и часове през деня.
  • Подготовка на документа за пациента, който трябва да включва: общи препоръки, храни, напитки и подправки за безплатна употреба, храни, които не се препоръчват, храни, които трябва да се консумират умерено и подходящи начини за готвене.

Контрол и оценка на изработването на менютата

Важно е менютата да имат контрол между най-използваните и подходящи инструменти и техники за контрол.

По отношение на менютата в заведение за хранене, техниките за контрол са следните:

Разходи за храна: необходимо е да се контролират разходите за съставките или ястията в менюто, за да се знае дали е необходимо да се заменят или да се увеличи или намали цената на тези.

Що се отнася до оценката на менютата, от съществено значение е да се вземе предвид гореспоменатия процес на контрол, за да се вземат решения за промяна. Удовлетвореността на клиентите може да бъде оценена чрез коментари, мнения и предложения от клиенти, което може да бъде направено чрез проучвания или в полето за предложения. Струва си да се спомене, че ако продажбите на дадено заведение са високи, това означава, че менютата са адекватни.

От друга страна, по отношение на индивидуализираните хранителни менюта, диетата трябва да бъде адаптирана към нови ситуации, които могат да възникнат и в същото време да подсили и засили мотивацията. Оценката на резултата трябва да бъде проверена посредством аналитичното развитие и контрола на теглото или други обективни параметри, които оценяват хранителния статус. Фокусирайки се върху разработването на индивидуално меню, за да имате контрол върху менютата или установените диети, е важно да посочите следното:

Обяснение и/или обучение относно предписаната диета или меню:

  • Обяснете на пациента характеристиките на режима.
  • Предимствата на спазването на диетата.
  • Причината за ограниченията и потискането на определени храни или модификацията на определени навици.
  • Уведомете измерванията на порциите или приблизителния обем на храната, която трябва да се консумира.
  • Еквивалентността между различните храни, които съставляват всяка група, за да се улесни диверсификацията на храните.

Влиятелни фактори при изработването на менютата

Важно е да се анализират факторите, които могат да повлияят при създаването на менютата, които могат да бъдат групирани, както следва:

Клиенти: този фактор включва аспекти

  • Социокултурни фактори: в този аспект най-важни са хранителните навици и предпочитания, хранително поведение и мотивация.
  • Хранителни нужди: трябва да се има предвид значението на храненето и връзката му със здравето и благосъстоянието.

Вътрешен: в този аспект е:

  • Производствен капацитет: към този момент трябва да се вземат предвид броят и наличността на персонала за производство, количеството и капацитетът на наличното оборудване и времето, което трябва да изтече между производството и обслужването.
  • Екипите и помещенията: в този аспект могат да се случат две неща; че менюто определя помещенията и оборудването, които са необходими за подготовката или обратното; че съществуващите помещения и оборудване отговарят на менюто.
  • Бюджетът: балансиращи менюта спрямо разходите, следователно наличната сума пари трябва да се знае точно
  • Типът стил на обслужване: влияе върху вида на храната и приготовленията, които могат да бъдат включени в менюто, тъй като този фактор може да повлияе на помещенията и оборудването, бюджетите и броя и уменията на персонала.

Външни: сред външните фактори, които влияят върху менютата, които откриваме:

  • Климатът и сезоните: този аспект се отнася до факта, че същото не е желано в студен климат, както в горещ, през лятото или зимата; също се отнася до специални събития, тъй като очакванията са различни.
  • Наличност на храна: отнася се до географското местоположение, тъй като влияе върху наличността на храна, тъй като една и съща храна няма да бъде намерена на всички места или в различни видове климат
  • Регламенти: включват разпоредбите на различни държавни агенции относно качеството на храните, които трябва да се използват или избягват, за да се осигури благосъстоянието на потребителите.

Завършеност

Изработването на меню е процес, който трябва да се приема с твърде голямо значение, тъй като от това се получават различни дейности в заведението за хранителни услуги, поради което е важно правилно да се планират и подготвят менютата.

Менюто за клиенти или потребители все още е важен аспект, тъй като ако потребителите не го харесват, е много вероятно останалите дейности да нямат голямо значение и заведението да не постигне желания успех, удовлетвореността на клиентите трябва да бъде Основната цел при планирането на менюто следователно трябва да се предлага това, което потребителят иска.

За да имате успешно меню, от съществено значение е менюто да се адаптира към клиента и неговото удовлетворение, вида на предлаганата услуга, бюджета, наред с други аспекти, тези точки могат да бъдат оценени по различни начини; За това трябва да се извърши контрол на менюто и да се извършват стандарти за качество и хигиена на храните в производствените процеси.

Менюто може да бъде мотивационно писмо и популяризиране на заведение, от което зависи успехът му, за което всички дейности и персонал, участващи в менюто, трябва да притежават подходящите характеристики и умения за успешната му подготовка, винаги с основната цел да угоди на клиент, който се приспособява към нуждите на тези, както и към възможностите и производствените бюджети на заведението, винаги спазвайки политиките, правилата, които ръководят планирането, контрола и оценката на менютата, без да забравят факторите, които могат да им повлияят.