от Розалия Рабанал
Снимки: Ана де Луис

алонсо

В романа "Дон Кихот де Ла Манча" се споменават много имена на рецепти. В миналото писатели и учени не са смятали за важно да анализират кулинарните цитати на произведението, това е незначителен въпрос с малко или никакво значение. С течение на времето обаче това, което беше анекдотично, се превърна в дълбока историческа справка. Малко по малко през 19-ти и 20-ти век се разглеждат въпроси, свързани с кухнята на Дон Кихот. Първоначално като допълнение в по-големи трактати, след това в монографични произведения, по такъв начин, че в днешно време е лесно да се намери всичко - от книги, които се занимават с рецепти на Дон Кихот с историческа строгост, до забавни бревиари, които се развиват в областта въображението. В творбата се споменават или предлагат безброй деликатеси, но това е в първия абзац на първата глава, в описанието на Дон Алонсо Киджано, където Сервантес ни разказва за обичайната диета на персонажа, какво е ял през цялата седмица . В следващите няколко реда ще опишем тези рецепти, но първо ще бъде по-добре да запомните конкретната фраза и да рекапитулирате, едно по едно, имената на петте споменати ястия:

Кана от Manchego яхния супа.

Първо ястие: гърнето.

Тенджерата е дълбока тенджера или тенджера, която обикновено се използва за приготвяне на храна. През Испания от 17-ти век, по времето на Сервантес, думата „саксия“ също се използва за обозначаване на конкретна яхния. Това беше най-широко приеманото ястие, ястие, което се ядеше много често, всъщност за голяма част от населението беше единствената храна. „Гювечът“ от преди, наричан още „гнило гърне“, в момента се нарича яхния и както е случаят днес с яхния, имаше много рецепти за приготвянето му. По принцип ставаше въпрос за готвене на различни видове месо с нахут и някои зеленчуци. В зависимост от това дали е повече или по-малко богат, гърнето имаше повече или по-малко съставки. През шестнадесети и седемнадесети век кравата е била по-евтина от овена, така че Алонсо Киджано, който нямаше възможности, използваше най-евтината подправка. Дори бих се осмелил да кажа, макар Сервантес да не го посочва, че с цялата сигурност икономката неведнъж е трябвало да приготвя тенджерата без месо, само с нахут, малко зеленчуци и може би суха кост, която все още може да освободи сито за аромат. Тенджерата беше популярно ястие, препарат, който възниква от нужда, от въображение, от това, което има, когато няма нищо.

В момента в много региони на Испания има ястия с името на гърне или гнило гърне. В северната част на Бургос, в Естремадура, в Ла Манча, със сигурност има рецепти за експлозивни гърнета, които са изобилни по съдържание. Всички казват, че неговата формула е автентичната историческа рецепта, без никакви промени по отношение на това, което е било. Според мен тенджерата и вареното са едно и също, или поне един резултат от другия, последователни парчета от кулинарна и езикова еволюция. Гнилото гърне обаче за мнозина се превърна в митично ястие, легендарно и невредимо ястие, което няма нищо общо с яхнията. Поемам отговорност, че със своите твърдения нарушавам свещеността на ястието и може би печеля враждата на мнозина, които подкрепят мита за гърнето, но никога не съм бил защитник на чистотата на каквото и да е общо с човешкото, и, ако е възможно, повече, ако се отнася до гастрономия, защото всеки път, когато се готви, нещо се променя, нещо се развива.

Според мен най-добрата яхния е Мадрид. Казвам го с абсолютен звук, без да допускам дискусии за това. С цялото си внимание и признателност за други формули, искрено и честно ви казвам, че вариантът в Мадрид е най-вкусният и най-пълният от всички възможни. Имам си причини. Колкото и да пътуваме с небцето, колкото и вкусове да опитваме, колкото и да се хвалим с кухните, които познаваме, вкусът на нашата майка, оригиналният ни вкус, с който ще се управлява подсъзнанието на нашето небце, ще винаги да бъде вкусът на това, което сме яли у дома, в детството и юношеството си, а аз, господа, израснах с яхния от Мадрид в Мадрид. Някакви възражения срещу това? Много читатели, които са любители на яхния, няма да се съгласят с моето мнение; Ще знам как да ги разбера, защото със сигурност те ще имат свой собствен майчин вкус и би било трудно да се формулира отговор за това.

Рецептата, която предлагаме, е типична за Ла Манча и със сигурност е точно както е приготвена от любовницата на Дон Кихот.

В голяма тенджера, веднъж поставена на огъня, добавете добро парче месо от говеждо коляно, което те наричат ​​кървавица, друго парче агнешко месо, старо пилешко месо, пресен белист бекон, остарял бекон и хоризо на годината, силно и твърд; след това се добавят няколко нахута, накиснати през нощта преди това, зелен и червен пипер, зрял домат и половин лук, всички покрити с вода.

Докато се готви яхнията, се приготвя пълнеж, както следва: в чиния за супа се слага кайма, към която се добавят яйчен жълтък, магданоз и ситно нарязана скилидка чесън, с добавка на трохи от хляб, разреден в мляко; Ако всичко това се разбърка, се оформят топчета, които ще се прекарат през брашното и се запържват в тигана. Половин час преди да приключите с готвенето, добавете топките в тенджерата.

Можете също така да приготвите малко картофи с бульон от тенджерата, като го прецедите, преди да го излеете върху картофите. Кратки моменти преди сервиране на яхнията, юфката се приготвя в бульона, изваден от тенджерата. В някои градове в Ла Манча супата се нарича „бяла супа или кана“, защото се приготвя чрез приготвяне на няколко филийки бял хляб, скилидка чесън, смлени на малки квадратчета и малко листа магданоз в бульона.

Пълната яхния от Manchego е готова. Понякога всичко се взема заедно, но нормалното е да се вземе според трите завъртания: първо супата; след това нахут, картофи и пълнежи, облечени с масло и оцет или с доматен сос; и накрая кравата, беконът, пилето, чоризото и кървавият колбас.

Доматеният сос се прави по следния начин: много зрял домат се приготвя в малко яхния бульон, обелва се и без семената, добавя се малко натрошен нахут, половин скилидка много смлян чесън, малко зърна кимион, шафранови конци и щипка лют пипер. Всички добре смесени и сготвени, смачкани и смачкани.

Второ ястие: Салпикон.

Нищо не е останало в кухнята. Храната никога не трябва да се изхвърля. Ако при приготвянето на ястие има остатъци от съставки или ако след храненето има остатъци в саксиите, със сигурност те могат да се използват за приготвяне на друго ястие. Резултатът обикновено е великолепен, много вкусен. Има много примери за ястия, които се правят с остатъците от други ястия. Те обикновено са най-богатите рецепти. Историческата причина е, че за да се борите с бедността и недостига, в кухнята трябваше да се възползвате от всичко. Изхвърляше се само онова, което дори не можеше да се яде от кучетата, прасетата или пилетата в кошарата. Ако се отречем от остатъците, бихме се отрекли от един от стълбовете, върху които се е формирала популярна кухня, бихме премахнали единия крак от масата или може би два. Във всеки случай би било катастрофа.

Салпиконът беше плоча от отпадъци. Състоеше се от смесване на месо със сол, оцет, масло, черен пипер, чесън, някои други видове и, може би, ароматни билки. Преди месото беше от кравата, която беше останала от гърнето. В тенджерата или приготвената крава издава целия си вкус, за да я придаде на нахута. По-късно, с останките на същата тази крава, беше приготвен един вид разфасовки: салпиконът. Пиперът, подправките и билките придадоха на месото нов вкус. Нямаше причина да изхвърля нещо.

Това беше ястие, което можеше да се сервира топло или студено. Сервантес ни казва, че Дон Кихот го е ял почти всяка вечер. Беше логично. Ако по време на обяд той яде гърне, през нощта яде салпикон, тоест останките от гърнето.

Днес салпиконът от времето на Сервантес не се готви. Подобно ястие би могло да бъде това, което наричаме „стари дрехи“, но то няма същите съставки. Казвам, че е подобен, защото се прави с остатъците от различните варени меса, ожулени и пържени заедно с остатъците от зеленчуците или остатъците от нахут. Салпиконът от преди също има известна прилика, поне в своя генезис, с днешните колбаси или нарезки, защото някои са просто смес от месо със сол, подправки и/или билки.

В момента името на салпикон се използва за обозначаване на салата от пресни зеленчуци с морски дарове, тоест няма нищо общо с това, което Сервантес нарича салпикон.

В гювеч сложете парчета крехко говеждо или телешко месо (може и агнешко или овнешко) и добро парче набразден бекон, който преди това ще бъде нарязан на малки парченца. Приготвя се в тиган с капка олио, дресинг от лук, домат, чесън, магданоз с малко счукан черен пипер, към който се добавя плиска оцет от добро вино, което се добавя към гювеча, въвеждайки известно време във фурната. След като се направи, може да се приема топло или студено.

Трети курс: Дуели и загуби.

Имаше много дискусии за истинската рецепта за дуели и почивки. Винаги ще се обсъжда. Някои учени казват, че когато работно животно, като вол или магаре, умря случайно, се използва месото му и се приготви яхния, наречена Duels y Quebrantos, име, което предизвиква инцидента, претърпян от животното, и болката, която то причинява претоварен към собственика. От това, което са писали някои автори от епохата на Просвещението и други учени, и противопоставяйки тази информация на рецептата, която все още се съхранява в частна къща, знаем, че е имало ястие, наречено Duelos y Quebrantos, което изглежда се състои в бъркано яйце с палачинки или пържен бекон.

В момента в някои ресторанти в Кастилия-Ла Манча се приготвя ястие, наречено Duelos y Quebrantos, което се състои от бъркани яйца с бекон, бекон и шунка. Рецептата има някакъв вариант. Някои хора го приготвят дори с агнешки мозъци. Други наричат ​​Duelos y Quebrantos пържено яйце с шунка и чоризо. Така или иначе, във всеки случай това е много богато ястие, което Дон Кихот ядеше в събота като нещо много специално.

Филийки стържещ бекон, това, което днес наричаме бекон или бекон, се нарязват на малки парченца и се запържват в малко олио, много бавно, така че беконът да освободи по-голямата част от мазнината си. Ще знаем, че е готов, когато сланината изплува в маслото. След това цялото масло се отстранява и няколко парчета агнешки или ярешки мозъци се добавят към бекона, предварително почистен с вода, сол и дафинов лист. Не е основна съставка, но е много вкусна. След известно време се добавят шест пилешки яйца, които ще се разбъркват в същия тиган. Накратко, това ястие е сланина с бекон, към която понякога се добавят мозъци или хоризо.

Двубои и загуби, наденица и каша от манчегас.

Четвърто ястие: Леща.

Заповедта на католическата църква е да не се яде месо в петък. Днес заповедта все още е в сила, но не е толкова твърда, тъй като се поддържа преди всичко в Великия пост. Дон Кихот обаче, който внимателно следваше религиозните предписания, не яде месо в петък.

Сервантес ни казва, че Дон Кихот е ял леща в петък, следователно тази леща не трябва да съдържа никакъв вид месо, нито говеждо, нито свинско, нито хоризо, нито бекон, нито кренвирш. Лещата на Дон Кихот съдържаше само леща, зеленчуци и грудки, като моркови, лук, картофи или ряпа. На някои места това ястие се нарича пролетна леща или есенна леща, ако се приготвя със зеленчуци, които узряват по едно или друго време на годината.

В тенджера с вода задушете лещата. След като са омекнали, на вкус се добавя сол. В тиган запържете няколко скилидки чесън и няколко кубчета хляб в зехтин. След като се запържи до точката, маслото се отделя и се изсипва в тенджерата с леща. Сотето от чесън и хляб се смесва с малко оцет и се смила в хаванче. След това всичко се изсипва в тенджерата.

Рецептата може да бъде завършена чрез приготвяне на лещата с лук и чушка. Има и други рецепти за приготвяне на леща, почти всички от тях включват месо. Рецептата, която включвам, е без месо, подходяща за петък.

Пета плоча: Паломино.

Паломино е млад гълъб и е сочна храна, която със сигурност се вписва. По времето на Сервантес, идалгите, макар да са били благородници без богатство, са използвали за отглеждане на гълъбарници. Със сигурност Дон Кихот притежаваше такъв и затова в неделя той можеше да си позволи да има добро паломино или млад гълъб, да го готви печен или в яхния. Сервантес не ни казва нищо за това как е приготвено ястието. Предложената от нас рецепта е типична за Ла Манча.

Първо се почистват паломиносите и се премахва черният дроб, който ще се използва за приготвяне на сос. В гювеч запържете паломиноса с малко свинска мас. След като се зачерви, оставете настрана и в маслото задушете нарязан лук, чесън, магданоз и черен пипер. Добавят се парченцата черен дроб и се правят няколко завъртания с рамото, не повече. В гювеча се добавят паломиносите и се заливат с малко вода, вино и бульон. Бульонът може да е остатъкът от саксията от преди дни. Никога не трябва да хвърляте нищо в кухнята. Гълъбите се готвят на слаб огън и когато омекнат и в тяхната точка се отстраняват, като се намачква черният дроб преди сервиране на соса.

Кухнята на Дон Кихот.

Както е забелязал читателят, от целия ред на хранене, яхнията е основното ястие през цялата седмица. Другите рецепти са вторични: салпиконът е резултат от готвенето; траур и загуба е кратко лекарство за вечеря; лещата е утехата за деня, когато месото не е подходящо; и накрая, паломино, не е нищо друго освен лек и малък лукс, деликатес в сравнение със солидната структура на саксията.

Яхнията вече не е тържественото ястие, което ръководи диетата на населението. Вярно е, че то е високо ценено и дори копнеено, но днес е просто друго ястие. Въпреки това, това, което Дон Кихот яде всеки ден, продължава да съществува в нашата диета. Може би имената са се променили, може би някоя съставка се е променила, вярно е, че ядем с по-голямо разнообразие, но въпреки еволюцията, посочените ястия всъщност са същите, каквито ядем и днес.

Това, което се е променило обаче, е кухнята и начинът на готвене. Важно е да се вземе това предвид, за да се разбере как се е яло преди четири века. Преди нямаше микровълнова печка, хладилник, фурна или стъклокерамична или газова печка. Преди да се готви в камината, с жаравата на огъня. Тъй като нямаше хладилник, храната ще се развали, ако не се използва по това време. Имаше формули за запазване на храната, като осоляване, пушене, мариноване или сушене. Всички тези формули за запазване все още се практикуват, но в днешно време хладилникът и хладилникът дори позволяват храната да се запазва такава, каквато е.

Преди беше трудно да си набавим цялата храна, която днес можем да намерим в хранителните магазини. Беше много бедност, но освен това много продукти беше трудно или невъзможно да се получат или просто не бяха известни. Днес освен това има индустриална храна, консервирана или замразена, което ни позволява да приготвяме храна за няколко минути. Преди готвенето беше бавно и изискваше човек, който търпеливо прекарваше много време в готвене за другите.

С течение на времето всичко се променя в кухнята, но докато знаем как да възстановим, открием и запазим вкусовете, развитието на кухнята ще бъде положително и разумно. Доказателство за този оптимизъм е, че четири века по-късно можем да ядем и оценяваме същите ястия, които яде и цени Дон Кихот.