В списъка с продукти, които можем да намерим в магазините за натурални и био храни през последните години, са добавени продукти, направени с покълнали зърнени култури.

шест
Тук основно намираме покълнали семена или бобови растения, както и покълнали хлябове, които се правят със зърна от различни покълнали зърнени култури. Всъщност зърнените култури също са семена на определени растения, основно зърнени растения (пшеница, ечемик, спелта, ориз ...). Но в страни като САЩ има много по-голямо разнообразие от продукти, произведени с покълнали зърна (хляб, тестени изделия, зърнени закуски, кифли, омлети, вафли, кифли, пудинги и др.).

Привържениците на покълналите зърнени култури твърдят, че зърната, които току-що са започнали да покълват, тоест тези, които са на половината път между семе и ново растение, предлагат цялото качество на пълнозърнести храни, имат повече хранителни вещества и са по-храносмилателни.

Нека да видим какво са покълналите зърна и какви хранителни свойства те трябва да знаят дали това е просто друг продукт или ако покълналите зърнени храни ще се превърнат в нова тенденция в здравословната храна.

1. Какво представляват покълналите зърна?

Зърнените култури са семена от някои зърнени растения (пшеница, ечемик, спелта, ориз, царевица и др.). Както всяко друго семе, зърнените култури от зърнени култури могат да покълнат и да се превърнат в ново растение (Помните ли, когато сте покълвали леща в мокри памуци в училище?).

Семена от зърнени култури имат

За кратко време, когато външният слой на триците се разцепи и новото ембрионално зърно е усвоило част от нишестето от ендосперма, за да започне да расте, то се счита за покълнало зърно.

2. Имат ли повече минерали?

Някои научни изследвания показват, че някои микроелементи (основни аминокиселини, витамини от група В, фолиева киселина) и някои минерали (желязо, цинк, калций и магнезий) ще бъде повече на разположение в покълнали зърна, защото процесът на покълване намалява количеството на фитати, естествени съединения, които предотвратяват преминаването на минералите в кръвта и абсорбирането им от тялото.

Увеличеният брой на хранителните вещества в покълналите зърна може да бъде от полза за хората на вегетарианска или веганска диета; Но въпреки че има индикации, че покълването може да увеличи част от хранителните вещества в покълналите зърна, изследванията все още не са напреднали в тази област. Повечето изследвания все още се ограничават до лабораторни анализи, тестове върху животни или малки изследвания върху хора, с резултати, които все още не могат да бъдат приложени към общата популация.

3. Дали са по-храносмилателни?

Тъй като някои хора имат проблеми с храносмилането на нишестето в някои зърнени култури и бобови култури, покълналата версия на тези зърна може да бъде по-добре поносими от храносмилателната система. Това може да бъде особено вярно в случай на покълнали бобови растения, като боб или нахут (които имат нишесте, което е трудно смилаемо и следователно може да произвежда газове в червата), но не толкова в случая на зърнени култури като ориз, спелта или царевица, които вече са доста храносмилателни дори без покълване.

4. Имат ли глутен?

Зърнените култури, които имат глутен, ще продължат да имат глутен след поникването си. Има някои научни доказателства, че продуктите, произведени с покълнали зърна (като покълнали хлябове), могат да се усвояват по-добре от хора с лека непоносимост към глутен, тъй като имат по-малко глутен. въпреки това, покълването не премахва напълно глутена, следователно, като предпазна мярка, всеки, който не понася добре глутена, не трябва да приема тези продукти.

Покълналите житни брашна също са с ниско съдържание на протеини и глутен. Тъй като глутенът кара хлябовете да се натрупват (вдигат), структурата на покълналите зърнени хлябове е по-плътна от тази на хлябовете, направени с непрораснало зърнено брашно.

5. Какви видове кълняемост има?

Има два вида кълняемост: суха и мокра. При сухо покълване зърното се покълва и след това се суши, за да стане по-стабилно. След това това изсушено покълнало зърно може да бъде сварено или смляно на брашно. При мокро покълване покълналото зърно се разбива на плътно пюре. Тази мокра смес под формата на пюре може да се включи в хлябове, кифли или други хлебни изделия. Тези продукти обикновено се продават замразени, за да се предотврати гранясването.

6. Бележка за безопасността на храните

Процесите на покълване, независимо дали се правят в домашни условия или в промишлен вид, трябва да бъдат много добре контролирани, тъй като условията на влажност, необходими за покълване на бобови растения или зърнени култури, също са тези, от които се възползват някои потенциално опасни бактерии.

В САЩ Администрацията по храните и лекарствата, агенцията, която регулира храните и лекарствата, които могат да се предлагат на пазара, препоръчва на децата, възрастните хора, бременните жени и хората с отслабена имунна система да избягват да ядат зеленчуци, семена и зърнени култури сурови кълнове и че ако искат да го направят, първо ги сварете леко (сотирано например).

Накратко, макар да изглежда, че консумацията на продукти, произведени с покълнали зърнени храни или брашна от тях, може да са добавили ползи за здравето, все още точно какви тези ползи могат да бъдат проучени.

Източници:

Meritxell Costejà

Диплома по екологични науки, доктор по екологична политика и учител по йога.