Издръжка
Моралната икономика на бедните и спекулациите
От Средновековието диетата на жителите на баските територии се основава на един вид мълчаливо споразумение, което Е.П. Томпсън го кръсти като „моралната икономика на бедните“: обикновените хора приеха властта на правителството на могъщите, които в замяна трябваше да гарантират снабдяването на тези. Въз основа на меркантилистката теория, държавите по време на Стария режим установяват и контролират законите на пазара, опитвайки се да поддържат социалния мир, защитавайки правата на потребителите. По този начин общините управляваха снабдяването на своите съседи и жители. Баските харти и общинските наредби регулират всичко, свързано с доставките, както внос, така и маркетинг.
Доставка на храна
Ябълковото вино и чаколи бяха вината на брега. Общинските наредби обикновено защитават местното производство. Поради това беше забранено да се внасят чужди ябълки или грозде, за да се правят вина и чаколи. Който е внасял чуждо ябълково вино или чаколи, е конфискувано и публично изхвърлено. Само когато местното производство беше изчерпано или с лиценз на съвет, беше разрешен вносът. Съседите имаха право да продават ябълки, сайдер, грозде и чаколи само в рамките на своето населено място, тъй като не можеха да ги изнасят без изричното разрешение. Забранява се продажбата на прясно произведено или младо сайдер и чаколи, тъй като е вредно за здравето и тъй като не притежава необходимото качество, въпреки че може да ги продава на по-ниски цени. Цените на местните сайдери и чаколи бяха определени от съветите, докато чуждестранните бяха по-скъпи поради транспортните разходи.
Продажбата на мляко и млечни продукти също беше строго регламентирана, както и неговото качество и цена, а местните производители бяха защитени от външна конкуренция: чуждестранното мляко, сирене и масло не бяха разрешени, докато местното производство не се изчерпа. Въпреки това, от 17-ти век, износът на сирене и млечни продукти Gipuzkoan за Bizkaia, Álava и Navarra е често срещан.
През цялата история зърнените култури се произвеждат изобилно в Навара и Алава, макар и не толкова в Бизкая, Гипузкоа и френската Баска, поради океанския им климат. В тези територии - въпреки продължителността на практика до 20-ти век - отглеждането на пшеница, ечемик и просо са били основните производства до 17-ти век, по това време царевицата от Америка е изместила и откраднала името на просото, за да стане до пшеницата, в основната култура. Отглеждането на царевица насърчи истинска революция в северната част на Álava и Navarra, Bizkaia, Gipuzkoa и баско-френската страна. Производителността се увеличи значително по отношение на зърнените култури и нейното разширяване позволи промени в земеделието и животновъдството. От една страна, като се възползваха от царевичното растение, бяха засадени бобови растения, като по този начин се получиха две култури. От друга страна, след като реколтата е събрана, животните могат да бъдат въведени в царевичното поле или растението може да бъде отсечено и подадено на говеда, за да ги спре и да получи по-големи количества тор. Това даде възможност за увеличаване на стадата, както крави, така и овце; Последните биха представлявали оттогава нататък най-богатия добитък, преди говедата и свинете.
Следователно търговските отношения между баските територии и други полуостровни и континентални територии са били перфектно вкоренени още от Средновековието. Риба (прясна, осолена, пушена или маринована), царевица, зърнени и морски продукти (внос от Андалусия, Африка, Франция и Балтийско море) и месо пристигат от морските територии и оттам се изпращат зърнени храни, вино, масло и месо ... Тези, които транспортираха храната, бяха превозвачите, главно от Навареза, които превозваха продукти от Арагон, Навара и Кастилия и се връщаха с морски дарове. Много жени участваха в тези дейности, например отвеждайки риба от брега на Гипускоан до Лапурди или Олит (предимно сардини, но също така и морски змиорки, мерлуза, морска платика и треска).
Диетата
През 18 век обичайната диета в крайбрежните провинции се състои от говеждо и агнешко месо, хляб, пикша и сайдер. По време на будност прясна риба (богата хек, сьомга или морска змиорка и бедните сардини, минтай, платика, лаврак или риба тон) се консумира, когато това липсва. Супа, птиче месо, шунка, сардини, бекон и яйца обаче също бяха често срещани. На практика до 18-ти век баските гори предлагаха изобилен дивеч: диви свине, сърни, зайци и зайци, птици и др. За готвене обикновено се използва животинско масло, особено свинска мас, докато зехтинът, внесен от южната част на Иберийския полуостров, е запазен за риба и приготвяне на изискани ястия. В Навара и Алава, от друга страна, зеленчуците и месото са по-чести, но също така и речният риболов, тъй като е по-рядко осолена морска риба, поглъщана обикновено в будни дни.
Започвайки през 19-ти век, консумацията на месо се разширява значително, около 22 паунда на човек. Във всеки случай имаше някои промени, тъй като консумацията на кастилско агнешко на практика изчезна поради три причини: първата, след войната за независимост, имаше дълбока криза в стадата на Места и Мерино; второ, търсенето на месо и кулинарни навици и вкусове се промени в полза на по-евтино и по-достъпно говеждо; третото, в резултат на установяването на мерки за либерализиране на търговията от Короната, много животновъди продадоха стадата си на посредници и те ги изнесоха за Франция, което доведе до покачване на цената на агнешкото месо на испанските пазари. Арбитражните промени в добитъка от 1850 г. позволиха по-добро предлагане. От една страна, заедно с опитите за подобряване на автохтонните породи, бяха въведени чужди видове, предназначени главно за производството на месо и мляко (Schwitz и Friesland). От друга страна, животновъдството е индустриализирано, което позволява по-голямо предлагане.
От 1850 г. имаше и други важни промени. Започвайки от 19-ти век, вместо две хранения, те започват да правят три, включително закуска. Закуската се състоеше от мляко и шоколад, храна, която горните слоеве на обществото направиха модерна през 18 век и която от средата на 19 век също се разпространи сред долните слоеве, храната се състоеше от месо, картофи, бобови растения, хляб и вино и вечеря за хляб, яйца и риба. От друга страна, в края на 19 век диетата се разнообразява и гореспоменатите храни се включват в диетата на обикновените хора от консерви, тестени изделия, ядки и т.н.
В началото на 20-ти век имаше последна забележителна новост: въпреки че бяха по-скъпи, постепенно употребата на мляко и яйца стана широко разпространена сред работниците. Трябва обаче да се отбележи, че въпреки общото покачване на заплатите, цената на храната също се повиши. С изключение на Билбао, Толоса, Ерентерия или околностите на Сан Себастиан, по-голямата част от Страната на баските продължава да е потопена в селска икономика, поне до 50-те години. Храната на стопаните беше по-разнообразна и богата от тази на индустриалните работници, тъй като те ядяха повече месо, мляко, яйца и зеленчуци, благодарение на животните, които държаха в конюшните на своите махали.