Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Получете повече информация; например за това как да контролирате бисквитките.
За да направим повечето колбаси, се нуждаем само от месо, мазнини, сол, вода или течности, подправки и обикновено шкембе за пълнене. Ще анализираме характеристиките, съответните функции и подбора на всяка от тези съставки.
Месо
Очевидно месото е основната съставка. Основната му характеристика в деликатесите е, че има сол-разтворими протеини със свързващ и емулгиращ капацитет. Това са тези, които позволяват да се преструктурира, тоест да се отдели механично - рязане, смилане или смилане - и след това да се присъедини към повече или по-малко еднородна маса.
The обвързващ капацитет той се осигурява от миофибриларни протеини, отговорни за мускулното разширяване и свиване. Актинът и особено миозинът се разтварят в присъствието на сол - и много повече в присъствието на фосфати - и се екстрахират върху нарязаните или смлени повърхности на месото, образувайки ексудата, който действа като лепило за месо и е в основата на сцеплението на колбаса. Последващата денатурация на протеините чрез топлина в прясна или варена наденица или подкисляване при втвърдяването образува твърд гел от месо, който предлага устойчивост на рязане.
Миофибриларни и саркоплазмени протеини, които са свързани с клетъчния метаболизъм, също имат емулгираща способност, което позволява на матрицата с месо от гел, която изгражда нашите колбаси, да задържа свободни мазнини и течности. Това е особено важно при "емулгираните" колбаси, тези в тестото или бутафората, които са смлени в едно цяло, като мортадела или колбаси с хот-дог. В действителност това не е истинска емулсия, тъй като мазнината е в твърдо състояние, а колоидна суспензия, но традиционно те се наричат така.
The Капацитет за задържане на вода също е много важно, особено в продуктите, които трябва да са сочни, като пресни, емулгирани колбаси или цели сушени и варени меса (като шунка). Колкото по-фино е смилането или смилането на колбаса, толкова по-голяма е степента на извличане на протеини и по-голямата му способност да задържа вода. Говеждото задържа вода много по-добре от свинското, поради което често се използва в емулгирани колбаси. Предишното замразяване, по-голямата възраст на животното или по-високата киселинност на месото (ниско рН под 5,5) намалява способността му да задържа вода.
РН на идеалното месо за производство на колбаси е около 5,8. С това рН мускулните влакна са добре отделени едно от друго и солта и другите вещества могат лесно да проникнат вътре. Подходящ и за втвърдяване, стабилност на цвета и запазване.
Животни и порязвания
The по-постните меса са тези, които съдържат повече от двата вида протеини, така те произвеждат повече ексудат, свързват месото по-добре и са в състояние да задържат повече мазнини и течности.
Те обаче са и най-скъпите и първокласните разфасовки обикновено не се използват за направата на колбаси, тъй като техният произход е именно да се издават остатъци и разфасовки с по-ниско качество, превръщайки ги в нежни, сочни, сочни продукти и лесни за консумация . От друга страна, прекалено влакнести разфасовки, с излишък от съединителна тъкан, произвеждат нискокачествена наденица, така че ще търсим парчета, които съчетават качество и икономичност.
За своя вкус и свойства свинското е безспорно кралицата на света на месарите, но също така колбасите се правят с говеждо, агнешко, птиче, еленско ...
The свински разфасовки Най-често срещаните за колбасите са рамото, иглата, постното (от различни части) и таблата на кръста. Месарите и кланиците, разбира се, използват резници от различни райони. Едно от предимствата на палитрата е, че тя съдържа идеалната пропорция на подкожни мазнини, така че не бива да я купуваме отделно. Разбира се, обикновено тази мазнина се отстранява от месаря, така че ние трябва да го помолим да се обезкости и да премахне зачервяването на кожата или да го направим сами. Обикновено поръчвам цели макарони (около 5-6 кг) и се възползвам от възможността да приготвям различни видове колбаси, кюфтета, месни пайове или бульон.
От говеждо месо обикновено се използват игла, пола, против или черен пудинг.
Грес
Дебел е носителят на вкуса, за което едва ли допринася месото. Вкусът на мазнини идва от вида на животното, но също и от диетата му, особено при свинете и птиците, не толкова при животните с различни стомаси като говеда и овце. Свинската мазнина е най-подходящата и най-използваната, в колбаси, както заради по-добрия си вкус, така и заради белия си цвят, приятен за потребителя. В допълнение към собствения си вкус и аромат, именно в мазнините се натрупват мастноразтворимите аромати на подправки, аромати и течности, които добавяме към нашите колбаси. Голяма част от добрите аромати в месните продукти идва от окисляването на ненаситени мастни киселини, въпреки че от друга страна, прекомерното окисляване на липидите води до гранясване.
От друга страна, мазнините са най-големият проблем при направата на колбаси. Когато режем, смиламе или смиламе, ние разчупваме колагеновите влакна, които го поддържат, освобождавайки топчета мазнина, които могат да започнат да се топят от 25 ° C, лесно постижими с топлината, получена от триенето в процесите на рязане, смилане или месене. Ако оставим тази мазнина да "капе", тя покрива и смазва месните частици, предотвратявайки слепването им и по този начин разрушава сплотеността и текстурата на крайния продукт. Много от ключовете за коригиране на обработката на колбаси - охлаждане на месо и оборудване, замразяване на мазнините, добавяне на полу замразена течност при месене, разделяне на мазнината поотделно и добавяне на етапи или в края - се стремят да избегнат този проблем.
Мазнините се предлагат в различни форми в тялото на животните, не всички подходящи за нашите цели. Подкожната мастна тъкан на прасето, точно под кожата, в рамото, гръбнака и шунката, се появява в твърди блокове с твърда текстура и висока температура на топене (като е по-наситен), което го прави идеален за повечето студени месо. Можем да го премахнем сами от разфасовки като рамото, ако го купим цял или да го купим в месаря като пресен бял бекон. Подкожната мастна тъкан на корема (бекон) и двойната брадичка е преплетена с мускули, по-мека е и се топи при по-ниска температура. Използването му в колбаси също е често, но трябва да бъдете особено внимателни при лечението му. Също така, по-меките мазнини съдържат повече ненаситени мастни киселини, които ускоряват гранясването. От друга страна, меките мазнини са особено подходящи за намазване като пастети.
Друг вид мазнини са мускулните мазнини, мастната тъкан, разпръсната с мускулни влакна. Високо ценен за директна консумация и в някои втвърдени продукти като шунки Serrano или пълнени филета, не е толкова желателно при производството на колбаси, тъй като той "капе" и се топи лесно.
Идеалният процент мазнини за крехка и сочна наденица е 25 до 30%, разбира се с изключения. По-големите количества затрудняват сближаването, въпреки че те са често срещани в някои търговски продукти. По-ниските пропорции могат да доведат до колбаси, които са сухи на небцето, с твърда и каучукова текстура, поради твърде силно втвърдяване на протеиновия гел при нагряване, което не се противодейства от наличието на мазнини. Освен това дефектът на мазнини причинява бърза дехидратация.
Солта е от съществено значение и има много функции. В допълнение към подобряването на вкуса, вече видяхме, че миофибриларните протеини са разтворими в присъствието на сол, така че това е необходимо за постигане на необходимото сближаване на фарса и по този начин да може да преструктурира месото.
Солта благоприятства способността за задържане на вода на месото и следователно помага да се постигне сочна наденица, чрез увеличаване на силата на свързване на водните молекули и протеини. Това повишаване е особено ефективно при рН на месото между 5,5 и 5,8. Когато реагират със солта, протеините леко набъбват и се разплитат, а месото придобива „втвърдена“ текстура, която свързваме със студени разфасовки.
Както добре улеснява опазването чрез намаляване на водната активност. Бактериите се нуждаят от много течност под формата на „свободна вода“, за да растат и да се размножават. Водоразтворимите вещества, като сол и захар, консумират част от тази "свободна вода", тъй като те се разтварят и възпрепятстват растежа на бактериите. Въпреки че обичайната сол от 2% в прясна наденица не служи за перфектно съхранение, тя допринася за леко ограничаване на растежа на някои бактериални видове, а във ферментиралите колбаси малко по-високият процент е критичен за първоначалната стабилизация.
От 3,5% количеството сол става непоносимо. Сухите колбаси изискват около 3% сол, а полусухите около 2,5%. Свежите, с какво си имаме работа, обикновено носят между 2 и 2,5%, въпреки че съм намалил до 1,5% без специални проблеми на сближаването.
Солта оказва огромно влияние върху процесите на зреене и сушене на сушени и ферментирали колбаси, при които тук не навлизаме в подробности.
Вода/течности
Течността има няколко функции: помага на протеините да се разреждат и разпределят извлечени от месото, покриващи всички повърхности, както и за разпределяне на подправките; допринася за образуване на гел от месо; омекотете тестото така че да е лесна за работа и неща; охладено или полу замразено преди това, то се включва в средата на месенето до понижете температурата на фарса; и вземете наденица по-сочен. Последното е важно при пресните колбаси и някои варени продукти, но няма значение при сушени и ферментирали колбаси, които в крайна сметка ще изсъхнат.
Също така може да добави вкус и аромат, ако вместо вода използваме средства или бульони, сокове, вина или оцети.
В търговските продукти повече течност увеличава добива и следователно рентабилността - водата на цената на месото - нещо, което обикновено не търсим в домашните колбаси.
Въпреки че има рецепти, които не го включват, течностите могат да представляват до 15% от теглото на месото и мазнините.
Подправки
Подправките и ароматите са това, което придава характер на колбасите, които винаги са подправени с радост. Именно преди всичко смесите от подправки придават характерен вкус и аромат на всеки сорт колбаси..
Доказано е, че някои подправки имат антиоксидантни и антибактериални свойства, въпреки че не можем да разчитаме на тях като защита, предвид малките количества, които използваме.
С изключение на конкретни случаи - като пиперките на салчихона - те обикновено са напълно смлени за по-добро разпределение и така че те не се оценяват поотделно, а като цяло, интегрирани с месото. Въпреки че можем да ги излеем директно върху каймата, много хора предпочитат да ги смесят първо с малко течност, така че да се разпределят равномерно.
Много подправки губят летливите си аромати за кратко време, така че е препоръчително да ги пряснем и смелим сами преди употреба.
Готови смеси от подправки се продават за почти всички сортове колбаси. Персонализирането и играта с тези комбинации обаче е точно един от триковете на домашно приготвените колбаси, така че не виждам особен смисъл от тях.
Чесън, чушки, червен пипер, кимион, риган, мащерка, индийско орехче, канела и карамфил са често срещани в традиционните испански колбаси.
Делът на подправките и ароматите обикновено е между 0,5% и 3% от месото, въпреки че някои като чесън, лук или червен пипер могат да се използват в по-големи количества в някои сортове колбаси, до 5% или повече.
Червата
Червата позволява на колбаса да поддържа кохезия, докато месото гел се образува и втвърди. Естествените черва идват от субмукозния слой на различни части на стомаха на животни като прасе, агне и крава. Фактът, че има променлива пропускливост - по-ниска при сушене и пушене, по-висока при нагряване и при влажност - и че се свива с месото при сушене, го прави уникален за пълнене. В допълнение, той се счита за най-високо качество, най-добрият аспект, приятен за дъвчене, лесен е за закупуване и, в хладилник и в сол, ще се запази почти неограничено. Причини, поради които обикновено е избраният в домашните колбаси. Произвеждат се и изкуствени обвивки от колаген, целулоза и пластмаси като найлон.
Двете най-често използвани обвивки за пресни колбаси са свинските черва с размери между 3 и 4,5 cm в диаметър и агнешките обвивки, които са по-фини, около 2 cm .
Манипулирайте с червата Това е частта от производството на колбаси, която изисква най-много умения и че е по-сложно в началото, въпреки че няколко сесии са достатъчни, за да придобиете плавност. Свинските са по-евтини и много по-лесни за работа. Не препоръчвам да работите с агнешки шкембе, докато не сте свикнали да боравите свинско шкембе с лекота..
Естествените обвивки се продават на чилета и се консервират в сол. Охладени, те издържат почти неограничено време. Необходимо е да ги обезсолите и рехидратирате за няколко часа, преди да ги използвате.