Какво представляват ферментиралите храни? Ферментацията е техника, която придава специфични свойства на храната. Това ги прави по-лесни за смилане, осигурява витамини и може да подобри състава на чревната микробиота.

От Даяна Лоренс

насърчават

10 юни 2020 г., 18:55

  • Какво е ферментация?
  • Видове ферментация
  • Ферментирали храни
  • Ползи от ферментацията
  • Ферментация и микробиота
  • Ферментирали храни са пробиотици?

Кисело мляко, хляб, бира, маслини ... ферментирали храни са част от нашата диета Преди хиляди години.

Докато ферментацията някога е била използвана за запазване на храната, сега ние знаем товаима различни ползи за здравето.

Какво е ферментация?

"Ферментацията е трансформация на храната от микроорганизми ”, обяснява Д-р Умберто Мартин от катедрата по микробиология и паразитология на Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид (UCM).

  • Процесът на ферментация трансформира вкуса на храната и удължава нейното запазване.
  • Освен това им придава различни свойства от тези на суровината.

Видове ферментация

съществуват различни видове ферментация в зависимост от използвания ферментиращ микроорганизъм. Основните са:

  • Млечнокисела ферментация: при този тип ферментация, млечнокисели бактерии. „Те се инкубират при температура над 40 градуса за няколко часа и това е достатъчно, за да могат бактериите да превърнат захарите в млечна киселина“, обяснява д-р Мартин. Освен него кисело мляко или други получени от мляко, на маслини, на чукрут или кимчи, например, те също се ферментират от млечнокисели бактерии (въпреки че в някои от тези ферментации има и дрожди).

Защитават ли пробиотиците нашето здраве?

  • Алкохолна ферментация: е ферментацията, извършена от дрожди. Дрождите "консумират захарите и ги трансформират в алкохол и въглероден диоксид (CO2)", обяснява лекарят. The вино, на Бира вълна сайдер се получават от този вид ферментация.
  • Оцетна ферментация: Оцетните бактерии са тези, които произвеждат например оцет от виното. „The оцетни бактерии те трансформират алкохола или част от алкохола, който се произвежда, в оцетна киселина ”, казва д-р Мартин.

Маслините, киселото мляко, бирата или оцетът са ферментирали храни

  • Пропионова ферментация: така се нарича, защото произвежда пропионова киселина, но също така произвежда CO2. Пропионовата ферментация се използва, например, за приготвянето на някои сирена като Ементал. „Сирената, които имат„ очи “, които са се образували вътре, са защото са ферментирали, произведен е газ, който е образувал тези дупки“, обяснява лекарят.

В някои храни, като кефир, микроорганизмите, които ферментират, са множество: „Млечнокисели бактерии, които произвеждат млечна киселина, и дрожди, които произвеждат алкохол. Малко алкохол е в кефира ”, казва лекарят.

какви са ферментиралите храни

Списъкът с ферментирали храни е много дълъг. Много от нас ги познават от цял ​​живот, като хляб, кисело мляко или вино. Други са по-екзотични, например:

  • Кимчи: това е храна от корейски произход, която е резултат от ферментацията на китайско зеле.
  • Чай от комбуча: много модерно от няколко години, това е напитка от произход Chimo, произведена от ферментирал подсладен чай.
  • Темпе: от индонезийски произход, той се произвежда от ферментацията на соя.
  • Кисело зеле: получено чрез ферментация на пресни зелеви листа. Той е много популярен в страните от Централна Европа, особено Германия.
  • Мисо: това е паста, получена от ферментацията на соя и други зърнени култури. Въпреки че произходът му е китайски, употребата му е по-широко разпространена в японската кухня.

"Ферментиралите храни имат благоприятен ефект като цяло ", казва лекарят. Но, разбира се, това не означава, че може да се извърши злоупотреба.

  • Алкохолните напитки, например, трябва да се консумират "много умерено и отговорно в рамките на това, което е средиземноморска диета", както посочва лекарят.

Ползи от ферментацията

Не всички ферментирали храни имат еднакви свойства, но повечето споделят някои характеристики.

13 храни, които се грижат за вашата микробиота

  • Едно от основните е това ферментацията подобрява смилаемостта на храната.
  • Какво още, "някои витамини също се произвеждат по време на ферментацията”, Обяснява д-р Мартин.
  • Ферментиралите растителни храни имат полифеноли. "Полифенолите имат антиоксидантно и противовъзпалително действие”, Казва д-р Мартин. Микробиотата трансформира полифенолите в по-активни съединения. "Продуктите, богати на полифеноли, са полезни за храносмилателната система, както и за сърдечно-съдовата система.", Казва лекарят.

Ферментация и микробиота

"Ферментиралите храни все повече се свързват с благоприятен ефект върху здравето, а също и върху микробиотата, което все още е друг орган, който имаме ”, казва д-р Мартин.

Чревната микробиота е набор от бактерии, присъстващи в червата. Всеки човек, в зависимост от генетичните си условия и диетата си, наред с други фактори, има различна микробиота.

Каква е връзката между вашите бактерии и теглото ви

  • Последните изследвания показват, че микробиотата влияе върху правилното развитие на имунната система.
  • "Също така в предотвратяване на метаболитни заболявания, в правилното функциониране на храносмилателната система, etcetera ”, посочва д-р Мартин.

Въпреки че има изследвания, които сочат към благоприятни ефекти на ферментацията върху микробиотата, Все още е необходимо да се проучи повече за механизмите, чрез които те влияят върху неговия състав.

Доброто здраве на микробиотата е свързано с имунната система

"Изглежда, че разнообразната микробиота е здравословна микробиота", посочва лекарят. Следователно разнообразното хранене би оказало добро влияние върху състава на микробиотата.

Освен това други фактори като спортна практика или контрол на стреса също влияят върху състава на микробиотата .

Ферментирали храни са пробиотици?

"Пробиотиците са микроорганизми, които имат благоприятен ефект, когато се усвояват в подходящото за организма количество ", коментира д-р Мартин.

  • Не всички ферментиращи микроорганизми се считат за пробиотици.

Антиацидите засягат чревната флора повече от антибиотиците

В това определение лекарят коментира: „Ще има млечни бактерии и по-специално лактобацили, които изглежда имат по-благоприятен ефект и те се разглеждат в рамките на бифидобактериите (в микробиотата) като положителна и полезна популация ".

  • „След лечение с антибиотик, които са вещества, които променят микробиотата, тъй като инхибират микробния растеж (по-специално бактериите), се препоръчва прием на пробиотици“, обяснява лекарят. Йогуртите например се препоръчват в тези ситуации.