кашата

Вятърните мелници, срещу които Дон Кихот се сблъска в творчеството на Мигел де Сервантес, са иконата на Ла Манча. Още в тази книга бяха наречени gachas, традиционно ястие от кухнята на Ла Манча.

Gachas е традиционно ястие от културата на Кастилия-Ла Манча, това е вид каша, приготвена от брашно от алморта (наричано още "титос" или "свирки"), към което се добавят парчета свински корем, чоризо, червен пипер, необработен зехтин, чесън и сол. Това е обилно ястие и това от десетилетия служи като храна за презареждане и затопляне на телата.

Хората от Ла Манча, особено в периода след гражданската война, бяха хранени с това ястие, както ни казва Лоренцо Диас, социолог и гастрономически журналист от Ла Манча, отличен с Националната награда за гастрономия през 1991 и 2012 г. И той потвърждава, че Кашата от Манчегас е цитирана като кулинарна справка.Дон Кихот до такава степен, че през цялото това произведение споменатото ястие се споменава няколко пъти от Мигел де Сервантес, който също по време на честването на сватбата си с Каталина де Салазар и Паласиос, манчега от Ескивиа (Толедо), предлага на вашите гости gachas manchegas.

Скромен произход

Това ястие идва от „овчари от Ла Манча, ганяни, мулети, пътници и комедианти в продължение на много векове“, по думите на Диас, за когото тези стари кастилци, за да преодолеят студа през зимните месеци, са приели това много калорично ястие. високо съдържание на липиди, но от време на време консумацията му и в малки количества е част от здравословната диета. По отношение на минералите се открояват желязото, фосфорът и селенът, а като витамини, В1 и ниацин.

За приготвянето му основата е в брашното от алморта, популярно като брашно от камъчета, титос или свирка, от растението Lathyrus sativus, бобово растение с доста лош имидж, чиято консумация е била забранена дълго време в Испания поради токсичността си ефект, когато консумацията на това растение беше висока. Този излишък причинява киселини или сърдечен ритъм, вид мускулна парализа. След интензивни усилия правителството на Ла Манча постигна регулиране на това брашно и то беше разрешено за консумация от човека; продукт, който досега можеше да се продава само за консумация от животни, както мисля.

Хосе Саймън

Това брашно е произведено в стари каменни мелници, някои все още действат, какъвто е случаят с компанията Harinas Simón de La Solana (Ciudad Real), водена от Педро Хосе Симон Лопес, шесто поколение, който ни казва, че днес по-голямата част търсенето е в Кастилия Ла Манча, въпреки че получавам поръчки и от райони на Леванте, Мадрид, Барселона .... Винаги казвам, че навсякъде, където живее човек, се продава брашно almortas. Симон ни казва, че те правят брашното по стария начин, тоест по занаятчийски и по естествен начин в каменни мелници, смилайки алморта.

Общността на Кастилия-Ла Манча разполага с 550 хектара, посветени на отглеждането на това бобово растение, което произвежда продукция от около 330 тона от този продукт годишно и въпреки че не е най-важният сектор в този регион, това е добавка за доходи за много фермери и работници, които са му посветени като важен сектор в гастрономията на Кастилия-Ла Манча. Сега, с неговото регулиране за консумация от човека, се прогнозира увеличаване на продажбите и достъпа на потребителите до него на рафтовете. Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (AECOSAN) публикува доклад от своя Научен комитет със заключението, че „рискът за здравето на населението от консумацията на брашно от алморта може да се счита за незначителен при нормални условия на консумация. това брашно под формата на каша от испанското население ".

Кашата отвъд Ла Манча

Въпреки че кашата е почти ексклузивно ястие от региона Ла Манча, в други региони на Испания има и други варианти, придаващи на всеки от тях свое специфично докосване.

По този начин във Валенсийската общност и по-специално в региона Rincón de Ademuz (провинция Валенсия) също се готви известната каша, но в този случай, приготвена с царевично или пшенично брашно и придружена от продукти, получени от свинско, домат и др. чесново масло, охлюви и треска. Разликата на тези каши по отношение на манчегите е, че това е каша, която се приготвя в меден котел и че не е пюреобразна, разбърква се след като брашното се свари и остава на бучки, които впоследствие се събират с лъжицата и придружено с каквото ви харесва. Gachas de almortas с камъче от брашно също са част от традиционната регионална кухня и те много приличат на типичните Manchega gachas.

В Андалусия т. Нар. „Андалуски гаши“ традиционно се консумират с идентична версия на манчегите, единствената разлика е в брашното, тъй като андалузците използват пшеница. Има и сладка каша, клане, цвят, червен пипер или серани.

Извън Испания кашата се появява в традиционната руска гастрономия като едно от най-типичните и популярни ястия. Това се дължи главно на факта, че в тези студени ширини това е високо ценено ястие и те също произвеждат суровината (грах, пшеница и други зърнени култури), за да го направят лесно.

Хосе Саймън

Традицията повелява, че трябва да се приближите с дървена лъжица или парче хляб като прибори за хранене, да вземете съответната порция и да се оттеглите обратно, отстъпвайки място на следващата, докато фразата „лъжица и отстъпване назад“ се произнася, за да могат всички да се възползват от такъв сочен деликатес. Това беше начинът, по който овчарите се хранеха в планината и дори днес продължава да е така при семейни събирания или групи приятели, които се събират, за да отпразнуват дадено събитие.

Уникална рецепта

За да научим малко повече за това сто процентово ястие Manchego, се свързахме с трима от най-акредитираните готвачи в гастрономията на La Mancha, за да ни дадат своята визия.

Пепе Родригес, известен като един от членовете на програмата "MasterChef", и готви в ресторанта си El Bohío, в Illescas (Толедо), ни казва, че това ястие, където е най-известно и се консумира, е в Ла Манча и централна Испания. "За мен това е основно ястие, имайте предвид, че първото ястие, което приготвих на фестивала в Сан Себастиан Гастрономика, беше кашата, защото излезе от душата ми, за да опозная едно ястие толкова смирено, толкова просто и толкова елементарно. Може да бъде славно когато е добре ".

Този готвач подчертава, че за него е много важно качеството на брашното от алморта или свирка да е отлично и препечването му да е перфектно, "оттам нататък останалите, като софрито, са по-лесни за приготвяне, защото Добавянето на чоризо, чоризо И бекон и след това добавянето на червен пипер и вода не е толкова сложно ", заявявайки, че„ препичането е ключът за мен ".

„Влюбен съм в традиционните каши, тези от цял ​​живот, истината е, че те не са много нововъведени, правени са много версии като добавяне на скариди или сардини, но автентичната е тази, направена с брашно от алморта, с хапки от бекон и чоризо. Това е запомнящо се и уникално, не обичам да правя нововъведения в това ястие. Когато имате каша, не трябва да пропускате добра компания, добро вино и добър хляб. Каша не може да се яде без хляб, т.е. свързан с това ястие, камъкът за препъване, който да поставите в кашата, не трябва да липсва, когато дегустирате това отлично ястие ".

От своя страна Адолфо Муньос от ресторант „Адолфо Толедо“ ни казва, че това ястие е едно от „десетте“ в кухнята на Ла Манча и той препоръчва да го приемате на малки порции. За този исторически готвач от Ла Манча и защитник на здравословното готвене, нивото на добре приготвената каша се крие в добър бульон, като любимата му каша е бульонът от яребица и зеленчуците и ги придружава с добър хляб от спелта. И посочва, че в една добра каша не би трябвало да липсва вкусът на провинцията, както от добре изпеченото и пържено пържено торезно, така и от доброто прясно препечено брашно през годината и хубавия хляб.

Този готвач от Ла Манча и от четирите страни ни дава идеална рецепта за приготвяне на това ястие, преди всичко, като имаме отличен бульон с няколко шафранови нишки от D.O. La Mancha, направете ги с екстра върджин зехтин и добавете хубаво печено торезно след пържени и отличен хляб.

Хесус Монедеро от ресторант Palio de Ocaña (Толедо) ни казва, че първата рецепта, която се е научил да готви, е за това ястие, следвайки стъпките, на които го е научила майка му. И ни оставя тази рецепта за четирима души.

Исусова кесия

  • 4 ленти бекон
  • 2 пресни колбаса
  • 3 скилидки чесън
  • 4 супени лъжици брашно от алмортас
  • 1 супена лъжица сладък червен пипер
  • Екстра върджин зехтин
  • Вода
  • 2 картофа
  • Сол

Обелете, измийте и нарежете картофите на дебели "хладни" филийки. Запържете ги в масло и ги запазете. В част от маслото запържете бекона и нарязания чоризо. След това добавете чесъна, обелен и разрязан наполовина. Премахнете към източник и резервирайте.

В това масло, което запазва целия вкус на месото, задушаваме много внимателно брашното и червения пипер, за да не загори. Добавете водата малко по малко, без да спирате да бъркате с решетъчна лъжица, докато те се водят. Подправете и поръсете с малко смлян ким. Те ще бъдат задушени, когато започнат да клокочат. Добавете "готините" картофи и парчетата месо, запържени с чесън. Смесете всичко и се насладете.

Manchego по рождение, galician по преданост и журналист по професия. Обичам да пътувам, търсейки истории и разкривайки гастрономически тайни и след това ги разказвайки. Но преди всичко съм защитник на продуктите „Произведено в Испания“ и професионалистите, които ги отглеждат и произвеждат.