Пресни или ферментирали, такива са чешките сирена

Споделете в социалните мрежи

Качете аудио в мрежата

Малките ароматни сирена Olomouc (olomoucké tvarůžky) са единственото наистина чешко сирене, но със сигурност не е единственото със страхотна традиция в страната. По време на нашето хранително пътешествие тази седмица ще се посветим и на извара или сирене кварк и на интригуващия въпрос защо няма по-голямо разнообразие от чешки сирена.

пресни

Единственият е olomoucké tvarůžek, който бихме могли да преведем като сирене Olomouc, парче сирене с големината на основата на чаша и кръгло и сплескано, понякога с дупка в центъра, което също се откроява с острата си миризма. Продуктът държи защитеното наименование за произход на Европейския съюз от 2010 г., въпреки съпротивата на Германия, казва Ладислав Прован от Пражкия музей на гастрономията.

„В Германия също съществува и около този проблем имаше конфликт. Но не е съвсем същото. Те са съгласни, че това е вид сирене, което ферментира и по този начин придобива специален аромат. Но tvarůžky, поради техния размер, подготовка и разпределение в тяхното представяне, залепени, наистина е специалност ".

С леко пикантен вкус, характерен аромат, жълтеникав и златист цвят и консистенция на твърд желатин, сирената Olomouc са, освен приятно гастрономическо изживяване, лек и нискомаслен продукт, само с 127 калории на 100 грама.

Прясно разбито сирене вместо твърдо сирене

Въпреки че понякога tvaroh се превежда като извара или рикота, те се правят от втора суроватъчна обработка и се различават от tvaroh, който обикновено се произвежда и консумира в Чешката република и други страни от Централна Европа, така че отсега нататък ние просто ще го превеждаме като сирене кварк.

Въпреки че не може да се счита за сирене в строгия смисъл на думата, в продължение на векове той е бил звездният млечен продукт, обяснява Нина Проваан, директор на Пражкия музей по гастрономия.

Кваркът, особено богат на протеини и нискокалоричен, може да доведе и до други производни продукти, които по свой начин изпълняват ролите, дадени на сиренето в други гастрономически култури, продължава Прован.

„Сиренето кварк може да се остави да ферментира и се добавят подправки, създавайки вид солена извара. С него се правеха малки пирамиди от сирене и се оставяха да изсъхнат на тавана. По този начин те бяха направени твърди и можеха да се настъргват и добавят към сладки или солени ястия ".

„И друг вариант е, че когато имаме консервирана кварка с подправки, с типичната чешка подправка, кимион. Носеше наметало от кимион и друго от кварк. То е оставено да ферментира и е породило един вид Olomouc tvarůžky. И в Моравия те доведоха този метод до сегашния му вид. Но дълбоко в себе си е този конус от сирене, който се прави навсякъде, но вместо да го изсушат, те го ферментират ".

Нито зряло сирене, нито овце, нито козе

- Не че чехите не са го познавали. Пармезанът вече е кръстен в източници от 15 век. Но имаше значение. Твърдите сирена просто се внасяха ".

Причината може да е в климатичните условия на Чехия, с дълги и влажни зими, които предотвратяват дълги периоди на узряване на сирена, приключението на Ладислав Прован.

„Може би причината, поради която сирената са толкова популярни на юг: Испания, Португалия, южна Франция ..., е, че за да излекуват сирената, например за една година, тук в Чешката република климатът не е подходящ. Когато дойде зимата, всичко спира. Така че преди да бъде направен кваркът, те биха могли да го трансформират в tvarůžky и са го консумирали. Тук преди имаше традицията на хранителни магазини, в които се продаваха вносни продукти и голяма част от тях беше именно сирене ".

Интересното е, че за разлика от други страни, чешката млечна традиция се основава почти изключително на краве мляко. Какво ще кажете за козе или овче мляко? Това е културна черта, казва Нина Прован, която в миналото е водила до пренебрежение на козето и ни дава два примера.

„Те работеха с козе мляко, но преди всичко то се даваше като храна за прасенцата. Семействата от провинцията, които имали коза и нямали крава, използвали млякото й, за да подобрят състоянието на прасенцата. Козите също са били използвани като допълнение в колбасите, когато се извършва клането, към колбасите се добавя козе месо ".

Що се отнася до овцете, след загубата на стада, причинена от 30-годишната война през 17-ти век, този вид добитък загуби значението си в Чехия, като беше изтласкан в планините и употребите му бяха ограничени, казва ни Прован.

Въпреки че след падането на комунизма имаше известна съпротива сред чешките потребители към млечни продукти, произведени от овце и кози, днес сирената, произведени от млякото на тези животни, са нормална част от обичайното предлагане и много ферми в страната вече правят свои собствени версии.