1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хранене

paem

Проектирайте здравословни менюта в общностите: система PAEM и метод FICOMESA

- ЧЛЕН 1 ОТ 4.

Тази поредица от статии е от особен интерес за специалистите, отговарящи за проектирането на менюта в социалните и колективните кетъринг услуги. В него авторът му Хосе М. Капитан, предлага собствена, проста и логична система за проектиране на седмични и месечни графици и организация на дневното меню. При четири седмични доставки капитанът ще разкаже подробно как да приложи системата PAEM и метода FICOMESA към дизайна на менюто.

Една от първите работни места, които разработих като диетолог в Общинския съвет на Севиля, беше да анализирам диетичното качество на менютата в училищните столове в града, това беше през учебната 2004/05. Трябваше да анализирам общо 35 менюта, обслужвани в 35 училища, но как да го направя? Въз основа на какви критерии трябва да разбирам получените резултати? Въз основа на какви критерии да предложа подобрения в менюто?

Трябва да имаме предвид, че ръководството за училищни столове на програмата Perseo, публикувано от Министерството на здравеопазването и потреблението, представлява първата национална справка по този въпрос, но е публикувано чак през юни 2008 г., четири години след работата, върху която Препращам. Следователно перспективите бяха някак мъгляви и консенсусът по този въпрос беше очевиден поради липсата му. В тези редове разказвам как се сблъсках с този проблем.

Системата (PAEM) и методът (FICOMESA), които проектирах и който беше приложен тогава, са в сила и до днес и са в основата на системата за създаване на училищни менюта, които управляват държавни училища, обслужвани от кетъринг, управляван от Junta de Andalucía; тези заведения за хранене ежедневно изхранват 180 000 момичета и момчета в своите образователни центрове. Този модел се следва и в наши дни за изготвяне на менютата на зависимите трапезарии на Севилския университет.

Система за пропорционалност за анализ и изготвяне на менюта (PAEM)

Системата PAEM установява, че менюто трябва да бъде анализирано и подготвено въз основа на седем основни аспекта:

    Броят пъти, през които се препоръчва консумацията на храна за даден период.

Първоначално се основавах на препоръките на Испанското общество за хранене в общността (SENC) от 2004 г. Тези препоръки бяха преразгледани през 2016 г. Във всяка територия или държава може да има различни препоръки в зависимост от характеристиките на нейното население, така че всеки диетолог - диетолог (DN) ще вземе за референция този, който смята за най-подходящ.

Пример: консумация на бобови растения (SENC 2016): 2-3 пъти седмично или повече.

Храна (закуска, обяд, лека закуска, вечеря), при която споменатата храна обикновено се включва по обичайния начин в определена култура.

Пример: в Испания бобовите ядат на обяд, но не и на вечеря.

Забележка: Храни като фалафел или хумус, приготвени с бобови растения, започват да се въвеждат в нашата диета и също се консумират на вечеря, нещо, което ще трябва да се има предвид при бъдещо планиране.

Броят и видът на храненията, които закусващият прави в заведението за колективно хранене, спрямо общия брой хранения за определен период.

Примери: дете обядва пет пъти в училищната трапезария от общо седем обяда, направени през седмицата; Същото се случва и със студента, който се храни в университетска столова, от друга страна, във военна казарма или в болница могат да се сервират всички основни ястия. Основните ястия обикновено са 28 хранения през седмицата: 7 закуски, 7 обяда, 7 закуски и 7 вечери.

Пропорционалното разпределение на всеки вид храна в общия брой ястия, които закусващият прави в дадено заведение, въз основа на препоръките за броя на порциите за тази храна и ястията, в които обикновено се сервира културно.

Продължаваме с предположението за училищната столова, примери:

    Ние определяме препоръката за консумация на бобови растения в три ястия или порции (SENC 2016). Тази храна може да се сервира редовно на седем обяда през седмицата. Прилагайки правило за пропорционалност, непълнолетният трябва да консумира две ястия с бобови растения в училищната трапезария, тъй като ако в 7 обяда е препоръчително да ядат три ястия, то в пет обяда те ще консумират само две.

По същия начин правим и с рибите. SENC 2016 препоръчва седмична консумация от поне 2-3 порции. За да извършим изчисленията, ние определяме седмичната консумация на 3 порции седмично, като порциите се разпределят между 14 възможни ястия, при които този продукт може да се сервира по редовен начин: 7 обяда и 7 вечери. Прилагайки същото правило за пропорционалност, непълнолетният трябва да консумира в училищната трапеза чиния, която съдържа порция риба, тъй като ако на 14 обяда и вечери той трябва да вземе 3 порции, на пет обяда, приблизително, той трябва да има само един.

  • Трети пример имаме със зеленчуците. SENC 2016 препоръчва консумацията на 2 порции на ден, една от които под формата на салата с разнообразие и различни цветове на съставните й части. Тези храни в Испания могат да се сервират редовно в 14 хранения: 7 обяда и 7 вечери. Прилагайки нашето правило, непълнолетният трябва да консумира в училищната трапезария порция зеленчуци всеки ден, тъй като ако в 14 обяда и вечери той трябва да консумира 14 порции зеленчуци, в 5 обяда той ще консумира 5 порции. Половината от порциите ще бъдат под формата на салати, а зеленчуците - разнообразни и с различни цветове.

    • Културни, морални или религиозни фактори, както и тези диети, които изискват адаптация по здравословни причини и които се отклоняват от общите препоръки за една или повече храни.

    Тези фактори и адаптации трябва да се спазват, без менюто да губи, доколкото е възможно, хранителния състав, с който е проектирано основното меню.

    Пример: вегетарианско момиче не може да получи протеин от месо, но може да получи протеин от храни като тофу (получено от соя) или сейтан (пшеничен глутен). Тези заместващи храни или целият препарат трябва да бъдат представени в количеството, необходимо за осигуряване на приблизително същите грамове протеин, както приготвеният с месо.

    Хранителните навици на населението ще бъдат взети под внимание, затова ще предложим ястия и комбинации от храни, които могат да компенсират излишъците или дефектите в диетата им като цяло.

    Пример: в Испания хората са склонни да консумират повече месо, отколкото риба, така че тенденцията в менюто за общностите като цяло трябва да бъде предлагането на повече риба, отколкото месо, като винаги се спазват препоръките и маржовете, предложени за консумация на тези храни.

    Менютата трябва да достигнат добра вкусовост и да бъдат органолептично подходящи, за да задоволят сензорните нужди на закусвалнята.

    Тоест, отговорниците за кухнята, независимо от използваната производствена система, студена линия или гореща линия, трябва да гарантират, че когато храната достигне трапезарията, тя има привлекателно визуално присъствие, оптимална температура за всеки препарат и текстура, мирис и изключително задоволителен вкус.
    - Следващата седмица: Системата PAEM като корекционен фактор и примери за здравословни менюта.