• Алмудена Ортуньо

  • Дял
  • Tweet
  • Linkedin
  • Менеам
  • WhatsApp

Есен е, земята е влажна и гъбите показват шапките си. Отървете се от предразсъдъците в гърнето. Творенията на Себастиан Ромеро ще отнемат всички глупости

причини

Снимки: EVA MÁÑEZ

ВАЛЕНСИЯ. Гъби, сетитас, колко сладко. Нищо като да потопите ръцете си във влажната земя и да извадите добра шепа от тези съкровища, които се разпространяват навсякъде през есента. От всякакви форми, от всякакви размери. Гъбите са онези „плодове“ от гъбички, които растат без светлина и дъжд, в дивата природа или с методи на отглеждане, за да ни развеселят, когато настъпи студът. Вкусът му заслужава да сложи край на предразсъдъците. Защото колкото и да се страхуват от нас колко са несмилаеми и опасни, слухът има малко основание и много глупости. И в замяна на това микологичната кухня е образ на добродетели, с вековна традиция и много вкусни рецепти, която обещава да затопли червата ни, когато имаме най-голяма нужда от нея.

Кажи го Себас Ромеро, който празнува микологичните дни на Sequieta, ресторантът му в Алакуас. От средата на октомври до почти края на ноември, докато продуктът го позволява, той предлага специално меню с топли и студени ястия, което е усъвършенствано във времето. „Започнах случайно и малко по малко влязох в темата“, разкрива той. Днес, след две десетилетия, занимаващи се с гъби, той познава всички системи за отглеждане, идентифицира основните сортове и знае как да се отнася към тях в кухнята. Той е страстен и това личи. Намерихме го сред тенджерите, приготвящ вечеря тази вечер, придружен от основния му доставчик, който носи пълна кутия. Е за Asier Red, на Арат Натура, стар познайник на къщата.

Е гъба е същото като гъба?

За да разберем разликата, бихме могли да я сравним с дървото и плодовете му. Когато отидем на полето в търсене на гъби, ние събираме „плодовете“ на мицел, които не възприемаме, тъй като той е скрит под земята. Целият този набор би бил гъбата.

Какъв е сезонът?

Полувремето. Има пролетни гъби, но есента е истинският благословен сезон. Влажността на дъжда, последвана от няколко слънчеви дни, позволява почвата да се отцеди, гъбичките да се стресират и гъбите да се появят. Има многобройни разновидности. Стотици, хиляди.

Asier е инженер по горско стопанство, но започва да отглежда гъби преди шест години в оранжерия на Leroy Merlin; сега има склад в Албал, от който разпределя средно 1000 кила на седмица. Работи органично, също и дивите гъби, които събира. Всичко това му позволява да разпространява в големи ресторанти (Quique Dacosta, Apicius, Contrapunto Les Arts.), Супермаркети натуристи (прави шийтаке от Herbolarios Navarro) и някои от щандовете на Централния пазар. Въпреки че микологичното готвене е древна практика, търсенето му не спира да нараства и заплашва да избухне напълно в бъдеще. Себас казва, че микологичните дни са едно от основните твърдения на La Sequieta, където почит се отдава и на други продукти през различните сезони на годината.

Тогава, Дали хората са загубили страха си от ядене на гъби?

„Те винаги са имали репутацията на несмилаеми или дори токсични, но при добро лечение нищо не трябва да се случва“, казва готвачът. Дори скандалът с морел не би могъл с желанието на вечерящите. „Напротив, миналата година пълнихме почти всеки ден“, настоява той. Но се случва, че от време на време се случва някакъв инцидент и всички аларми се изключват. Вече се случи с Рицарска гъба. От отлично годни за консумация до смъртоносни токсични в края на 90-те години, когато бяха публикувани поредица от научни изследвания, предупреждаващи за прекомерната му консумация. Подобни резултати са имали Paxilus incluutus или Gyromitra esculenta. Решение за спестяване на ненужни рискове? Спрете да събирате на място и се доверете на експертите по микология (дори ако няма официално заглавие).

Как трябва да се събират?

Да видим, казаното: по-добре да се направи от експерт. Но да кажем, че минавате през полето и попадате на пръстен от вещици (онези вълшебни гъбни кръгове). Можете да ги хванете за стъблото и да го завъртите на 360º, като избягвате изтеглянето и увреждате мицела. Ако използвате самобръсначка, изрежете основата на стъпалото хоризонтално и без да прониквате в гъбичките.

Как можете да дехидратирате?

Искате ли да влезете в модата и да запазите гъбите по-дълго? Е, започнете с измиването и разделянето им. Не забравяйте, че те губят 90% от теглото си. Можете да изберете да ги изсушите на въздух за няколко дни, на място без влажност и където не получават светлина, или да ги поставите във фурната при ниска температура (50º), което ще отнеме около четири или пет часа.

Това, което щяхме да направим, което яде. В Южна Европа и по-специално в Испания има голямо разнообразие от гъби, които при варене са истински деликатес. Най-плодотворната автономия е Кастилия и Леон, където са каталогизирани 2700 вида, сред които се търгуват над 50. Хей, регионът не намалява. Тук имаме някои от нашите собствени сортове и много други внесени, които в ръцете на добър готвач могат да направят чудеса и да осмислят цялото ястие. Ромеро има ръка и ще го покаже точно сега. Чрез предложенията, съставляващи микологичното меню на Sequieta ние се учим да работим с различните сортове, в предястия и яхнии, главни герои или дискретно, дори в десерти и съчетани с вина. Откриваме, губим страх. Остаряваме.

Казаното, микологична кухня. Горкият човек, който го пропуска.

  • Манатарка.Вероятно един от най-известните гъбни родове, включващ около 200 вида. Също така една от най-безопасните гъби за консумация в сурово състояние и затова често се среща в карпачо. Месото му е компактно и вкусът му е доста сладък. Двете най-често срещани разновидности са МанатаркаЕдулис,доста популярен със своята сладост и Боровик Pinicola, който расте около борове и се отличава с по-интензивно оцветената кутикула. И двата вида работят отлично в студени ястия и пържени картофи, като могат да се превърнат в основен елемент.

  • Craterellus Cornucopioides.По-известен като "тръба на мъртвите" и главният герой на снимката, която оглавява тази статия. Никой няма да се уплаши от външния вид, нещо ужасяващо, тъй като вкусът повече от това компенсира. Уникалността се дава от тъмния цвят, добре, и това също затруднява събирането; но друга негова прекрасна рядкост е хрущялната структура. Той работи добре със средства, кремове, ориз и тестени изделия. „Обичам да го консервирам в масло, за да го запазя през цялата зима“, предполага Себас. Други избират да го смачкат, за да го използват на прах.

  • Лактарий.Нека валенсианците вдигнат ръце, защото тук идва реболон (или robellón, лисичка, лисичка.). Колко пъти сме го виждали в баровете? Или на масата, след като преминете през чинията? Е, има много повече възможности, както показва това горещо ястие с есенен вид. Разграничаването междуЛактарийМного вкусенY.Лактарий Сангвифлус, че готвачът от La Sequieta обяснява нож в ръка. На пръв поглед няма разлики и изглежда не влияе нито на аромата, нито на вкуса. Тайната се разкрива, след като той отсече краката им. е, оказва се, че единият има оранжев кръг, а другият - червен (кървав, кръвен).

  • Cantharellus Cibarius.Всъщност затворихме празника с друга лисичка, в този случай също наречена росиниолова. По-меко, с нотки на праскова и кайсия, може би получени от отглеждане в сянката на червени дъбове, коркови дъбове или дъбове. Идеален за меса, но и за десерти, като този под ръка, където се комбинира с меко пушено сирене и сушени кайсии. Гъби в пекарната? Не сте видели нищо. И всичко това предстои, когато загубим страха си от природата.

Светът е на път да пише в микологичната кухня.