Пресни, замразени или консервирани зеленчуци ?

Яденето на зеленчуци е полезно за вашето здраве по много причини и най-вече поради антиоксидантите, които са вещества, които те произвеждат, за да се предпазят от агресивните молекули в околната среда, свободните радикали. Ядейки зеленчуци, ние се възползваме от защитния ефект на антиоксидантите срещу свободните радикали, произведени от нашето тяло или от околната среда (замърсяване, цигарен дим, хранителни токсини ...).

пресни

Излишъкът от свободни радикали в организма или липсата на естествени антиоксиданти благоприятстват разрушаването на клетките и следователно стареенето и появата на заболявания. Свободните радикали могат да причинят смърт на мозъчни клетки, неврони, причинявайки невродегенеративни заболявания (заболявания, свързани с разрушаването на нервните клетки) като Паркинсон, което причинява треперене, тъй като мозъкът не е в състояние да контролира добре крайниците.

Колкото повече остаряваме, толкова по-интензивно става действието на свободните радикали, което прави консумацията на антиоксиданти в диетата ни още по-необходима.

Във всеки случай въпросът е да се знае как трябва да се консумират зеленчуци, за да се получи по-голямо количество антиоксиданти.

Както можете да си представите, те съдържат пиковите си нива на антиоксиданти, когато са узрели и събрани. Но много малко от нас имат възможност да се хранят директно от градина през всички сезони на годината. И така или иначе, много зеленчуци не могат да се консумират сурови (патладжани, зелен фасул, брюкселско зеле ...). Поради тази причина е важно също така да се вземе предвид ефектът от готвенето върху антиоксидантите.

Ето малко полезна информация от голямо проучване, публикувано през 2009 г. в списание "Food Research International", в което трима испански изследователи от Университета в Мурсия изследват 24 често консумирани зеленчука според процесите, които те следват в реалния живот на потребителя: пресни и съхранява се в хладилник при 4 ° C; замразява се при -20ºC и накрая се съхранява в буркани за консервиране за период от 18 месеца.

Изследваните зеленчуци са тези, които обикновено се намират в супермаркета, като артишок, аспержи, боб, цвекло, броколи, брюкселско зеле, моркови, карфиол, целина, краставици, патладжани, ендивия, чесън, зелен фасул, праз, маруля, царевица, лук, грах, репички, спанак, манголд, тиквички и черен пипер (без да се уточнява цвета). В проучването липсва страхотен отсъстващ: доматът.

Забележка за учени: въпреки че зеленчуците и зеленчуците са две различни групи в ботаниката, в Храната всичко се счита за зеленчук, поради което те са именувани в изследването.

Прясно, най-добрият вариант

Когато са пресни, всички зеленчуци имат много добри антиоксиданти. Въпреки това могат да се разграничат три групи:
На първо място, тези, които имат голяма сила да инхибират свободните радикали, над 75%. Те са цвекло, спанак, манголд, фасул и артишок, или с други думи, тези с тъмен цвят, които са тъмни поради цветните частици, които се съдържат, които обикновено са антиоксиданти.
Това е последвано от по-голямата част от групата, със сила на инхибиране на свободните радикали между 50 и 75%. Това са чесън, ендивия, брюкселско зеле, грах, царевица, броколи, тиквички, патладжан, моркови, лук, аспержи, маруля, целина, краставици, зелен фасул и репички.
И накрая, третата група има по-слаба антиоксидантна сила, между 25 и 50%. Става въпрос за карфиола, праза и чушката.
Но целта на това проучване беше да сравним какво се случва, след като ги купим, и да ги държим у дома.

Някои зеленчуци не се влияят от режима на съхранение

Първото, изумително откритие е, че някои зеленчуци не се влияят от начина, по който се съхраняват.
Следователно, дори ако ги държите в хладилника, или замразени или консервирани, те винаги ще имат еднаква антиоксидантна сила. Това са артишок, краставици, ендивия, патладжани, лук, тиквички, репички, чушки и, любопитно, маруля, които все още не съм виждал в консервиран или замразен съд.

Какво се случва в хладилника?
Тази форма на консервиране е ефективна, но само за един ден, тъй като по този начин зеленчуците губят само между 0,3 и 0,8% от своя антиоксидантен капацитет, с изключение - и това е важен факт - за краставиците и тиквичките, които губят между 24 и 34% от техния антиоксидантен капацитет от първия ден.
След 7 дни в хладилника някои зеленчуци като броколи, брюкселско зеле и праз са загубили 30-40% от антиоксидантното си действие.

Замразени зеленчуци

След като са замразени само за един ден, броколите губят 15,1% от своите антиоксидантни свойства, манголд 20%, зелен фасул 23% и грах 26%.
След 8 месеца замразени аспержи са загубили 40% от антиоксидантната си активност, броколи 48%, брюкселско зеле 31%, спанак 21% и чесън 19%.
Тогава е доказано, че замразяването не е толкова добро за запазване на хранителните свойства на зеленчуците, както се смяташе отдавна. И че дори да сте във фризера, е важно да не отнема много време да ги консумирате.

Консервите

Въпреки че антиоксиданти като витамин С (аскорбинова киселина) и лимонена киселина често се добавят от производителите, за да се подобри тяхното запазване, някои зеленчуци, като целина, губят до 100% от своя антиоксидантен капацитет, когато се съхраняват. Цвеклото губи 64%, грахът 46%, спанакът 32%, манголдът и бобът 29%, аспержите 25% и зеленият фасул 13%. Чесънът губи 60%.
Следователно консервирането е най-лошият начин за консумация на зеленчуци (поне що се отнася до неговите антиоксидантни свойства). И няма значение дали са консервирани за 1 ден или 18 месеца, защото цялата антиоксидантна сила, която трябва да загубят, се губи от първия момент ... Така че единственото „предимство“ на този начин на консумацията им е, че прекарването на много или малко време в консервиране не променя практически нищо!


Естетична и антистарееща медицина, медицинско-естетична клиника със спа и уелнес зона, разположена във Виланова и ла Гелтру. Отслабване във Виланова.