Производството на сирене е занаятчийска дейност, която изисква не само големи специализирани познания, но и голяма доза такт и прецизност. Много неща все още се правят по същия начин, както преди стотици години. Ние показваме производството на сирене в девет стъпки и в същото време разказваме част от швейцарската история.

Млякото като основа

сирена

Швейцарското сирене се произвежда от прясно мляко, което се донася два пъти на ден от фермата до магазините за сирене. Характеристиките на млякото вече са отговорни за крайния характер на сиренето.

Повече информация за „Млякото като основа“

Колкото и да са различни от над 700 швейцарски сирена, всички те имат едно общо нещо: изходният продукт за производство е швейцарското мляко. По-голямата част от сирената се произвеждат от краве мляко. Фермерите често доставят прясно мляко от здрави животни до своите мандри два пъти на ден, с възможно най-малко микроби. Същата суровина се използва за производство на голям избор от сортове. Множество фактори, като животинските видове, храната, климата, съдържанието на мазнини в млякото, различните бактериални култури, вида на зреене и грижите, гарантират, че всеки хляб запазва своя индивидуален характер.

Избор и лечение на мляко

Когато млякото е доставено, качеството му се проверява и филтрира. Суровото мляко се подлага на особено интензивно тестване: ако сиренето не трябва да се произвежда от сурово мляко, млякото внимателно се термореже или пастьоризира.

Повече информация за "Избор и лечение на мляко"

Млякото първо се тества за неговите бактериологични и сензорни свойства. Следните критерии се разглеждат, наред с други:

  • Броят на клетките показва здравето на вимето на животните.
  • Броят на бактериите предоставя информация за доенето и хигиената на млякото.
  • Инхибиторите показват дали млечните крави са били лекувани с антибиотици.
  • Точката на замръзване показва всяко разреждане на млякото.

Мандрите защитават производството на сурово мляко, като вземат нови специфични проби от сирене. Ако сиренето не трябва да се произвежда от сурово мляко, млякото се подлага на лека топлинна обработка, за да се получи термизирано мляко (загрято до около 63 ° C) или пастьоризирано (загрято до най-малко 72 ° C).

Коагулация на млякото

Млякото се въвежда във ваната и бавно се нагрява при разбъркване. След това се добавят млечнокиселите бактерии и сирището, които причиняват съсирване: резултатът от съсирването е желеобразна маса.

Повече информация за "Коагулация"

Сега млякото в "ваната за сирене" се загрява внимателно до 30 ° -32 ° C. След това производителят на сирене или производителят на сирене смесва в специални култури млечнокисели бактерии и сирище. Добавянето на културата повишава киселинността на млякото и следователно ефекта на сирището. Сега млякото може да си почине и след 35-40 минути ще дойде времето: сирището прави млякото извито, т. Нар. Коагулация. Желето, гладко, подобно на пудинг тесто, което чака да бъде обработено по-късно, вече е във ваната.

Бактериите, които са присъствали естествено в млякото преди около 40 години, се използват за добре познатото швейцарско сирене AOP и оттогава се отглеждат от Agroscope Liebefeld-Posieux, където могат да бъдат закупени от заводи за сирене като коренова култура.

Знаеше ли? Има и сирище без съставки от животински произход.

Сирището може да се получи от стомасите на краве телета (също стомасите на кози или агнета), от специални бактериални (микробни) култури или, рядко, от растения (например Cynara, Solanum dobuim) и да се използва като течност, прах или паста. ГМО сирището не се използва в Швейцария.

Няколко грама сирище са достатъчни за коагулация на 1000 литра мляко. Сирището не само коагулира млякото, но също така помага на сиренето да узрее, докато се консумира.

Съвет: В търсачката на сирене ще намерите и актуални швейцарски сирена, които не съдържат животински сирище.

Преработка на извара

Сега сирената лира влиза в игра: с нея желатинът се нарязва и се образува изварата. Тези зърна определят вида сирене: колкото по-малки са те, толкова по-твърд става крайният продукт.

Повече информация за "Преработка на извара"

Веднага след като желатинът има необходимата твърдост, той се нарязва със сирената лира. Лира за сирене може да бъде снабдена с жици или ножове, за да пробие пътя си през желатина. Получените зърна се наричат ​​извара - колкото по-дълго се разбърква лирата, толкова по-малък е диаметърът на зърната и в крайна сметка сиренето е по-твърдо. Колкото по-фина е изварата, толкова по-малко вода остава в сиренето. Този процес е определящ и за вида сирене, така че е необходима много прецизност от страна на производителя на сирене.

Precheese

Зърната сирене се разбъркват и загряват: колкото по-твърдо е готовото сирене, толкова по-висока е температурата. По този начин изварата става по-твърда и по-твърда.

Повече информация за «Предварително сирене»

Изварата се разбърква и се нагрява бавно. Колкото по-ниско е съдържанието на вода в сиренето, толкова по-силно то ще се нагрее (твърдо и изключително твърдо сирене: около 51-58 ° C, меко сирене: около 35 ° C). Разбъркването и загряването карат зърното на сиренето да се свива и да отделя суроватката. Изварата се втвърдява.

Ами серумът?

Суроватката всъщност е страничен продукт от производството на сирене - тя е зеленикавата течност, която излиза от желето по време на обработката на извара. Суроватката се изпомпва и обикновено се префурира за по-нататъшна обработка. Сред най-известните суроватъчни продукти са суроватъчните напитки, маслото от сирене и Ziger. В прахообразна форма на суроватка се използва и в индустриално произведени храни или козметични продукти. Голяма част от произведената суроватка обаче се използва за храна на животни.

Между другото: "суроватка", "суроватка" и "суроватка" означават абсолютно едно и също нещо. Въпреки това, "серум" е най-често срещаният термин в Испания.

Формиране и пресоване

Сирената маса се пълни във форма с желаната твърдост. По този начин, мътеница може да тече през отворите в основата. Освен това целият материал се пресова, така че да се отдели още повече течност.

Повече информация за "Формиране и натискане"

Веднага след като сирената маса има правилната твърдост, тя се пълни заедно с мътеница в перфорирани форми за пресоване. Мътеница се отцежда и тестото за сирене остава в тигана. Веднага се поставят марки за сирене като „паспорти за сирене“ за идентификация, както и корици за преса и сирена се пресоват. Сиренето приема желаната форма и губи излишната суроватка.

Солена баня

Следващата стъпка е солената баня: плаващото сирене абсорбира солта и отделя суроватка. Бавно се образува кората и вкусът й става по-интензивен.

Повече информация за "Солена баня"

В зависимост от големината на сиренето се слага в солена баня за няколко часа или два дни, със съдържание на сол около 22% и температура около 15 ° C. Поради високото съдържание на сол, от сиренето се извлича повече суроватка и сиренето абсорбира солта. Този процес втвърдява сирената маса и образува кора на повърхността. Това осигурява на сиренето необходимата защита срещу външни агенти, както и стабилност на размерите. Солената баня също така предотвратява растежа на нежелани бактерии на повърхността. Поглъщането на сол благоприятства вкуса на сиренето.

Интересно: поради плътността на саламурата от 1,15 кг/л, в солената баня плуват тежки хлябове със сирене.

Зреене и усъвършенстване

В зреещата изба сиренето претърпява някои промени: образува се кората, вътрешността променя цвета си, появяват се дупки и сиренето става твърдо. Сиренето често се рафинира от тунер, като се натрива с билки, мъст или бяло вино.

Повече информация за "Съзряване и усъвършенстване"

Все още сме в мазето за зреене: узряването на сиренето е целият ензимен процес, който протича в сиренето. Пресният протеин, по-скоро нежен, се превръща в меко, вкусно сирене с много характерни черти.

Узряването на сирена води до оптични, химични и микробиологични промени в сиренето:

  • Визуално разпознаваемите са образуването на външна кора, дупки вътре ((информационно поле)), гладка маса и нейните промени в цвета.
  • Биохимичните процеси карат протеина да се разгражда до нивото на аминокиселината, което причинява промяна в структурата на тестото с по-добра смилаемост.
  • Микробиологичните влияния и различните производствени методи могат да повлияят на образуването на дупки.

Узряването варира от няколко дни до няколко месеца или години. През това време сирената маса се превръща в твърда маса. Периодът на зреене зависи от сорта и размера на сиренето и е определен в спецификациите на изискванията и пазарните разпоредби.

Узряването на сиренето е известно още като финиране. Рафинерът поставя последния щрих върху сиренето по време на узряването и го пуска за продажба само когато е в оптималната си зрялост. Определянето на това изисква специални знания. С допълнителни процедури като мъст, бяло вино, специален билков саламура и др., Ароматът на сирене също може да бъде променен на този етап.

Как се образуват дупки в сиренето?

Това е силно обсъждана тема и полето на много спекулации: какво ще кажете за дупките в сиренето?

Газообразуващите микроорганизми образуват въглероден диоксид (CO2). В случай на твърди или твърди сирени маси, CO2 не може да излиза равномерно и бавно през сирената маса, така че на някои места, където има силно образуване на газове, възникват големи неправилни перфорации или могат да образуват пукнатини.

В гладка маса CO2 се разпределя равномерно, така че там, където счупените зърна не са нараснали здраво заедно, една равномерно голяма дупка може постепенно да „порасне“. CO2 води до добро образуване на дупки поради добрата си разтворимост във вода.

Et voilà! Разкрита е тайната на дупките в сиренето.