Обобщение
Долен колонтитул за снимката на тази бележка или за свързаното видео.
Тяло
Всяко животно предлага разфасовки конкретно, в зависимост от мястото, където се намира, и може да се приготви в безкраен брой яхнии, прости или сложни, но наистина ли знаете как да се възползвате максимално от всеки разрез, както и от него Методи за готвене?
Има съкращения за всеки вкус и бюджет. Ще има онези, които предпочитат постно месо - това с минимален процент мазнини -, с интрамускулна мазнина или което има мазнини извън разфасовката, както и парчета с кости, които да се насладят. Размерите и порциите също варират, тъй като има от пържола или миланеза, много тънка, до средна дебелина, като фланг пържола или по-широка, като реброто.
Фаворитите
„На пазарите, за ежедневна консумация, това, което повечето хора искат, в случая говеждо, е пържолата, земята, пържола, ребро, агуайон, пола или пластир; при пилешкото те предпочитат гърдите за панирани или цели пред настъргването, крака и бедрото, пластира, крилата или дори купуват цялото пиле. В прасето, което е животно, което консумира цялото си тяло, те купуват много cостила с пола, естествен или пушен котлет, филе, земя, пържола, глава да се направи позол, малките ръце, солидната; за тези, които правят карнитас, те искат реколтата, приспивната песен и вътрешностите “, казва Улисес Лопес Апарисио, месар с 30 години опит и собственик на Cárnicos Geraldine.
Относно цените, свинското месо е по-евтино от говеждото: килограм свинска пържола е $ 90 песо, докато говеждо месо е приблизително $ 150. „Освен икономиката, пазаруването варира според сезона. През септември, поради националните празници, търсенето и предлагането на свинско се увеличава, тъй като мнозина го купуват за pozole или pata de patata; същото се случва и през декември, което повишава цената му между 10 и 15% ", спомена Лопес Апарисио, който е дистрибутор на месо на едро.
Тези, които питат най-малко
Според Ulises няма забравени разфасовки или съкращения, които не са поискани: всичко се основава на вкуса и цените в района, където продавате. Бизнесът му е в Mercado Ingeniero Gonzalo Peña Manterola, в Tacubaya, въпреки че е по-известен като Mercado Cartagena и там рядко се случва да го питат Американски разфасовки като t-bone, Ню Йорк или ребро око, както и Аржентински разфасовки като пържола хоризо, печено на ленти или пиканя, да назовем само няколко. „Повечето мексиканци не обичат дреболии, като сърце, черен дроб, бъбреци или черва. Трябваше да ги премахнем от писмото. Оставяме само стомаха и постепенно хората се осмеляват да ги опитат. „Някои вечерячи ни молят за определени разфасовки, но искат те да бъдат представени на ивици, за да се правят тако, същото се случва и със сладките питки; ние продаваме това, което искат, но по приятелски начин им казваме най-добрия начин да му се насладят, което е целият разрез, но в крайна сметка им угаждаме ", посочи Марселино Кастро, директор на ресторанта La Cabrera Мексико.
Методи за готвене
Ulises уверява, че мекотата на месото зависи от качеството на животното. Разбира се, той препоръчва всичко нарязано, независимо дали го готвите в тиган или на скара, да не го обръщате повече от два пъти, да го поставяте на огъня, когато е в желаната точка, да го обръщате, оставяте да готви и това е то. „Ако го завъртите четири или повече пъти, той ще бъде твърд, като джапанка. Ако разфасовката е за яхния, като в сос или с тученица, тя първо трябва да бъде запечатана, дава се бързо варене в тигана с малко масло, първо едната страна, а след това другата, за няколко секунди, и тя се добавя към яхнията. По този начин месото ще бъде сочно и меко. „Ако приготвят яхния от говеждо, мол де ола или телешки бульон, месото се слага в тенджера под налягане за около 30 минути. Ако го направят в нормална тенджера, ще отнеме до два часа да се готви “, каза експертът по месото.
От своя страна Марселино съветва да поставите 50% дърва за огрев и 50% въглен за барбекю, както се прави в La Cabrera, за да предложи различен вкус, леко пушен. „Основното е, че жаравата е нажежена до червено, че не е черна, защото в противен случай тя излъчва въглероден диоксид и вкусът няма да е приятен. За да знаете, че е готов, трябва (внимателно) да сложите ръката си върху скарата и да не надвишава пет секунди. Що се отнася до срока на месото, вкусът зависи много, но идеалното в говеждото е да се консумира или ¾ или ½, докато свинското и пилешкото са добре сварени ", добави той.
И накрая, Кастро посочи, че една от сериозните грешки е лошото боравене с месото, например: при прекъсване на студената верига някои хора размразяват и замразяват отново или оставят парчето без охлаждане.