Как мечтанието е безплатно, мечтая за простото удоволствие, което сега изглежда непостижимо, за лятна сардина

Споделете статията

Прекарайте време с Pla и си припомнете часовете

времето

Без хоризонт и почти никаква перспектива в наши дни, които са твърде дълги за такава кратка надежда, е удоволствие да четем Pla като голямо бягство. Малко като него описват сезоните. Прави го по начин, по който е лесно да ги усетиш от разстояние. Пролетта например щеше да остане по-незабелязана от други времена, ако не беше той, когато той я предизвиква от звездната нощ точно когато трептящите бели светлини се включват над морето. Тогава не е трудно да се мисли за траините и сардините, които в големи агломерации навлизат през Пролива и се изкачват нагоре по бреговата линия. След това, през есента, те ще се върнат надолу, за да отидат до по-топлите води в тропиците, кулминирайки миграционното движение на риба, която живее периодично между дъното на бентоса и повърхността на планктона, за да стане по-късно една от най-вкусните риби, които съществуват. В един вид благословия.

Тъй като сънуването е безплатно, мисля за просто удоволствие, което в този момент може да изглежда непостижимо от мъглявината на затвора: лятна сардина. Тъй като сардината е риба с относително топли води, лятото е времето за гастрономически празненства на север. В края на сезона месото му с висока хранителна ефективност придобива значение. С повишаване на температурата на водата се увеличава и планктонът, с който се хранят сардините, които се радват на много добри апетити. Презаредени и с достатъчно мазнини, вкусът им се подобрява значително. Угояването, понякога естествено, а друг път принудително, на риби, птици и други парчета е чудотворно.

Пла каза, че поради своята лакомична инконтиненция рибите са същества с малко образование по отношение на храненето. Те имат неописуема ненаситност, не живеят за нищо друго. Ако не бяха толкова обсебени от храна, нямаше да попаднат толкова лесно в капани, но морското дъно не помага да се поддържа диетата, те са добре зареден и безкраен килер. Не се сдържам и пред сардина. Този, който намазва хляба, е деликатес.

Три вида сардини

Поради техния размер и повече или по-малко стилизирана фигура, трите класа иберийски сардини са известни, започвайки от големи до малки с xouba или parrocha, галисийски и накрая португалците, най-ценените от всички за печене: те могат да измерват до двадесет сантиметра. След това има средиземноморски сардини, които с размерите си между четири и шест инча са идеални за филетиране и яденето им мариновани. Калинките, между шест и дванадесет сантиметра, са тези, които андалусийците използват за популярния шиш на плажните барове.

Последният гастрономически педал на Хосеп Пла се състоя в хотел Empordà, във Фигерас (Герона), където Пла имаше стая и резервирана маса и която неговият приятел Хосеп Меркадер превърна в светилище за каталунската „куина“. От последния път, когато бях в мотела, все още си спомням, че около масичките, посветени на паметта на писателя Льофриу и на записа на връзката между Пла и ресторанта, циркулираше малка книжка с фрагменти от писанията на Empordà, която оттогава 1979 г., в която Меркадер умира на 52-годишна възраст, носи зет си Жауме Субирос.

Каталонска модернизация

Каталунската кухня дължи модернизацията си на Mercader, човекът, който е маркирал интегриращия път между семейните традиции и великата трапеза. Неговите са прости и необикновени творения, като супа от мащерка, зелен фасул с мента, ряпа с рокфор или конфи свинско ухо с сотирани картофи, за които мнозина смятат, че поради имитация идват от регионалната кулинарна традиция, когато реалността е, че те са част от безспорното наследство на един човек. Треската в стила на Josep Mercader, която мотелът обикновено включва в менюто, е един от най-добрите препарати, които познавам: на скара на скара с въглен и с чесън муселин. Просто, възвишено. Майският боб от своя страна е, както показва името му, продукт от кратък сезон. В Каталуния те исторически се готвят с колбаси, които са загубили своята нежност и са узрели. По този начин колбасът на зимните кланици се е слял с пролетните зеленчуци и ментовите издънки.

Приятелството между Mercader и Pla е напълно оправдано. И двамата имаха минималистична концепция за нещата, бяха запалени наблюдатели и защитници на простотата, до степен да я отразят в своите произведения. В сухите и точни описания на писателя не е останала и дума. Готвачът, негов приятел, не беше готов да губи това, което изглеждаше печелившо с храна. От хамсията той се възползва дори от тръните, но не за да се опита да замести вкусното месо на бокартата, а да ги изпържи просто очукани в брашно и мляко и да направи страхотно мезе от отпадъци.

Един от разговорите, който най-много обърка Пла и Mercader, беше свързан с пилета и разочарованията, които страдат от това, че не ядат тези, които всъщност са годни за консумация. Хората на Empordà са направили паметник на фермата пиле, gratapaller. За да го отпразнуват, те изобретиха ястие от морето и провинцията, което е pollastre amb escamarlans, тоест с раци, което се конкурира със сукета от скални риби в местните предпочитания. Правилната яхния от gratapaller, със или без раци, изисква търпение. В действителност всяка яхния, която си заслужава солта, се основава на тази добродетел. Изключително бавно готвене, часове огън и различни внимания. Имаме време.