Експертите на BreAd Artisan Bakers изясняват въпроса
Откакто започнаха да се разпространяват проучвания, които показват, че има малък брой хора, които не понасят глутен, има голяма обща тенденция да се отхвърлят хлябовете.
Глутенът не е нищо повече от протеин, който се съдържа в пшеницата, ръжта и ечемика. Продуктите без глутен започват да се произвеждат все повече и повече благодарение на осъзнаването на целиакия, което според организацията на целиакия е:
" A имунно-медиирано системно заболяване, причинено от глутен и свързаните с него проламини, при генетично чувствителни индивиди и се характеризира с наличието на променлива комбинация от: глутенозависими клинични прояви ".
За да изясним въпроса малко, интервюирахме Алехандро Рейес и Бернардо Флорес, главни пекари и собственици на BreAd, които ни разказаха реалността за хляба със и без глутен и бума в производството на продукти, които не съдържат този протеин.
Защо хората се страхуват от хляба?
Б: Хората го свързват с много калорична храна и мисля, че оттам идва страхът „Ще напълнея, ще ми навреди, ще ме разпали, ще се почувствам сит“. Първата мисъл на хората, когато се чувстват зле, е „не мога да ям глутен“, дори когато не са много ясни какво е глутен и всички тези проблеми.
ДА СЕ: Има тема, че хлябът се е превърнал в храна, която включва много съставки като захари, масло, мазнини, той се е превърнал в силно преработен хляб. Пшеницата е като всяка зърнена култура, калорична, така че я влагаме много в съвременната западна диета. Много часове от деня заместваме храната с хляб, пълен със захар или през следобеда. Хората вероятно го свързват с наднорменото тегло.
Какво можете да ни кажете за митовете за непоносимост към глутен и връзката му с хляба?
ДА СЕ: Е, мисля, че това беше, защото хората станаха по-наясно с целиакия, която съществува от вечни времена, но не се знаеше много за нея. Тогава започват да възникват различни метаболитни нарушения, свързани с храната и понякога има много силна корелация с факта, че сме загубили много от чревната флора и фауна, било с лекарства, хлор и много неща, които са в храната.
Всичко, което консумираме, е променило малко чревната ни флора и понякога ядем нещо, което не ни харесва, и първата ни реакция е да мислим, че само една съставка от това, което консумираме, е тази, която ни е наранила.
Зърнените храни, които съдържат глутен, присъстват много във всички ястия, тоест обикновено обичаме да придружаваме храната си с хляб или омлет, тези продукти, които са направени по масивен начин, съдържат хиляди преработени продукти, в действителност това, което ни боли да консумираме тези продукти може да е нещо друго, а не глутен.
Тенденцията да се яде пълнозърнест хляб също дойде, преди производството на пълнозърнест хляб беше много бавен процес на печене, сега процесите за предоставяне на пълнозърнест хляб на повече хора вече бяха съкратени и това, което получаваме, като правим това, са суровите влакна. Това сурово влакно е това, което започва да ни дразни и възпалява и първото нещо, което мислим, е, че по вина на глутена.
И защо го обвиняваме за глутена? Е, преди време излязоха някои книги, в които е записано, че група от 6 до 10 души консумират храни с глутен и създават корелация с тези храни и начина, по който се чувстват, когато ги ядат.
Като се позоваваме на тази справка, много хора приемаха безглутенова диета и без да знаят, стотици продукти, които съдържаха зле обработени влакна, оцветители, консерванти, омекотители, транс-мазнини, захари бяха премахнати, защото пекарната вървеше ръка за ръка с нея частично хидрогенирано растително масло, което е транс-мазнина.
Ако отнемете хляба си, ще се чувствате ли по-добре?
Б: В традиционните мексикански пекарни използваната мазнина се скъсява. Мога да ви уверя, че една черупка, която дори е от традиционна мексиканска пекарна, ще съдържа около 15 грама масло, все едно сте взели парче масло и сте го изяли директно.
ДА СЕ: Дори да купите ролка в традиционната пекарна или в супермаркет, уверявам ви, че ще има масло.
Б: Въпросът е, че отивате на лекар и той казва: Свалете житото. Сваляте го и започвате да виждате промени, които вече се чувствате добре, вече не се възпалявате, нямате малкия резен до него. Но вие забравяте, че не просто сте отнели житото, но сте отнели и зеленчуковия шорт, пиците, донесли сирене с нишестета, венците, захарите, отнели сте кексчетата, които съдържат високо фруктозен царевичен сироп, така че ако видите, Пшеницата представлява 25% от всичко, което сте свалили, и сте го намалили до 30%, до мазнини, намалили сте до багрила, отрови и други. Виждате промени и автоматично мислите, че вината е на пшеницата, много пъти става въпрос за всички други съставки, които идват с пшеницата в различни продукти.
Искате ли винаги да сте близо до BreAd? На живо в Арболеда! Познайте последните 6 налични единици.
Така че, ако се откажете от глутена, не отслабвате ли?
ДА СЕ: Хората са готови да плащат за продукти без глутен, тъй като те са по-добре подготвени, съдържат зърнени храни и съставки, които обикновено не, въпреки че заместването на безглутенови продукти с хляб е свързано с наднорменото тегло, според проучвания. 67% от хората, които се отказват от глутен и консумират продукти без глутен, наддават на тегло. Затова хората си мислят, че не ядат глутен, защото са на диета. Ако ще замествате продукти с глутен за плодове и зеленчуци, разбира се, че е здравословно и ще ви помогне, но ако ще замените хляба с хляб без глутен, ще наддадете на тегло.
Това е едно от нещата, с които целиакиите се борят, те трябва да се откажат от глутена, за да имат здравословен живот, но повечето от тях наддават на тегло, така че трябва да се грижат по-добре за себе си.
Всички мислим за пшеницата като за нещо много празно, но бялата пшеница или добре приготвената, добре ферментирала пшеница има много много добри свойства, че понякога, когато я премахнем напълно, се борим да я заменим, защото не можем да я намерим другаде.
Мнозина виждат промяна в началото, защото се лишават от ядене на много неща, но в дългосрочен план, ако свикнат с чисти продукти без глутен, не винаги се справят много добре. Ако ще правите заместващ продукт за хляб, той обикновено ще има венци, повече захар и по-малко вкус. Когато консумирате безглутенови продукти много пъти, ядете повече захар, което ви прави дебели или изкуствени подсладители, които според проучванията ви поддържат наднормено тегло.
Хлябът с по-малко захар може да има вкус, добре обработеният глутен му помага да се надуе, ще има въздушна трохичка. Безглутеновият хляб често съдържа висококалорични нишестета, но тъй като е без глутен в една филия, вие консумирате повече калории в по-малко хляб. Може би за някои може да се използва за проблем с детоксикацията.
Много неща, които ядем с хляб по солен начин, имат захар, почти всяко тесто за пица в страната има захар, доматените сосове на пици също имат захар. Така че, ако отнемете пицата, не само помислете за тестото, но и маслото, некачествените масла, некачествените сирена, захарта и т.н.
Така че трябва да внимаваме какво ядем, хлябът не е непременно лош. Познаваме няколко клиенти, които напълно се отказаха от хляба и се справиха добре, след това идват да ядат хляб от BreAd, започват да ядат хляб всеки ден, очевидно балансирайки какво има захар. Има моменти, когато ни казват: Продължавах да отслабвам, все още ядях много повече хляб от преди.
Защо? Всяка диета трябва да се контролира, не е нужно да разбърквате толкова много храни, за да не се чувствате тежки. Ако замените хляба, който ядете, с хляб със закваска, почти мога да ви кажа, че ще се чувствате по-добре, евентуално ще отслабнете, ще се почувствате по-леки, ще имате хранителни вещества и фибри, без да причинявате дразнене.
Какво е глутен?
Б: Глутенът е протеин, който се съдържа в зърнени култури като пшеница, това е протеин, който не е непременно лош, но има процент от хората, които не могат да го усвоят правилно. Точно както има хора, които не могат да усвоят лактозата или дори целината, има храни, които просто не ги усвояват, в зависимост от тялото.
По принцип това е протеин, хранително вещество и е важно. Начинът да разберете дали нещо има глутен или не е еластичността. Помислете за царевица, която е безглутенова зърнена култура, когато направите царевична тортила и я натиснете, тя се разпространява. Когато правим пшенична тортила, ако я натиснете, тя се връща, защото става еластична.
Еластичността в тестото е важна, защото то се надува като балон, когато протича процесът на ферментация, то може да задържи въздуха и да направи трохите вътре по-въздушни, по-леки. Ако това е зърнена култура, която не може да задържа въздух, тъй като се отделя целият произведен газ и алкохол, това се случва, тъй като няма еластична мрежа, която да я задържа.
Така че, когато правим царевичен хляб, той ще има консистенция, подобна на тухла, дори отнема време за готвене, но ако го направим с пшеница, той се раздува.
ДА СЕ: Тогава хората питат какво е глутен и тъй като това е протеин, който тялото ви изхвърля, той не е един от разтворимите или смилаеми протеини, но тялото ви е създадено да изхвърля тези неща и му дава тази функция да бъде лек хляб, който е не е толкова натоварен с нишесте и освен ферментацията има много предимства, особено с квас.
Какво е закваска?
ДА СЕ: Закваската се състои в това, че позволява да се произвеждат естествени дрожди и лактобацилни бактерии. Оставяйки го с брашното известно време, той консумира захари и превръща нишестето в устойчиво нишесте, усвоява по-добре хранителните вещества, омекотява дразнителя на фибрите, започва да разгражда глутена, улеснява обработката и е подходящ за диабетици, дори и да е бяло, което пълнозърнест хляб не може.
В миналото хлябът с квас беше спрян да прави хляб, който е малко по-труден за смилане и го прави по-тлъст, защото не позволява на захарите в хляба да станат устойчиви нишестета, така че ние го консумираме и тялото използва много бързо и ги съхранява като мазнини. За човек със заседнал живот това би го оставило метаболитно заседнало.
Добрата обработка на нещата при производството на храна помага да се метаболизира и усвои по-добре в тялото ви.
В BreAd имаме продукти от закваска, които горещо препоръчваме, дори и такива, които са сладки. Искаме хората да продължат да ядат хляб, без да се чувстват зле и без да бъдат обвинявани, че са консумирали хляб, който е зле произведен.
Алехандро и Бернардо ни съветват да анализираме какво консумираме, преди да поставим под въпрос и да помислим зле за дадена съставка, освен да инвестираме малко повече в храна, която може да бъде бавна за приготвяне, но по-здравословна. Елате и посетете пекарната на BreAd в Арболеда! Ще се насладите на вкуса и качеството на техните продукти.