Тъкмо бяхме излезли от ресторанта Тира до Кордел http://www.tiradocordel.com с лице към морето, на Коста да Морте, когато Антонио Муйньос се наведе да вземе няколко малки издънки на плажа.

салати

„Те са репички“, каза ми той с палав поглед.

Един от крайбрежните зеленчуци, които вашата компания, PortoMuiños, http://www.portomuinos.com/ се комерсиализира като част от съвместен проект, който се развива от години заедно с Андони Луис Адурис (Mugaritz http://www.mugaritz.com/).

„Събираме семената на тези халофилни растения и ги отглеждаме в разсадници. Те се развиват на бреговата ивица при условия на висока соленост ".

Вече знаех за какво е проектът. Предния ден, по време на посещението ми в Класна стая за кухня Portomuiños, е влязъл в контакт с новия зелен репертоар, който Muiños е добавил към обширния си каталог с водорасли.

Някои опитах сурови, а други готвих.

Загризах всеки лист и открих свежи нежни текстури, солени вкусове и воднисти усещания. Всички различни. И, казаха ми, с важни хранителни свойства.

На пръв поглед манголд, живовляк, морски джинкилос, тученица, саликорния, киселец, шалот, морски розмарин, репички, морски копър и крайбрежна лайка.

За мнозина бях първият, нов вкус. Килер, който започна да расте и с който откривам в някои испански ресторанти. Малко досега.

Използват ли се вече в кухнята, попитах Муйньос, докато се разхождахме? Все по-често. Освен Adúriz, сред нашите клиенти са Arzak, Albert Raurich, Nacho Manzano, Josean Alija, Paco Pérez, Ángel León, Ricardo Sanz, Jordi Cruz, Pepe Solla, Яго Castrillón, Sergio Bastard и Jesús Sánchez. В Лондон Хестън Блументал и Нуно Мендес

Снощи пих саликория на препечен праз като част от зеленчуковото меню, което Родриго де ла Кале сервира в Мадрид в Хотел Виламаня.

„Готвя тези зеленчуци отдавна - потвърди Родриго. „Земните водорасли и аспержи от пустинята на брега на Аликанте, които използвам, също са халофилни“

Разбира се, също и в собствения Класна стая Portomuiños върху червени водорасли с дебелината на спагетите.

„Открихме ги, когато се приближихме до морето, за да съберем водораслите. Аз и моят екип сме водени от грижата за иновации и спасяване на забравени храни. Малко по малко ги опитомяваме и ги превръщаме в устойчиви култури ”, каза ми Антонио.

По-късно се обадих на Андони Адурис и той беше пълен с похвали за приятеля си. „Той е роден предприемач и неуморен работник. Създаде свят около храни, които ние игнорирахме, първо водораслите, а сега това "

Съгласен съм с Aduriz и отправя комплиментите към много други професионалисти.