Думата кефир може да се отнася до напитката, получена от ферментирало мляко, или също до възлите на майчината ферментация, използвана за производството на това кисело мляко. Възлите растат чрез разпадане и пораждане на нови възли, когато се култивират в мляко, като от своя страна произвеждат кефирната напитка или киселото мляко. Както вече казахме, когато говорим за нормално кисело мляко, кефирното кисело мляко има редица полезни свойства, ферментиращото действие на неговите бактерии и дрожди, повишава биологичната стойност на млечните протеини, произвежда синтеза на витамини В и К, участва в преобразуване на пигменти и жлъчни киселини, подобрява абсорбцията на хранителни вещества и контролира патогенни микроорганизми, като страшната бактерия Escherichia Coli, отговорна за състояния като хемолитично-уремичен синдром, с фатални последици в определени случаи.
Сред полезните му свойства са да установи и балансира чревната флора, като е пълноценна пробиотична храна, която помага за профилактика на някои заболявания. Поради действието на своите бактерии, той синтезира млечната киселина, присъстваща в млякото, разграждайки лактозата и образувайки пировиноградна киселина, което я прави много по-смилаем елемент.
Кефирните възли са симбиотична асоциация на голям брой непатогенни активни микроорганизми, които произвеждат кефирна биомаса, наподобяваща еластични гранули с форма на карфиол. Те ферментират млякото в отлични хигиенни условия, осигурявайки консервантни свойства, които спират действието на микроорганизмите, отговорни за разграждането на храната. В обмена техните колонии от микробна флора се инокулират в млякото и впоследствие се добавят към флората на нашето тяло.
Промишленото производство на кефир е оскъдно, като по това се различава от киселото мляко, но проучванията са проведени и все още се провеждат в многобройни лаборатории и мултинационални компании по света, но ще отбележим, че те не са постигнали резултати, които позволяват стартиране със сравними гаранции и ефекти на тези, които имат своята оригинална култура, в обращение от частни потребители. Въпреки това, пристрастяването към някои от пробиотичните микроорганизми, които съставляват кефир в други хранителни продукти, като кисело мляко, мляко, сладкиши и напитки, се опитва с известен търговски успех, макар и не много добре известна ефикасност. Пример за това използване е добавянето на Lb.Casei и bifidus, общи и симбиотични компоненти в кефира.
Очевидно е, че кефирът като натурален продукт е забележим конкурент на хранителния пазар, тъй като се разпространява безплатно сред физическите лица и производството му е изцяло домашно.
Разликите между кефир и кисело мляко се дължат основно на факта, че първият ферментира млякото чрез лакто-алкохолна реакция, докато киселото мляко се произвежда чрез млечна ферментация, кефирът ферментира не само лактозата, присъстваща в млякото, но и казеина посредством на хидроалкохолна ферментация и албумин. И двата продукта показват разлики в консистенцията си, кефирът е доста течен (разтворен казеин), а киселото мляко е по-кремообразно (извара казеин).
Приготвяне на домашен кефир (английски).
Разработването на кефир, след като получим нодулите, е изключително просто, кефирните нодули трябва да се прехвърлят напълно безплатно, това е често срещана практика и ако се опитат да ни таксуват за това, трябва да бъдем подозрителни.
Поставете 3 до 6 супени лъжици пълни с кефирни възли за всеки литър мляко в чист съд, в случай че нямате достатъчно възли, използвайте пропорционалната част, докато пораснат, трябва да избягваме метални или пластмасови съдове поради киселинността на кефира, най-добре е да използвате стъкло, глина и т.н. Млякото се добавя при стайна температура и се покрива, оставяйки да ферментира, на проветриво място, но изолирано от дим, прах и др. и където не дава пряка слънчева светлина.
В процеса на ферментация се намесва температурата на млякото, както и температурата на околната среда. Млякото не трябва да бъде над 35ºC или под 18ºC. Адекватната температура на околната среда е между 23 и 28ºC, което забавя процеса при ниски температури.
Ако го оставим да ферментира между 24 и 36 часа, се получава леко слабително кефир и от 36 до 48 часа резултатът е леко стягащ, вариращ от един човек на друг и с по-силен вкус. Температурата и количественото съотношение между възлите и млякото правят получения кефир различен. Докато расте, е необходимо да се премахнат част от възлите или да се увеличи количеството мляко, за да се постигне винаги подобен резултат. След като получим кефир по наш вкус, ще запазим пропорциите, за да получим подобен резултат.
Нарязването на млякото е обичайно, трябва внимателно да разбъркаме буркана, за да смеси изварата със слоя суроватка, преди да го филтрираме.
По време на процеса на ферментация е препоръчително да разбърквате буркана леко на всеки 6 или 8 часа, позволявайки на микрофлората да се храни, привличайки по-свежо мляко към възлите, това активира ферментацията, ускорявайки трансформацията на млякото.
След като изтече времето за ферментация, тя се разбърква и филтрира с помощта на цедка и се разклаща леко, за да се отделят възлите. Не е необходимо да се филтрират възлите с много фини отвори, може да служи едно изстискващо устройство, дори ако минава малко мъниче, това не е проблем, тъй като е допълнителен принос на микрофлората в нашето тяло.
Веднъж приготвен, ако не е пиян в момента, трябва да го държим в хладилник за период от три или четири дни, тъй като млечната киселина бавно се обръща, става все по-малко усвоима, поради което не е препоръчително да купувате кефир в търговията, освен ако не е от скорошна обработка.
Кефирът, както всяко кисело мляко, може да се приема по всяко време, винаги е препоръчително да се приема самостоятелно и в малки количества, като по този начин се избягва смесването му в стомаха с други храни, които могат да модифицират киселинния баланс в стомаха и да неутрализират някои от свойствата й. полезно.
Поддръжката на кефирните възли е изключително проста, по принцип не е необходимо да се мият. сирището, което остава прилепнало към възлите, действа върху тях, предпазвайки ги отвън срещу възможни чужди микроорганизми, по този начин ние насърчаваме собствения им растеж, докато процесът на ферментация се ускорява, тъй като заместваме млякото на всеки един или два дни, кефирът е непрекъснато се подновява. Ако видим, че те губят сила, ние го оставяме да почива във вода без хлор, един или два дни и го използваме отново.