забравя

Гастрономията е наследство, продукт на динамичен процес в пространството и времето. Изображение: Bárbara Castrejón.

От Изабел Перес С., DGDC-UNAM

На 4 август 2015 г. федералното правителство на Мексико обяви Политиката за насърчаване на националната гастрономия, за да проектира, популяризира и укрепи този сектор, да създаде национално продуктивно развитие и съответно платформа от продукти, които допринасят за насърчаването на туризма.

Освен това се стреми да облагодетелства повече от 90 процента от фирмите, свързани със селското стопанство, и над 500 хиляди малки и средни компании от същия сектор.

В тази инициатива обаче, наред с други аспекти, бяха оставени два основни елемента, свързани с гастрономическия продукт на мексиканските кухни: кулинарното наследство и ролята на диетата върху здравето на населението.

Така го смята Луис Алберто Варгас, изследовател от Института за антропологични изследвания на UNAM. Гастрономията е наследство, продукт на непременно динамичен процес. Нашите кухни произхождат от мезоамерикански субстрат, който е повлиян от храна, материални ресурси, кулинарни техники, вкусове и идеология от Испания на свой ред с арабски, еврейски и средиземноморски компонент, обясни той.

„Отворихме се за останалия свят и от 18-ти век нататък се възприема отпечатъкът на Франция и други европейски и латиноамерикански страни и в крайна сметка се глобализираме. Днес ние разглеждаме нашия хляб, свинско месо, ориз, тестени изделия, манго от Манила, севичи и толкова много храни и ястия, които са се утвърдили в живота ни, но са дошли от чужбина по време на историческото ни развитие ", подчерта антропологът.

Младите хора пренебрегват кулинарните богатства

Луис Алберто Варгас, експерт по антропология на храните и храненето, ергономия и здравна антропология, каза, че е жизненоважно да се признае това материално и нематериално наследство и да се оцени.

По-младите поколения вероятно не са опитвали повечето от стотиците quelites или плодове, произхождащи или приети от мексиканците в миналото. Сухото и морското месо са минимална извадка от консумираното в миналото.

Нематериалният компонент, формиран наред с други елементи чрез рецепти за готвене, същите хора, които са експерти в приготвянето на ястия и напитки, начинът на представянето и сервирането им, както и детайлите за постигане на определени подправки тепърва започват да се изучават и оценяват.

Заблудихме се, като станахме свидетели на разпространението на кулинарни училища, насочени към чужбина, в ущърб на нашите ценни регионални и национални ресурси, коментира той.

По думите на изследователя изключването на ролята на гастрономията върху здравето е също толкова сериозен пропуск. Икономическите и социални разходи на комбинацията от недохранване със затлъстяване и здравословните проблеми и зависимите от тях заболявания са добре известни. Епидемиологичните данни са тревожни.

По същия начин се утвърждава ролята на гастрономията в икономиката на много семейства, но няма позоваване на хигиената на уличните сергии или боравенето с храна, способна да застраши здравето на много мексиканци.

Разбира се, призна той, утопията от връщането към традиционната мезоамериканска диета е абсурдна, но това, което е възможно, е да се възползвате от натрупания опит, за да дадете по-големи вариации на консумираното, да се възползвате от ресурсите по пътя към маргинализирането, използването рецепти с по-малко рафинирани въглехидрати и мазнини и преоткрийте великите качества на нашите продукти в сравнение с това, което транснационалната индустрия ни предлага със своите изкуствени и обобщени вкусове и текстури.

Приноси на UNAM

За началото на настоящото правителство UNAM подготви книга с преглед на затлъстяването в Мексико. Там се проявяват неговите проблеми и алтернативни решения и сред тях ясно се откроява ролята на преконфигурирането на нашата диета в нейното количество и вариация. Данните за инфекциозни и паразитни заболявания, придобити чрез консумация на храна или вода без подходящи хигиенни условия, също имат високи социални и икономически разходи.

Концентрирането на предложената наскоро политика върху икономиката и туризма е ограничена визия за нейния потенциал и значение, както и свързването му с това, което те наричат ​​марката на страната, където тя се приравнява на продажбата на луксозни потребителски стоки, предупреди Варгас.

Той препоръча на тези, които се заемат с изпълнението на президентското предложение, да прочетат внимателно ангажиментите, поети при получаването на признанието на ЮНЕСКО за нашата кухня. Те ще осъзнаят други фундаментални аспекти, които са пропуснати. на гореспоменатите политики.

Подобни публикации

Геопарки, модел за разпознаване на геоложкото наследство

Палеолитната диета е най-добрата наука или фантастика?