Джон Мориси, Университетски колеж Корк

Историците често поставят началото на човешката цивилизация преди 10 000 години, когато неолитните племена са заседнали и са започнали да обработват земята в Плодородния полумесец, регион, който обхваща голяма част от това, което сега познаваме като Близкия изток. Праисторическите народи са развивали култури, за да получат зърнените култури, които отглеждаме и до днес.

отпреди

В планинската верига Загрос, която минава през Иран, Ирак и Турция, те отглеждат домашни сортове овце, кози и крави от своите диви роднини, осигурявайки стабилно снабдяване с месо и мляко. Но по същото време, когато растенията и животните са били опитомени за експлоатация, и много преди каквото и да е понятие за микроскопичен живот някога е било познато, ранните хора също са опитомявали микроби.

В статия, публикувана в Current Biology, демонстрирахме, че млечните дрожди (този полезен микроорганизъм, способен да разгражда лактозата в млякото, за да се получат млечни продукти като сирене и кисело мляко) произхождат от случайната среща между плодова муха и кофа мляко около 5500 преди години. Този щастлив инцидент позволи на праисторическите народи да опитомяват дрожди по подобен начин, както са го правили с посевите и добитъка, и да започнат да произвеждат сирена и кисело мляко, на които днес се радват милиарди хора.

Опитомената диета

Опитомяването е насочена от човека еволюция. След като техните първобитни роднини създали първите култури, фермерите получили плодове, които притежавали полезни свойства за бъдещи култури.

Да вземем за пример посевите от пшеница. Култивираните сортове произвеждат много повече семена от дивите и те го правят, защото произхождат от семена, които са зърнени култури, събрани от хората.

Първите фермери отглеждат класове пшеница на двойки, които дават много зърно. Те го направиха умишлено, така че плодовете им да наследят тези характеристики. И тъй като през поколенията тази практика на засаждане по двойки се запазва, са създадени някои потомци на зеленчуци, богати на зърно.

Става въпрос за оцеляването на най-пригодните, но тук най-приспособени са вариантите, които имат полезни характеристики за хората. Вълкът, недоверчив и агресивен, се превръща в куче, приятелско и послушно.

Неолитните фермери се натъкват на практиката на опитомяване на микроби, когато се опитват да запазят храната, като я ферментират.

Ферментацията разчита на микроби като бактерии, дрожди и микроскопични гъби, които повишават киселинността на храните, за да предотвратят разваляне. Микробите, които са били ефективни при приготвянето на вкусни и здравословни ферментирали продукти, са запазени за следващата партида продукти, така че тези полезни микроби са рафинирани и опитомени.

Бирената мая (Saccharomyces cerevisiae) е микроб, взет от естествената среда за производство на бира, вино и други ферментирали напитки преди 13 000 години.

Можем да намерим Kluyveromyces lactis или млечна мая във френски и италиански сирена, направени от непастьоризирано мляко, а също и в естествено ферментирали млечни напитки като кефир. Но прародителят на този микроб за първи път е свързан с плодовата муха. И така, как е възможно в крайна сметка да произведе много от млечните продукти, които консумираме днес?

Ние вярваме, че млечните дрожди дължат своето съществуване на муха, която е попаднала във ферментирало мляко и по този начин е предизвикала необичаен полов акт. Въпросната муха беше обикновената плодова муха (Drosophila), която носеше със себе си прародителя на K. lactis. Въпреки че мухата умря, маята се появи ... само с един проблем: тя не може да използва лактозата в млякото като източник на храна. Вместо това тя намери нестандартно решение: прави секс с братовчед си.

По времето, когато K. lactis дойде от ръката на мухата, неговият братовчед K. marxianus вече щастливо отглеждаше мляко. K. marxianus е в състояние да се храни с лактоза, тъй като има два допълнителни протеина, които й помагат да разгради лактозата до прости захари, от които може да получи енергия. Размножените братовчеди и гените, необходими за хранене с лактоза, бяха прехвърлени от K. marxianus в K. lactis. Крайният резултат е, че K. lactis придобива два нови гена, които му позволяват да расте върху лактоза и да оцелее самостоятелно. Ферментиралият продукт, който произвежда K. lactis, трябва да е бил толкова вкусен, че е бил използван за започване на нова ферментация (рутина, която продължава и до днес).

Вярваме, че преди 6000 години фермерите вече са използвали ферментирало козе и овче мляко, за да приготвят вкусни напитки като кисело мляко и кефир. Знаем, че животните, способни да произвеждат мляко (крави, овце, кози), са били опитомени преди 8000 и 10 000 години. А анализите на останки от зъбен камък, открити сред зъбите на хората, показват, че преди около 5500 години те вече са консумирали мляко, почти винаги под формата на сирена или други ферментирали продукти. Всичко това беше възможно благодарение на случайната среща между два вида дрожди и намек за забранен секс.

Кой би могъл да си представи, че такава изключително случайна поредица от събития в крайна сметка ще произведе един от най-ценените деликатеси в света?

Статията е преведена благодарение на сътрудничеството с Fundación Lilly.