Търговията с пресни продукти обхваща голямо разнообразие от части от множество растителни семейства и видове. Думите плодове, зеленчуци, корени и грудки нямат действително ботаническо значение, тъй като са термини за удобство, използвани за градинарски и битови цели. Като стоки обаче тези продукти могат да бъдат полезно групирани според съставната им част от растението, реакцията им към обработката след прибиране на реколтата и характеристиките им на съхранение.
Корени и грудки
Те са подземни части на растенията, пригодени за съхранение на хранителни вещества. Те правят възможно растението да оцелее при неблагоприятни климатични условия и му осигуряват хранителен резерв, който му позволява да расте бързо, когато условията са благоприятни. Могат да се разграничат следните категории:
| Ядлива част | Растение |
| Изпъкнали стволови клубени | Ирландски или бял картоф (Фигура 3а) |
| Компактен стволови клубени (луковица) | Таро, тания (Фигура 3б) |
| Фиброзна коренна грудка | Сладък картоф (Фигура 3в) |
| Първична коренова грудка | Морков, ряпа (Фигура 3d) |
В повечето от тези продукти съхраняваните хранителни вещества са нишестета, но в някои първични коренови клубени, като морковите, те са главно захари.
хранителни цветя
Произведени са различни зеленчуци с цветни глави, които могат да се ядат, когато са все още незрели пъпки. Тези зеленчуци са широко разпространени от години в страни с умерен климат, но в последно време се разпространяват в тропиците, където са получени видове, които могат да се отглеждат при високи температури или на голяма надморска височина. Ананасът, който е един от най-широко произвежданите тропически плодове, не се образува от струпването на цветя в топка, а от сливането на множество незрели и неоплодени цветя, струпани около главния цветонос на растението, който минава да бъде сърцето на плода.
| Ядлива част | Растение |
| Пела от цветни глави | Броколи, карфиол (Фигура 4а) |
| Разтопена маса, съставена от неоплодени цветни части и основния дръжка | Piсa (Фигура 4b) |
Вегетативен растеж (листа, стъбла и издънки)
Тези обикновени годни за консумация листни и стъблени зеленчуци са важен източник на минерали, витамини и фибри (несмилаемата част от храната). Има много разновидности, но следните могат да бъдат цитирани като типични примери:
| Ядлива част | Растение |
| Всички вегетативни растежи, които стърчат от земята (преди цъфтежа) | Зеле, маруля (Фигура 5а) |
| Само листа | Таро (calalъ), спанак (Фигура 5б) |
| Изпъкнали листни основи | Лук (включително сушени булбифери), праз (Фигура 5в) |
Репродуктивни структури
Това са месести структури, в които се намират семената и които се ядат главно заради месестите им части. По принцип това са често срещани плодове, които в зряло състояние имат високо съдържание на захар и обикновено се консумират на този етап. Някои от тях, като домати и чушки, се използват в салати или като зеленчуци. Освен това някои зеленчуци, като незрелите зелени шушулки, които съдържат семената на някои растения, се ядат преди семената да са твърди.
От някои растения се ядат само незрелите семена:
| Ядлива част | Растение |
| Месисти, едносеменни плодове (костилка) | Манго, авокадо, слива (Фигура 6а) |
| Месести плодове с различни семена | Цитрусови домати (портокал, мандарина грейпфрут, лайм), краставица, пипер, патладжан, банан (Фигура 6б) |
| Незрели зелени шушулки с частично развити семена | Зелен фасул, дуле (аспержи, боди), гомбо (Фигура 6в) |
| Само незрели семена | Guandъ, грах (Фигура 6г) |
Повечето от тези растения са местни в тропическите или субтропичните региони и са чувствителни към студ по време на съхранение.
Физиология на пресни продукти след прибиране на реколтата
Отглеждането на зелени растения използва енергията от слънчевата светлина, получена от листата им, за да направи захари, като комбинира въглеродния диоксид от въздуха с водата, абсорбирана от почвата през корените. Този процес е известен като фотосинтеза. Растението съхранява тези захари, без да ги преработва или комбинира захарните единици в дълги вериги, за да образува нишесте. Захарите и нишестетата, наречени въглехидрати, се съхраняват в различни части на растението, които по-късно осигуряват енергията, от която се нуждае, за да продължи да се развива и възпроизвежда. Корените и грудките съхраняват нишестета през периода на покой, за да осигурят в края на периода на покой енергията, необходима за възобновяване на растежа. И в двата случая енергията за растеж се освобождава чрез процеса на дишане, който се извършва във всички растения преди и след прибиране на реколтата.
Какви са нормалните модели на активност за пресни продукти след прибиране на реколтата? Как условията след прибиране на реколтата влияят на тази дейност и как това се отразява на загубите?
По-рано физиологичното влошаване беше посочено като една от причините за загуба на пресни продукти след прибиране на реколтата. Под физиология се разбира изучаването на процесите, които се случват в живите същества. Когато се събират пресни продукти, тези жизненоважни процеси продължават, макар и в модифицирана форма. Като се има предвид, че след като бъдат събрани, те вече не могат да попълват хранителни вещества или вода, продуктите трябва да използват складираните си запаси и когато те се изчерпят, започва процес на стареене, който води до разлагане и гниене. Дори да не бъдат атакувани от развалящи се организми, този естествен процес на разваляне в крайна сметка ги прави неприемливи като храна. Основните нормални физиологични процеси, водещи до стареене, са дишането и изпотяването (Фигура 7).
Дишане
Дишането е процес, при който растенията абсорбират кислород и отделят въглероден диоксид. Както е показано на фигура 7, кислородът във въздуха разгражда въглехидратите в растението до въглероден диоксид и вода. Тази реакция произвежда енергия под формата на топлина.
Дишането е основна реакция на всички растителни вещества, както на полето, така и след прибиране на реколтата. В растящото растение процесът продължава без прекъсване, докато листата продължават да произвеждат въглехидрати и не може да бъде спрян, без да се повредят растението или прибраният продукт.
Пресните продукти не могат да продължат да попълват въглехидратите или водата, след като бъдат събрани, така че дишането използва съхранявано нишесте или захар и спира, когато запасите от тези вещества се изчерпват; след това започва процес на стареене, който води до смърт и разваляне на продукта.
Влияние на наличието на въздух в дъха
Дишането зависи от наличието на обилно количество въздух. Въздухът съдържа около 20 процента кислород, който е от съществено значение за нормалния процес на дишане на растението, при който нишестето и захарите се превръщат във въглероден диоксид и водни пари. Когато наличността на въздух намалява и делът на кислорода в околната среда намалява до около 2 процента, дишането се заменя с процес на ферментация, който разгражда захарите до алкохол и въглероден диоксид и че алкохолът прави продукта с неприятен вкус и насърчава преждевременно стареене.
Влияние на въглеродния диоксид върху дишането
Когато продуктът не е достатъчно вентилиран поради намалена наличност на въздух, около него се натрупва въглероден диоксид. Увеличаването на концентрацията на този газ в атмосферата до стойности между 1 и 5 процента бързо разваля продукта, причинявайки неприятни вкусове, вътрешно разлагане, спиране на процеса на узряване и други ненормални физиологични условия. Следователно адекватната вентилация на продукта е от основно значение.
Изпотяване или загуба на вода
Повечето пресни продукти съдържат 65 до 95 процента вода при прибиране на реколтата. В рамките на растящите растения има непрекъснат поток от вода. Това се абсорбира от почвата от корените, издига се нагоре по стъблата и се отделя от надземните части, особено от листата, като водна пара.
Преминаването на вода през растенията, причинено от налягането, съществуващо вътре в тях, се нарича транспирационен ток и спомага за поддържането на водното съдържание в растението. Липсата на вода кара растенията да изсъхнат и може да доведе до смъртта им.
Повърхността на всички растения е покрита с восъчен или восъчен слой кожа или обвивка, който ограничава загубата на вода. Естествената загуба на вода в растението се случва само чрез малки пори, които са най-многобройни в листата. Порите на растителната повърхност могат да се отварят и затварят в зависимост от промените в атмосферните условия, за да се контролира загубата на вода и да се запазят растящите части.
Пресните продукти продължават да губят вода след прибиране на реколтата, но за разлика от растящите растения, те вече не могат да попълват вода от земята и трябва да разчитат на водното съдържание, което са имали при прибирането на реколтата. Тази загуба на вода от пресни продукти след прибиране на реколтата е сериозен проблем, водещ до загуба и загуба на тегло.
Когато прибраният продукт загуби 5 до 10 процента от първоначалното си тегло, той започва да изсъхва и скоро е неизползваем. За да удължите живота на продукта, нивото на загуба на вода трябва да бъде възможно най-ниско.
Влияние на влажността на въздуха върху загубата на вода
Във всички растения има въздушни пространства, така че водата и газовете да преминават през всичките им части. Въздухът в тези пространства съдържа водна пара, която е комбинация от водата от потоотделения поток и тази, произведена от дишането. Водната пара се притиска, докато излезе от порите на повърхността на растението. Скоростта, с която водата се губи от различни части на растението, зависи от разликата между налягането на водните пари вътре в растението и налягането на водните пари във въздуха. За да запазите загубата на вода от пресни продукти възможно най-ниска, е необходимо да ги държите във влажна среда.
Влияние на вентилацията върху загубата на вода
Колкото по-бързо въздухът се движи около пресни продукти, толкова по-бързо те губят вода. Вентилацията на продуктите е от съществено значение за отстраняване на топлината, произведена от дишането, но скоростта на обмен на въздух трябва да бъде възможно най-ниска. Добре проектираните опаковъчни материали и правилните системи за подреждане на кошници и кутии могат да помогнат за контролиране на потока въздух през продуктите.
Влияние на вида на продукта върху загубата на вода
Загубата на вода варира в зависимост от вида на продукта. Ядливите листни зеленчуци, особено спанакът, бързо губят вода, защото имат фина восъчна кожа с много пори. Други, като картофи, които имат дебела, повдигната кожа с малко пори, губят вода с много по-бавни темпове. Най-значимият фактор за загубата на вода е съотношението повърхност/обем на въпросната част на растението. Колкото по-голяма е повърхността по отношение на обема, толкова по-бърза е загубата на вода.
Узряването на плодовете
Месестите плодове преминават през естествен етап на развитие, наречен зреене, който започва, когато те са спрели да растат. Зреенето е последвано от стареене (често наричано стареене) и гниене. Плодовете, споменати в този раздел, включват тези, използвани като зеленчуци или за салати, като патладжан, черен пипер, домат, рима и авокадо.
Има два характерни вида съзряване, които съответстват на различните форми на дишане:
Неклимактерично узряване, което е това на плодовете, които узряват само на растението. Качеството им като храна намалява, ако са събрани преди да са напълно узрели, тъй като съдържанието на захар и киселини не продължава да се увеличава. Дишането им постепенно се забавя по време на растеж и след прибиране на реколтата. Пълното развитие и съзряване са постепенен процес в тях. Примери: череша, краставица, грозде, лимон, ананас.
Климатично съзряване, което е това на плодовете, които могат да бъдат събрани, когато достигнат пълното си развитие, но не са започнали да узряват. Тези продукти могат да узреят естествено или изкуствено. Началото на процеса на съзряване е придружено от бързо увеличаване на скоростта на дишане, наречено респираторен климактерик. След климактерията процесът на дишане се забавя, докато плодовете узряват и придобиват по-високо качество като храна. Примери: ябълка, банан, пъпеш, папая, домат.
При мащабното производство и търговия на плодове изкуственото узряване се използва за контрол на скоростта на узряване и по този начин позволява внимателно планиране на транспортните и дистрибуторските операции.
Влияние на етилена върху пресни продукти след прибиране на реколтата
Етиленът, който се произвежда в повечето растителни тъкани, е важен стимул за процеса на узряване на плодовете. Значението на етилена за пускането на пазара на пресни продукти е ясно илюстрирано от следните съображения: